Голова профэссора Доуэля

[Sashiko]

99% из того, что я назвал увидишь на праздничном столе..)))

на чьём? я думаю даже грузины не все в курсе,что это такое)) Ну и в любом случае это не те блюда, за которые принято любить грузинскую кухню.

[Sashiko]

а мой отец тоже тбилисский, вон мама всю жизнь для него готовит и сациви и чахохбили и чашушули всякие

а так скажи да. И ты не хочешь прервать этот пирдательский путь и вернуться к истокам?

[Делина]

а так скажи да. И ты не хочешь прервать этот пирдательский путь и вернуться к истокам?

а истоки-то полезные. Недавно читала статью одного русского кулинара, если найду - дам ссылку, так там написано, что армянская кухня одна из самых здоровых.

Во-первых, доказано, что самое безвредное масло, это топленое, т.к. при жарке не выделяет канцерогенов, в отличии от растительного и сливочного, на кукурузном из-за этого нельзя жарить.Он так и написал, что армянские блюда отличаются от всех из-за особого вкуса топленого масла.

Во-вторых, -третьих и -четвертых, в армянской кухне мясо в основном варится, запекается, тушится, и не жарится, хашлама, мясо в тондырах, хоровац.

Хлеб - лаваш на него сейчас все в Москве подсели, как на самый полезный.

И большое количество зелени, овощей, зерновых и бобовых, опять же в отварном и запеченном виде.

Ну и обязательный мацун на ужин.

Вот суть его статьи.

[kaivaz]

Ну что ты хочешь - им же не пришлось параллельно с чурками бороться и выживать, - они спокойно себе кухню и культуру развивали, защищенные нами как буфером.... :pleasantry:

[kaivaz]

Он так и написал, что армянские блюда отличаются от всех из-за особого вкуса топленого масла.

[Sashiko]

а истоки-то полезные. Недавно читала статью одного русского кулинара, если найду - дам ссылку, так там написано, что армянская кухня одна из самых здоровых.

Во-первых, доказано, что самое безвредное масло, это топленое, т.к. при жарке не выделяет канцерогенов, в отличии от растительного и сливочного, на кукурузном из-за этого нельзя жарить.Он так и написал, что армянские блюда отличаются от всех из-за особого вкуса топленого масла.

Во-вторых, -третьих и -четвертых, в армянской кухне мясо в основном варится, запекается, тушится, и не жарится, хашлама, мясо в тондырах, хоровац.

Хлеб - лаваш на него сейчас все в Москве подсели, как на самый полезный.

И большое количество зелени, овощей, зерновых и бобовых, опять же в отварном и запеченном виде.

Ну и обязательный мацун на ужин.

Вот суть его статьи.

в том то и дело. По Похлёбкину это вообще и самая древняя)) и самая трудоёмкая. Помню, лет 10 назад был в Ереване с одним швейцарцем,в Москве регулярно таскал его по всем ресторанам. В Ереване была встреча с Багратяном и Лиской и они пригласили нас в ресторан где-то на трассе между Ереваном и Абовяном, такой внародном стиле, сказали,что популярное место. Заказ полностью сделал он и нам подали кучу блюд , о которых я даже не подозревал, много из зелени, зерновых, я там только шпинат узнал. Увидел авелук, попробовал..яхк..не моё но надо бьыло видеть моего швейцаруа! Он накинулся на все это, какая вкуснятина, мол..дело в том,что он за доровый образ жизни, всё это мясо, которым я его пичкал в Москве ему надоело))

По сути, из-за плохого маркетинга, бОльшая часть армянской кухни так и осталась неизвестной. Дальше сами хаи, с детства подсаженные на пирдательскую еду продолжают действовать аналогично врагам - предавать забвению то,что имеем.

[Делина]

Можете мне доходчиво объяснить чем "топлёное масло" отличается от того, чтобы порсто взять масло (сливочное) и кинуть его на сковородку?

Летом в жару не сохранишь сливочное масло, всё равно растает - вот и топили, я так думаю...

в топленном масле только жир и нет молочной пахты, которая при жарке горит и на ней все пригорает. Возможно топить стали из-за жары, но остальные южные народы этого не делали, а готовили на курдючном жире, или на любом другом животном жире, что тоже не полезно для здоровья.

[Yamb]

на чьём? я думаю даже грузины не все в курсе,что это такое)) Ну и в любом случае это не те блюда, за которые принято любить грузинскую кухню.

[Patologist]

Можете мне доходчиво объяснить чем "топлёное масло" отличается от того, чтобы порсто взять масло (сливочное) и кинуть его на сковородку?

Летом в жару не сохранишь сливочное масло, всё равно растает - вот и топили, я так думаю...

[annajan]

Армянская кухня - основательная, там все впрок)) так, чтобы приготовить, когда есть время и ресурсы и сохранить все это надолго, чтобы если вдруг потоп/нашествие/... переждать и пережить.

Гата, лаваш, бастурма, хавурма, суджух сладкий/из мяса, анали, дошаб, топленное масло - все это хранится долго и без особых условий, и сохраняет свой вкус и качество)))

[Cepnyc]

а истоки-то полезные. Недавно читала статью одного русского кулинара, если найду - дам ссылку, так там написано, что армянская кухня одна из самых здоровых.

Во-первых, доказано, что самое безвредное масло, это топленое, т.к. при жарке не выделяет канцерогенов, в отличии от растительного и сливочного, на кукурузном из-за этого нельзя жарить.Он так и написал, что армянские блюда отличаются от всех из-за особого вкуса топленого масла.

Во-вторых, -третьих и -четвертых, в армянской кухне мясо в основном варится, запекается, тушится, и не жарится, хашлама, мясо в тондырах, хоровац.

Хлеб - лаваш на него сейчас все в Москве подсели, как на самый полезный.

И большое количество зелени, овощей, зерновых и бобовых, опять же в отварном и запеченном виде.

Ну и обязательный мацун на ужин.

Вот суть его статьи.

Интересно было бы почитать саму статью.

[Sashiko]

Похлёбкин

Армянская кухня.

Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до Великой Октябрьской революции и создания Советской Армении находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.

Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменились, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно — ив использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.

Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

Эта армянская традиция перешла и к соседям армян — грузинам и азербайджанцам.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).

Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюд, многократная смена операций.

Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье — баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки — превращается в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.

Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисло-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовляемых вне этих отваров.

Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др.

В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например армянский шашлык, пастыне-ры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом.

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами.

Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд.

В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Все эти молочные продукты принадлежат к непременным и почитаемым в народе продуктам наряду с хлебом. Их едят чаще всего утром, а также в обед.

Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетании. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зернобобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: дзавар — крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено.

Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш — тонкий, блиноподобный хлеб.

Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков.

Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом.

Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы — похиндз.

Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить х а-шил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.

В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов — лаваша и матнакаша.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого, они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные — алыча, чернослив, изюм.

Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами (их около трехсот) и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок — умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.

В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы — форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд — припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный

кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацу-на для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применять крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже — для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным.

На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении, и как самостоятельный вид обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией. В то же время для армянской кухни весьма характерно повышенное употребление соли — даже в кондитерских изделиях (назук).

[Cepnyc]

в топленном масле только жир и нет молочной пахты, которая при жарке горит и на ней все пригорает. Возможно топить стали из-за жары, но остальные южные народы этого не делали, а готовили на курдючном жире, или на любом другом животном жире, что тоже не полезно для здоровья.

Топленное масло или Ги (Ghee) как его называют индусы, обычная практика на полустрове Индостан.

Только не понятно, чем топленное масло полезнее растительного? Это ведь все-равно животный (насыщенный) жир, который, как известно, повышает содержание плохого холестерина в организме.

Готовить (жарить, тушить) следует на растительном масле с пониженной кислотностью (оливковое, канола, подсолнечное).

[Делина]

Топленное масло или Ги (Ghee) как его называют индусы, обычная практика на полустрове Индостан.

Только не понятно, чем топленное масло полезнее растительного? Это ведь все-равно животный (насыщенный) жир, который, как известно, повышает содержание плохого холестерина в организме.

Готовить (жарить, тушить) следует на растительном масле с пониженной кислотностью (оливковое, канола, подсолнечное).

вот о преимуществах и недостатках различных масел, по ссылке можно посмотреть подробный ролик об этом.

Сергей Агапкин, врач – реабилитолог делает следующие выводы:

-сливочное масло медленнее растапливается и дымится при жарке, а с топленым ничего не происходит.Это происходит из-за того, что в результате перетапливания из сливочного масла были удалены все примеси молочного белка,

-сливочное при температуре 170 градусов начинает гореть,топленое выдерживает 200 градусов,

-меняется цвет и запах,в следствии образования канцерогенных веществ в сливочном масле при столь высоких температурах,чего не происходит в масле топленом.

Следовательно жарить лучше на топленом масле.Жарить на топленном масле полезнее, чем на растительном. В топленом масле меньше ненасыщенных жирных кислот, которые достаточно легко при высокой температуре окисляются и становятся вредными.

И благодаря термической обработке, во время приготовления топленного масла из сливочного,добавляет Ю. Г. Чехонина, врач- диетолог, первое становится более устойчивым к высоким температурам, благодаря этому в процессе кулинарной обработки при использовании топленого масла из него практически не образуется вредных веществ.

Растительное масло усваивается легче топленого, благодаря тому, что оба масла имеют практически одинаковое количество жира и поэтому понадобится одинаковое количество ферментов для расщепления и усвоения этого жира.В топленом масле на 30% больше витамина А чем в сливочном.

В топленом масле больше холестерина,чем в сливочном на 25%.Топленое масло хранится больше,чем сливочное в силу того, что при приготовлении оттуда удаляются все вещества, которые подлежат порче и остается чистый молочный жир, который дольше хранится.

http://osglavnom.ru/o-samom-glavnom-2010/o-samom-glavnom-programma-rossiya-vypusk-166.html

Изменено 16 января 2014 пользователем Делина (история изменений)

[Sashiko]

от имени Делины даю совет - Хайи, возвращайтесь к использованию топленого масла.