Кулинарные эксперименты

[cartesius]

Шашлык – венец армянской кулинарии – употреблять следует горячим

текст: Екатерина Костикова. фото: Эмиль Гатауллин.

Есть старый анекдот про портного, который шил брюки полгода. Сшил. Отдает заказчику. Тот недоволен: ну что же так долго? Господь весь мир создал за шесть дней, а тут – полгода на брюки. На что портной отвечает: «Да, но вы посмотрите на этот мир – и посмотрите на эти брюки». В том смысле, что быстро и хорошо – понятия несовместимые. То же самое и с армянской кухней.

Все самое вкусное армяне готовят долго, тщательно, вручную...

Такая, казалось бы, простая штука, как приготовление кофе, и то занимает час-полтора. Во всем мире на то, чтобы кофе сварить, уходит пять минут. Засыпали зерна в кофемолку, молотый кофе – в кофеварку, разлили по чашкам, и готово. У армян так не делают. Моя приятельница-армянка, к примеру, презирает электрические кофемолки как класс. У нее кофемолка ручная – узкий стальной патрон. Когда я прихожу в гости, она этот патрон развинчивает, засыпает туда кофейные зерна, начинает ручку крутить. Полчаса сидим, разговариваем, а она все крутит. Час сидим – крутит. Говорю: Лаура, зачем такое самоистязание? Это и правда самоистязание – кофемолка тугая, устаешь, да и долго очень. Зато, отвечает приятельница, такого помола ни одна электрическая машина не дает. Любое угощение надо делать вручную, с душой, и торопиться нельзя. Иначе не получится вкусно.

И не торопясь варит кофе в латунной узкогорлой турке – на медленном огне, несколько раз размешивая пенку и добавляя воды. Получается не кофе – музыка сфер. Больше я такого нигде не пробовала.

Или взять толму, которую армяне считают своим блюдом (а азербайджанцы и грузины оспаривают). Тоже, казалось бы, какие сложности. Всего-то – голубцы в виноградных листьях. Но чтобы получилась настоящая толма, на нее надо целый день убить. Прокрутили мясо, добавили лук, снова прокрутили, добавили специи – опять прокрутили, насыпали рис – снова... После того как прокрутили, каждый раз еще помесили вручную... Но опять же в результате имеем не просто карликовые зеленые голубцы, а совершенно неземное наслаждение.

Еще из трудоемких неземных наслаждений имеется кюфта. Такие армянские национальные фрикадельки. На первый взгляд – очень простое блюдо. Меня кюфту даже учили готовить. Я даже готовила. Только получилась ерунда. Ну не хватает у меня на нее терпения. Менталитет не тот, никуда не денешься. Так что дома я жарю котлеты, а кюфту хожу есть в «Ноев ковчег» (на мой взгляд, лучший армянский ресторан в Москве). Там повар честно стоит на кухне и сбивает мясо в ступе двадцать минут по секундомеру. Добавляет молоко, лук, муку, водку, снова сбивает, потом месит, потом еще сбивает, чтобы получилась карэ-кюфта.

Карэ – по-армянски значит «камень». Карэ-кюфта называется потому, что ступа, в которой сбивали мясо, была каменной. С тех пор прошло около двух тысяч лет, а технология приготовления карэ-кюфты – все та же. Толкут вручную, часами... «Левон, – спрашиваю у повара, – зачем такое самоистязание? Вот же стоит прекрасная электрическая мясорубка».

«Нет, – отвечает, – чтобы получилось вкусно, надо это делать руками, с душой».

Катает шарики и бросает в холодную воду. Через 40 минут можно подавать на стол. Есть еще одна тонкость: из подмосковной коровы правильная кюфта не получится. Чтобы было вкусно, мясо надо заказывать в Армении: тамошние коровы растут на экологически чистой альпийской траве.

Карэ-кюфта – это простое блюдо. Ишли-кюфта – посложнее. Для нее используют два вида мяса – очень молодая телятина для внутреннего фарша и более зрелое мясо, говядина, – для внешнего. Потому что внутренний слой должен быть более сочным, а внешний – более плотным. В фарш для наружного слоя добавляют булгур – такая крупа вроде манки. Поскольку манка эта армянская, способ ее приготовления – отдельная песня. Пшеницу чуть проваривают, потом сушат, дробят, мелют, и только после этого булгур ссыпают в мешки и отправляют в Москву. Ну понятно, что и до того, как булгур в фарш добавили, и после этого все это несколько раз мелют и месят, чтобы получилась однородная пластичная масса. В начинку добавляют лук, орехи, специи... Чтобы кюфта вышла такая, как надо, внутренний фарш должен быть чуть жирнее наружного.

И перед тем, как кюфту лепить, его непременно следует охладить – иначе будет расползаться. Дальше все просто. Лепят корзинки из наружного фарша, кладут туда начинку, катают шарик, бросают в кипящую воду и варят 10 минут. Вкусно получается до умопомрачения. Говорят, даже в Армении мало кто умеет такую кюфту готовить.

Но кюфта – это все же быстрое блюдо. Сегодня приготовил, сегодня же и съел. На приготовление некоторых других армянских кулинарных шедевров уходят не дни – недели. Вот, скажем, бастурма. В сущности – просто вяленое мясо. Положил – и забыл. Ан нет. Армянский народный рецепт. Возни почти на месяц. Свежую говядину сначала четыре дня держат в соли, потом моют в холодной воде, кладут под гнет, потом – на один день на солнышко, дальше надо его обмазать специальным соусом (вода, красный перец, каман) и еще четыре дня вялить на солнце. Потом вся процедура повторяется. И так – три раза. Сделали? Прекрасно. Теперь еще на десять дней – сушиться в тень. Только после этого у вас получится настоящая бастурма.

А вот еще замечательное блюдо: хаш. Южный родственник холодца, только едят его горячим. Хаш начинают готовить в понедельник, чтобы поесть его в субботу с утра. Не знаю, как для армян, а для нас, русских, в этом заложен глубокий сакральный смысл. Весело проведя пятничный вечер, к субботнему утру мы часто делаемся совершенно больны. И вот вам добрый совет: плюньте вы на пиво и на алка-зельцер, все равно от них толку не будет, и попробуйте для поправки здоровья свежесваренный обжигающий хаш. Мне неоднократно приходилось видеть людей, которых этот чудо-суп буквально вернул к жизни.

Хаш так же, как и кюфту, подают в армянских ресторанах. Впрочем, для энтузиастов могу привести рецепт. Говяжьи ножки обжигают, чистят, кладут на день в проточную воду, снова зачищают, ножом режут на части, чистят изнутри и на три дня снова ставят под проточную воду. Кто любит – можно добавлять желудок. Его чистят, кипятят и отмачивают четыре дня, постоянно меняя воду.

Потом уже можно начинать хаш варить. Ножки кладут в котел, заливают водой, доводят не до кипения, а до пара, сливают воду, промывают, снова наливают в котел воды... Потом, когда хаш будет тихо кипеть на медленном огне, придется постоянно снимать пену, а когда вся пена убрана – снимать скапливающийся на поверхности жир, собирать его в отдельную посуду. Мясо из бульона (он должен быть чистый, мучнисто-белый) тоже вынимают. По мере готовности. Один кусок сварился – долой его, в кастрюлю с холодной водой. Другой сварился – туда же. И так пока ни кусочка не останется. Через 6–8 часов хаш готов.

Едят его очень горячим. Перед тем как хаш поставить на стол, в котел снова кладут мясо, чтобы подогреть. А потом снова вынимают. Мясо подается на отдельной тарелке, накрытое лавашом. И едят его после того, как сам хаш съеден.

На стол подают чеснок, белый редис, зеленый перец, лук, кинзу, базилик, минеральную воду, коньяк, водку. В миску с хашем кладут ложку жира, который сняли с бульона в процессе приготовления (вроде того как мы кладем сметану в борщ), крошат специально для этого подсушенный лаваш. Лаваша должно быть столько, чтобы получилась густая такая каша. Едят ее руками, подхватывая куском свежего лаваша. Армянский лаваш – тонкий, почти прозрачный – годится для этого как нельзя лучше.

Вообще лаваш – это краеугольный камень здешней кулинарии. В армянском языке нет слов «завтракать», «обедать» и «ужинать». Для всех приемов пищи – одно выражение: «есть хлеб».

До сих пор лаваш выпекается в тонирах – вкопанных в землю глиняных печах. И до сих пор в сельской местности сохранился обычай печь лаваш про запас на несколько месяцев. Испекли, посушили, сложили стопкой, накрыли полотном – и пролежит он при необходимости до второго пришествия. Чтобы сухой лаваш стал свежим, его достаточно побрызгать водой и накрыть на полчаса полотенцем.

Если считать лаваш фундаментом кулинарной пирамиды, то специи и разнообразные дикорастущие душистые травы – безусловно, душа армянской кухни. Пожалуй, такого количества ароматных трав, как в Армении, не растет больше нигде. Кисловатый авелюк (его длинные листья сушат на зиму, заплетая в косы), кинза, фиолетовый реган (в Европе больше известный, как базилик), похожая на мяту нана, спанах (дальний родственник щавеля), кирсалат, портулак, пиперт, тал, тархун, урц, сибех (однажды я видела этот самый сибех в одном из женевских магазинов – его продавали по 50 франков за пучок и рекламировали как особо ценную альпийскую траву). Всего больше трехсот видов самой разнообразной травы, которую сушат, маринуют, варят, жарят, парят, тушат, заваривают, как чай, режут на салат, крошат в каждое блюдо.

Это не только вкусно, но и чрезвычайно полезно. Дело в том, что каждая из этих горных трав содержит много эфирных масел, оказывающих на организм самое благотворное влияние. Некоторые исследователи полагают даже, что именно благодаря изобилию душистых трав на столе Армения славится как край долгожителей.

От себя добавлю, что помимо эфирных масел тут еще, по всей видимости, немаловажную роль играет армянская народная простокваша – мацун. Кисломолочный продукт, исключительно полезный для пищеварения и обмена веществ. Мацун у армян на столе присутствует всегда, так же, как лаваш и пряности. На его основе делают суп (развести мацун водой, добавить муку, яйца, жареный лук и мяту), салаты (например, баскыртат, в переводе это означает «разрезанный на ниточки» – ниточки из отварной говядины смешивают с грецким орехом и кинзой и поливают мацуном), мацун с толченым чесноком подают как соус, мацун пьют после любой обильной трапезы – натуральный или разведенный водой.

Сейчас мацун стали продавать в магазинах. Но по-настоящему хорошего мне лично встречать не приходилось. Дома получается гораздо лучше. Кажется, это единственное блюдо армянской кухни, которое я до некоторой степени освоила. Готовить просто. Вечером кипятите молоко, остужаете до 40–45 градусов и кладете туда несколько ложек кислого молока. Утром мацун готов к употреблению. Употреблять лучше холодным.

Шашлык – венец армянской кулинарии – употреблять следует, напротив, горячим. И никогда не надо пытаться готовить настоящий армянский шашлык самостоятельно, если вы не являетесь армянином. Это бесполезно. В шашлыке главное – маринад. На каждое мясо – свой. Свои травы, специи, обязательно – минеральная вода, иногда – капелька «Наири». Маринад должен быть такой, чтобы мясо не потеряло свой вкус, баранина осталась бараниной, свинина – свининой, но при этом оно вобрало бы аромат специй и приобрело сочность. Но никто на свете не скажет вам, сколько листочков регана следует в этот маринад класть и сколько ложек кориандра сыпать. Так же, как никто на свете не даст точного рецепта приготовления настоящего шашлыка (жарить над углями 7 минут, повернуть шампур на тридцать градусов и жарить еще 9 минут и т.д.).

Ну вот как, как у них такие шашлыки получаются? Да они сами не знают. Говорят, это надо чувствовать. Шестым чувством. И если уж у кого нет этого шестого чувства шашлыка – ничего здесь не поделаешь.

P.S. Если кому-то из наших читателей удастся, прочитав эту заметку, состряпать полноценную кюфту или хаш, благодарить за это следует вовсе не меня, а Левона, повара армянского ресторана «Ноев ковчег», поскольку рецепты всего этого великолепия получены именно от него. Если вы недовольны тем, что в заметке отсутствует рецепт маринада для шашлыка – это тоже к Левону. Если желаете получить порцию этого самого шашлыка и ни с чем не сравнимое удовольствие – опять же к нему, в «Ноев Ковчег».

http://www.iidn.ru/article.php?aid=119

[Chantal]

Многие советы я не хотела постить, потому что в наш 21 век уже есть много чего для удобства хозяек, как, например миксеры, кухонные комбайны, поэтому нам ненадо уже мучиться взбивать белки в пену, майонез навряд ли наши хозяйки также взбивают дома, думаю предпочитают покупать. Многие из них устарели и можеть быть вызовут у вас улыбку, потому что я сохранила записи, доставшиеся мне "по наследству", как остаются от наших бабушек, мам и тёть. Они ещё назывались "Узелки на память" и не только про еду, про всё на свете. Но всё равно я надеюсь, что может вам помогут эти такие простенькие советы, которые для меня лично до сих пор актуальны.

Картофель фри

Картофель фри становится хрустящим и приобретает пикантный вкус, если перед жареньем его слегка смазать подсоленной водой. Это легко делается специальной кисточкой для выпечки.

Рыба

Чтобы куски рыбы не разваливались при обжаривании, нужно их слегка сбрызнуть лимонным соком. Благодаря этому куски не деформируются при жаренье и сохранят красивую форму.

Сахарная глазурь

Сахарная глазурь получится ярко-белой и приобретёт великолепный аппетитный блеск, если приговтоить её не на воде, а на молоке.

Зелень

Зелень придаёт запеканкам особый вкус, обогащает их витаминами и компенсирует ограниченное употребление соли.

Сушёные приправы становятся более ароматными, если их смешать с небольшим количеством растительного масла.

Все травы должны быть мелко порублены или растёрты между ладонями, чтобы они смогли в полную силу проявить свой пряный вкус.

Бульон

Мясной бульон следует солить за 30 мин. до окончания варки, а рыбный и грибной - после варки.

Десерт

Если вы сладкоежка, то попробуйте такое блюдо: смешайте сгущённое молоко с какао и добавьте в смесь любые измельченные орехи. Получится очень вкусная паста, которая прекрасно подходит для бутербродов.

Грибы

Эти дары леса можно заготавливать впрок. Их нужно почистить, отварить в течение 10 мин. Положить в дуршлаг, чтобы вода полностью стекла. Затем грибы положить порциями по пакетикам и заморозить. При надобности их, не размораживая, можно класть прямо в сковороду. (Смешной совет, сейчас полно в магазинах и супермаркетах как у нас в стране, так и тем более за рубежом всяких разных замороженных продуктов, но может кто-то собрал в лесу много грибов и надо их сохранить подольше).

Рис

Чтобы рис не разваривался, добавьте в кипящую воду несколько ложек холодного молока.

И ещё лично от себя хочу добавить. Меня учила варить рис кореянка. Надо промыть рис 7 (не знаю почему, и потом думаю это только для нашего риса с рынка. За границей он чистый продаётся, но промывать надо всё равно) раз, затем залить его водой на два пальца и поставить сначала на сильный огонь, когда закипит, уменьшить газ и оставить вариться, накрыв крышкой, пока не испарится полностью вода, но следить, чтобы не подгорело. В воду я добавляю ещё ложку растительного масла и если хотите щепотку соли.

Молоко

Перед тем, как вскипятить молоко, положить в него немного сахару (1/2 ст. ложки на 1 л молока), а вскипятив дайте остыть открытым. Такое молоко дольше не прокиснет.

Яблоки

Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если положить их в холодную воду на несколько часов.

Яйца

Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекут, если варить их в солёной воде.

Рыба

При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль - это облегчит ваш труд. Ещё можно обдать рыбу кипятком, тоже облегчит чистку. (Я вообще-то чищу в резиновых перчатках с немного шершавым покрытием).

Выпечка

Предотвратить подгорание при выпечке в духовке можно, если насыпать поd форму немного соли.

Тесто

Мягкое липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной или промасленной бумагой.

Может вы тоже знаете какие-нибудь советы, добавляйте сюда, поделитесь

[Bender B.R.]

Солнышка, зря купила. Это не журнал, это меню.

[Mambaru]

Ребят! А как лазанью прально приготовить, подскажите плиз. Тут и у нас наконец в магАзинах появилось "сырье"... В смысле листики теста итальянские итп.

Заранее благодарю! :flower:

(Благое дело делаете, товарищи! Шантааль, :shljapa: )

[Mirzoyan]

Ребят! А как лазанью прально приготовить, подскажите плиз. Тут и у нас наконец в магАзинах появилось "сырье"... В смысле листики теста итальянские итп.

Заранее благодарю! :flower:

(Благое дело делаете, товарищи! Шантааль, :shljapa: )

[Mambaru]

У меня есть рецепт дома.

[annie*forever*]

У меня есть рецепт дома.

[Bender B.R.]

Если бы он не знал как готовить лазанью,с ним бы итальянки не разговаривали Что при его работе абсолютно недопустимо

[annie*forever*]

Если бы он не знал как готовить лазанью,с ним бы итальянки не разговаривали Что при его работе абсолютно недопустимо

Изменено 21 декабря 2004 пользователем annie*forever* (история изменений)

[Mirzoyan]

Я его записал со слов итальянки, чтобы мать приготовила, но я ей всё тесто никак не принесу, там специальное тесто нужно. Рецепт валяется дома, его нужно в электоронный вид оформить, правда для этого нужно ещё понять написанное (я иногда сам свой почерк не понимаю :lol: ) Запостю вобщем.

P.S. Анька, конечно я кулинар, могу яичницу сделать :-"

[annie*forever*]

а что вы с Левоном в этой теме так долго делаете?

яичницу с беконом готовите?

кстати, кто любит яичницу с бастурмой, ням-ням

еще вкусно с петрушкой- омлет :rolleyes:

[Mirzoyan]

Вот рецепт лазаньи Это рецепт лазаньи пульезе, из Пулии то-есть. Порция на двух человек. С артишоками. Вот, так что всё ясно и понятно

Lasagna ai carciofi

Ricetta inviata dall'utente Pino Piccolo

Ingredienti

per 2 persone

- 1 confezione di lasagne fresche

- 1 confezione di cuori di carciofi

- 100 gr di prosciutto cotto

- 400 gr circa di mozzarelle

- Besciamella fatta in casa

- 1 cucchiaio di sugo rosso

- Parmigiano grattugiato

- Aglio

- Prezzemolo

- Olio extravergine d'oliva pugliese

- Sale e pepe q.b.

Preparazione

In una padella fate rosolare nell'olio extravergine d'oliva l'aglio e i cuori di carciofi, sfumate con una spruzzata di vino bianco secco, aggiungete acqua, prezzemolo, sale e pepe. Fate cuocere i cuori di carciofi per mezz'ora fino a sfaldarli. Dopo aver sminuzzato il prosciutto cotto e la mozzarella in un piatto, ungete una teglia con l'olio extravergine d'oliva e un po' di besciamella, alternate gli strati di lasagna con i cuori di carciofi, prosciutto, mozzarella, parmigiano e pepe. Preparare mezzo litro di besciamella con un po' di noce moscata e mischiatela ad un cucchiaio di sugo rosso. Ricoprire la lasagna completamente cuocendola in forno per circa mezz'ora.

Nota: a cottura ultimata dei cuori di carciofi, che devono sfaldarsi senza bruciarsi, è possibile mischiare nella stessa padella mozzarella, prosciutto, sale e pepe per poi dividere questo contenuto nei vari strati aggiungendo solo il parmigiano. Il cucchiaio di sugo dà alla besciamella un colore rosa rendendo più delicato il sapore della lasagna.

[Mirzoyan]

А вот тут рецептов вообще навалом :rolleyes:

http://www.google.ru/search?hl=ru&q=ricetta+di+lasagna&lr=

[annie*forever*]

Лазанья аля Кончаловская

Соус н.1

40 г. масла + 7 ложек муки медленно растереть и добавить молоко (сколько не помню, на глаз) посмотрите чтобы не было комков, добавьте чуточку мускатного ореха.

Соус н.2

Лук, морковь селдерей мелко порезать и тушить на медленном огне.

взять отдельно ложку томата и добавить туда воду так чтоб получился густой сок.

томатний соус добавить в смесь с луком и т.д. . туда же добавить мясо (рубленнное) (к сожалению, не помню какое делала она, но для пасты я всегда беру смесь говядины и свинины). В эту смесь надо добавить 3 столовые лижки сухого красного вина.

теперь возьмите глубокую посуду. на дно выложите несколько ложек соуса н.1, потом листы, потом соус.2 , сыр, соус н1. , листы т.д. чередуйте...

так как передачу смотрела пару дней назад и сразу не записала, то не гарантирую ничего....

п.с. я вспомнила, что мне как-то говорили, что листы надо замачивать в воде, горячей,

но кончаловская так не делала :hm:

бон апетит!!!!

Изменено 21 декабря 2004 пользователем annie*forever* (история изменений)

[annie*forever*]

Мальвира, если настоящий рецепт нужен-

когда тестo сама готовишь могу у друзей узнать, но они говорят , что это нудно и долго делается......... :wacko: