Армянская кухня

[Cepnyc]

.. когда хочешь, но лучше перед употреблением, эффективней...

Кстати, щепотку соды используют при приготовлении томатного соуса, чтобы понизить кислотность.

[shmidt]

..логично..

[Diana]

Дорогие форумджане,

какие праздничные армянские рецепты посоветуте приготовить на Новый Год?

Хотелось бы чего то нового помимо традиционных- сладкий плов, толма.....

Что сами будете готовить?

[Делина]

Дорогие форумджане,

какие праздничные армянские рецепты посоветуте приготовить на Новый Год?

Хотелось бы чего то нового помимо традиционных- сладкий плов, толма.....

Что сами будете готовить?

мы точно еще не решили, но можно нафаршировать и запечь птицу любую, или рыбу. Запеки со специями свиную шейку, или окорок, также баранью ножку .

Лично я рыбу хочу, домашние к мясу склоняются.

[Bagirka]

Диана, ты гостей пригласила на НГ? А то еще не поздно бы к нам на нашу местную тусню со всеми армянскими блюдами. Это очень популярная новогодняя вечеринка в Армянской церкви, все ее хвалят независимо от национальности - она уже стала интернациональной новогодней вечеринкой. :girl_flag_of_truce:

[Diana]

мы точно еще не решили, но можно нафаршировать и запечь птицу любую, или рыбу. Запеки со специями свиную шейку, или окорок, также баранью ножку .

Лично я рыбу хочу, домашние к мясу склоняются.

Изменено 24 декабря 2014 пользователем Diana (история изменений)

[Diana]

Диана, ты гостей пригласила на НГ? А то еще не поздно бы к нам на нашу местную тусню со всеми армянскими блюдами. Это очень популярная новогодняя вечеринка в Армянской церкви, все ее хвалят независимо от национальности - она уже стала интернациональной новогодней вечеринкой. :girl_flag_of_truce:

[Bagirka]

Спасибо, золотце, и вам тоже хорошо посидеть! :smile144: В этом году мы тоже сменили нашу страую елку на огромную - блин в комнате повернуться негде стало.... :smile148:

[Chantal]

Может кому-то пригодится этот рецепт суджуха (правильно же я написала с буквой "х", а то у нас тоже есть домашняя колбаса из конины, называется чужык или чужук, кто как говорит), на который я наткнулась в сети, просто у автора в названии написано Суджук. Вот уж не знала, что туда добавляют курдючный жир ))

Суджук. Колбаstory. Рецептура.

Остальное все в сноске ниже, зачем мне копировать, там все прекрасно показано и описан рецепт.

Суджух

[Chantal]

Подскажите, пожалуйста, кто-нибудь как вы делаете летнюю эчмиадзинскую толму? Была бы очень благодарна за подсказку.

Я все следовала по рецепту (вроде именно армянский, не русский), но у меня баклажаны сильно разварились. Я заливала только на четверть кастрюли бульона, остальное сок овощей вышел потом. И зачем тогда эти крышечки срезать с плодов и затем накрывать фаршированные мясом овощи, если они все равно тушатся-томятся в кастрюле? Или нужно выпекать в духовке с крышечками, а в кастрюле без них? Кстати, на баклажанах я делала срез и углубление для фарша вдоль.

[stephanie S]

1 час назад, Chantal сказал:

Подскажите, пожалуйста, кто-нибудь как вы делаете летнюю эчмиадзинскую толму? Была бы очень благодарна за подсказку.

Я все следовала по рецепту (вроде именно армянский, не русский), но у меня баклажаны сильно разварились. Я заливала только на четверть кастрюли бульона, остальное сок овощей вышел потом. И зачем тогда эти крышечки срезать с плодов и затем накрывать фаршированные мясом овощи, если они все равно тушатся-томятся в кастрюле? Или нужно выпекать в духовке с крышечками, а в кастрюле без них? Кстати, на баклажанах я делала срез и углубление для фарша вдоль.

     Привет  Шанталь!   Попробую Вам  помочь.  Эчмиадзинская  летняя  толма - это  ассорти из варенных в  томатном соусе,  а  то и просто залитых кипятком,   фаршированных  мясом  овощах:  капусте , перце,  баклажан,  помидор .  В сезон можно также добавлять  айву.   Фарш  на толму    желательно из смешанный  в равных количествах  свинины и говядины,  но можно и только один из видов мяса.

    Есть у нас еще один вид  толмы,  наверняка Вы об этом знаете, из виноградных листьев - собственно откуда и идет название этого блюда : от  урартского " толи ", "удоли",  что есть  виноградный лист и виноградная лоза. Так  вот  этот  вид  толмы  хорошо сочетается  со смешанным фаршем  говядины с бараниной.

   Помимо  риса ( сырого  промытого ),  лука,  соли, красного и черного  перца  в  фарш  добавляется большое количество зелени,  как правило,  5 видов:  петрушка, рехан, укроп, кинза и  цитрон. И только  тогда,  уже на стадии готового фарша,  перед Вами основа будущей  армянской  благоухающей  толмы .

    Далее,  дело техники.   Овощи  промываем,  очищаем от семян; у перца  срезаем  нижнюю часть,  внутреннюю часть слегка посолить и поперчить черным перцем;  помидоры  очистить от мякоти,  не до конца надрезав нижнюю часть и оставив ее в виде крышечки,  также слегка посолить и поперчить . Баклажаны  на толму выбираются небольшие,  но если таковых нет, то их делят на две, три части . Если баклажан маленький, то осторожно срезать ножку, не повредив мякоть, а с другой широкой стороны срезать полностью  крышечку  и нежно ложечкой снять небольшую сердцевину , не оставляя стенки овоща слишком тонкими ( не то при варке развалится),  тоже самое с  поделенными на части баклажанами :  вычищать сердцевину с широкой стороны,  не доходя до дна . Слегка солим и перчим   Мякоть и помидор и баклажан  не выкидывайте, а переложите ими свою толму .   Капустные листы слегка  отвариваем в кипящей подсоленной воде, затем ополаскиваем в холодной  воде,  чтобы убрать лишний запах .

   Заворачиваем  и заполняем толму,  укладываем в широкую каструлю;  помидоры и баклажаны  желательно  сверху- они будут готовы первыми . Заливаем горячим томатным соусом или кипятком,  накрываем сверху небольшой тарелкой;  не закрывая крышкой,  на сильном огне доводим до кипения и затем, тут же убавляем огонь и закрываем крышкой .  В процессе варки следить за уровнем жидкости и при надобности сливать ее ложечкой в отдельную чашечку - в конце, когда толма будет почти готова и жидкости поубавится,  то можно будет ее добавить в кастрюлю.  Варим где то  40  минут  до готовности капусты и риса . 

   Ну вот и все . Надеюсь у Вас все получится )))  

            

           

[Yamb]

14 минуты назад, stephanie S сказал:

     Привет  Шанталь!   Попробую Вам  помочь.  Эчмиадзинская  летняя  толма - это  ассорти из варенных в  томатном соусе,  а  то и просто залитых кипятком,   фаршированных  мясом  овощах:  капусте , перце,  баклажан,  помидор .  В сезон можно также добавлять  айву.   Фарш  на толму    желательно из смешанный  в равных количествах  свинины и говядины,  но можно и только один из видов мяса.

    Есть у нас еще один вид  толмы,  наверняка Вы об этом знаете, из виноградных листьев - собственно откуда и идет название этого блюда : от  урартского " толи ", "удоли",  что есть  виноградный лист и виноградная лоза. Так  вот  этот  вид  толмы  хорошо сочетается  со смешанным фаршем  говядины с бараниной.

   Помимо  риса ( сырого  промытого ),  лука,  соли, красного и черного  перца  в  фарш  добавляется большое количество зелени,  как правило,  5 видов:  петрушка, рехан, укроп, кинза и  цитрон. И только  тогда,  уже на стадии готового фарша,  перед Вами основа будущей  армянской  благоухающей  толмы .

    Далее,  дело техники.   Овощи  промываем,  очищаем от семян; у перца  срезаем  нижнюю часть,  внутреннюю часть слегка посолить и поперчить черным перцем;  помидоры  очистить от мякоти,  не до конца надрезав нижнюю часть и оставив ее в виде крышечки,  также слегка посолить и поперчить . Баклажаны  на толму выбираются небольшие,  но если таковых нет, то их делят на две, три части . Если баклажан маленький, то осторожно срезать ножку, не повредив мякоть, а с другой широкой стороны срезать полностью  крышечку  и нежно ложечкой снять небольшую сердцевину , не оставляя стенки овоща слишком тонкими ( не то при варке развалится),  тоже самое с  поделенными на части баклажанами :  вычищать сердцевину с широкой стороны,  не доходя до дна . Слегка солим и перчим   Мякоть и помидор и баклажан  не выкидывайте, а переложите ими свою толму .   Капустные листы слегка  отвариваем в кипящей подсоленной воде, затем ополаскиваем в холодной  воде,  чтобы убрать лишний запах .

   Заворачиваем  и заполняем толму,  укладываем в широкую каструлю;  помидоры и баклажаны  желательно  сверху- они будут готовы первыми . Заливаем горячим томатным соусом или кипятком,  накрываем сверху небольшой тарелкой;  не закрывая крышкой,  на сильном огне доводим до кипения и затем, тут же убавляем огонь и закрываем крышкой .  В процессе варки следить за уровнем жидкости и при надобности сливать ее ложечкой в отдельную чашечку - в конце, когда толма будет почти готова и жидкости поубавится,  то можно будет ее добавить в кастрюлю.  Варим где то  40  минут  до готовности капусты и риса . 

   Ну вот и все . Надеюсь у Вас все получится )))  

            

           

of e...)

[shmidt]

.открыл для себя черный кардамон...   хоровац получается вкусный..

[Chantal]

10 часов назад, stephanie S сказал:

     Привет  Шанталь!   Попробую Вам  помочь.  Эчмиадзинская  летняя  толма - это  ассорти из варенных в  томатном соусе,  а  то и просто залитых кипятком,   фаршированных  мясом  овощах:  капусте , перце,  баклажан,  помидор .  В сезон можно также добавлять  айву.   Фарш  на толму    желательно из смешанный  в равных количествах  свинины и говядины,  но можно и только один из видов мяса.

 ...............................................................................

   Ну вот и все . Надеюсь у Вас все получится )))          

Огромное спасибо. Стефани, за такой подробный рецепт и объяснения 

Да, я, в принципе, так и делала, только баклажаны я ложила на дно и, видимо, в этом была ошибка и они разварились. Так было написано в рецепте. Теперь буду знать, что их нужно ложить сверху вместе с помидорами. 

Насчет фарша. Я только употребляю говяжий без бараньего, так как баранина в Москве очень вонючая, мне не нравится. В общем, фарш у меня получился очень вкусный, так как набор зелени по-вашему я давно практикую, с тех пор как первый раз готовила классическую толму из виноградных свежих листьев в Италии. Правда, у них нет фиолетового базилика - регана (по-нашему райхан), а только зеленый. И укропа у них вообще в продаже нет, только петрушка, итальянцы укроп не употребляют в пищу. А здесь в Москве я всегда ложу реган, мяту (подсказала про нее одна женщина на рынке), кинзу, петрушку, укроп, сушеный чабер (так как свежий здесь в Москве я не знаю где найти), топленое сливочное масло. Про цитрон ничего не знала, даже не слышала про такую траву. Буду знать, спасибо. Кстати, в рецепте были даны вида три или четыре разных наборов зелени для фарша: ереванский, эчмиадзинский, классический армянский, по-моему, и еще какой-то. Рис я всегда отвариваю до полуготовности, затем ложу в фарш. Мне кажется, что даже замоченный не то, его почти и не видно потом в фарше. Так что с мясной начинкой я у меня было все в порядке.

Дальше я не выкидывала вырезанную мякоть овощей, в рецепте тоже об этом писалось. Я положила их на дно, кроме помидорного сока, который я смешала с бульоном и залила уже фаршированные овощи в кастрюле, добавив совсем немного томатной пасты. Еще там написали яблоко разрезать и переложить им овощи. Бульон получился из-за этого кисловатый, хотя яблоко было спелое и сладкое. Я так думаю, он такой и должен быть? И в остальном все также, как вы и написали. Сначала довела до кипения, затем убавила огонь и уже дальше варила на медленном.  

В этот раз я с капустными листьями не делала, так как я недавно готовила голубцы из молодой капусты. А еще в рецепте, кроме айвы, был дан пример с луковыми лепестками. Нужно выбрать крупную луковицу, также как и с капустой, отпарить листья и их тоже фаршировать. Интересно так. 

Вот так я готовила летнюю толму 

[annajan]

мням мням)) только я рис не замачиваю предвраительно и не отвариваю, просто мою и в фарш сразу, желательно - круглый рис, и совсем немного, просто для того, чтобы был)

и я люблю все тоже самое, но не варенное, а жаренное-тушенное))

то есть овощи (баклажаны, перец) поджариваешь отдельно, отдельно обжариваешь фарш (без риса), фаршируешь, все в сотейник, заливаешь томатным соусом с луком и чесноком, и на огонь медленный или в духовку)) это другое блюдо уже - не толма, но принцип тот же)