Кулинарные эксперименты

[Bagirka]

Спасибо, Багирка. Да, кило восемьсот пятьдесят два грамма.

[Fleure]

Я не фанатка рыбы, но иногда люблю гурманить..

А то что тут описано...просто ммм...склюнки текут..

Архимед- мастер на все руки!)))

[Толерант]

Жоховурд джан.

С наступающими.

На выходные понадобится.

Лично я 2-ого хаш делаю.

Керацнерд ануш , иск хмацнерд -ануж лини.

Р.С.

Забыл важное по постингу )))

http://www.gour-mand.ru/armenian_soup_dishes_5.html

Изменено 31 декабря 2011 пользователем tolerant (история изменений)

[Архимед]

В эти выходные побаловались хашламой. Как раз в такие морозы жирная баранина - самое то!

[Улыбка Вазгеновна]

Ой ой оооой....что то поплохело мне.....:sleep:

[Bagirka]

Какая творческая хашлама я в жзни ничо кроме мяса, черного перца и соли не кладу - ну лук потом в конце разве что - и то, чисто как каприз........

[Архимед]

Какая творческая хашлама я в жзни ничо кроме мяса, черного перца и соли не кладу - ну лук потом в конце разве что - и то, чисто как каприз........

[Bagirka]

Ну, ты изобретатель-рационализатор.....

[Архимед]

Ну, ты изобретатель-рационализатор.....

[Толерант]

Я всегда так делаю, в сухую кастрюлю укладываю слоями : лук, помидоры, перец, зелень, баранину, потом еще несколько таких слоев, солю, перчу, иногда добавляю маленький кусочек жгучего перчика, потом заливаю грамм 300 пива, придавливаю тарелкой, накрываю крышкой и тушу на медленном огне часа полтора.

.... и пиво в место воды, - желательно живое.

Наш человек.

[Fleure]

Я всегда так делаю, в сухую кастрюлю укладываю слоями : лук, помидоры, перец, зелень, баранину, потом еще несколько таких слоев, солю, перчу, иногда добавляю маленький кусочек жгучего перчика, потом заливаю грамм 300 пива, придавливаю тарелкой, накрываю крышкой и тушу на медленном огне часа полтора.

[Chantal]

Я решила поделиться рецептами в соответствующей этому теме. Они взяты из темы "Апсны - страна души": http://forum.openarmenia.com/topic/31276-апсны-страна-души/page__st__60

Хачапури круглый

Это все-таки грузинское блюдо, поэтому я буду называть хачапури вместо хачапура. Я не могу назвать определенное количество муки, потому что я замешиваю до консистенции, которая мне нужна . На нижеследующий рецепт возьмем примерно 2 кг муки.

Натереть на терке свежий сыр (в Армении, наверняка, его можно найти как и в Абхазии, проблема для россиян, кроме Северного Кавказа, и других жителей дальнего и ближнего зарубежья). Для других сулугуни и можно еще смешать эти два сыра. В Абхазии сулугуни для меня был очень соленый. Поэтому черезчур соленый сыр для хачапури мне не нравится, но это на любителя. Если останется сыр, не беда, можно использовать куда угодно. Хотя бы в ваше армянское блюдо ёка, которое я тоже узнала в Абхазии. Там его дают во многих кафе-столовых для туристов.

Тесто делается так (Это на на несколько хачапури, вы можете уменьшить вдвое или еще меньше, сколько вам надо. Тесто также прекрасно хранится в морозилке, но лучше, конечно, свежее):

Берем две столовые ложки сахара, две столовые ложки сухого молока (можно использовать и обычное, тогда пополам с водой), две чайные ложки соли (хотя некоторые предпочитают посолонее и берут две столовые), две столовые ложки сухих дрожжей, две пачки маргарина, например Пышка, или сливочного масла, два литра теплой воды, четыре желтка. В воде растворяем все сыпучие ингредиенты кроме муки. Если взяли обычное молоко – соотношение литр молока на литр воды. В чашку налить растопленный теплый маргарин или масло. Добавляем туда, помешивая, муку и также постепенно добавляем уже готовую воду и желтки. Начинаем интенсивно мешать тесто, добавляя жидкость, пока оно не схватится (кто делает дрожжевое тесто, тот знает когда готово). Теперь начинаем немного взбалтывать его, добавляя понемногу подсолнечное масло, чтобы не прилипало к рукам. И так мешать и взбивать одной рукой с боков, пока оно не станет пышным и нежным. Оно, ни в коем случае, не должно быть крутым - очень очень мягким. Оставим его в теплом месте, накроем влажным полотенцем или целофаном, пока не поднимется. Можно еще помешать и повзбивать, если есть время. Если нет, можно делать хачапури. Желательно разделить на равные части в виде шаров, чтобы они получились красивые, ровные и круглые. Примерно на порцию 350-400 г. Вы можете положить каждый в отдельный пакетик и в холодильник или в морозильник, если заготавливаете, чтобы использовать несколько дней. Заранее вытаскивайте, чтобы разморозить.

Хачапури делается так:

Раскатали его в виде большого круга, чтобы тесто было и не толстым и не очень тонким. Вы можете для удобства сразу положить его в форму или на противень, чтобы он при поднятии не порвался. Положили в него тертый сыр. На 400 г примерно 200 г , соответственно на 350 г – 150. И с краев поднимаем к центру, лепим как гигантский хинкали. Полностью залепили, теперь этот «бантик» приплюсните немного ладошкой, чтобы разравнять с хачапури. Проверьте, чтобы было хорошо и без дырок залеплено, иначе сыр потечет. Переверните его и раскатайте равномерно так, чтобы толщина не была ни слишком высокой, ни низкой и, чтобы тесто не было тонким без дырок. Примерно диаметром 30-40 см. Сделайте в самом центре маленькую дырочку. Смажьте белком или яйцом и поставьте в раскаленную духовку. Теперь нужно смотреть, чтобы он очень хорошо подрумянился и поджарился. Бледным не должен быть, иначе внутри просто будет полусырой. Повернем если нужно для равномерного запекания. Когда вынули из духовки, сразу обмажьте сливочным маслом. Можно топленым кисточкой, можно свежим куском. Все, хачапури готов. Разрезаем как пиццу на восемь частей.

Примерно так выглядит хачапур. Осетинский пирог очень похоже, только немного выше:

Хачапури «Лодочка»

Делается из такого же теста и сыра, только после раскатки круга с двух краев собирают тесто в трубочку и закатывают опять к центру. На порцию берется примерно 200-250 г теста. Затем залепливают края у лодочки и раскрывают ее «дно», куда будут ложить тертый сыр. Также смазывается яйцом или белком. Если «Лодочка» делается с яйцом, за пять минут до окончания выпечки в духовке, вытаскивают ее и разбивают яйцо прямо в середину. Края должны быть достаточно высокие и ровные, чтобы и яйцо не вытекло и сам хачапури был красивым. Потом также смазывается сливочным маслом и на стол. У них принято есть его целиком руками. Они даже смеялись над туристами в кафе, которые резали его ножом. Кстати, в этой забегаловке куда нас привели наши экскурсоводы, видимо делают для туристов и хачапури поставлены на поток, поэтому тесто было невкусным и резиновым. Оно должно быть очень нежным.

Есть еще изощренный рецепт теста хачапури. Туда добавляется майонез, сметана. В общем, одна сплошная калорийная бомба, но тесто получается очень вкусным.

[Chantal]

Осетинский пирог

Хоть тема и про Абхазию и кухня тоже национальная, но я впервые увидела и попробовала эти пироги там. Сейчас они очень популярны и здесь в Москве. Странно, но я до этого их никогда не видела в продаже.

Тесто:

2 кг муки (но мне кажется муки надо больше, запаситесь на всякий случай)

2 яйца

40 г соли

2 столовые ложки сметаны

1 ложка майонеза

Теперь готовим воду или молоко для замеса. Растворите в небольшом количестве от одного литра хорошо все ингредиенты. Поставим в теплое место для получения опары. Как только поднимется «шапочка» пенки, готово. Теперь можно замешивать тесто с оставшимися водой или молоком. Вот два вида опары – на молоке и на воде:

1 л теплого молока

1 столовая ложка дрожжей

1 столовая ложка сахара

1 л теплой воды

2 столовые ложки дрожжей

3 ложки сахара

Пирог делается так:

Высыпаем в чашку муку, туда соль и начинаем понемногу заливать опару, помешивая. Добавим также яйца, сметану и майонез. Замешиваем очень тщательно, также взбивая постепенно. В итоге должно получится полужидкое тесто с глянцевым блеском, но не совсем, конечно, жидкое. Именно таким, как объяснила осетинка. Оставим его, накрыв, пока не поднимется. Вы можете подумать, а как же из него лепить пирог, да и еще с начинкой. Просто приноровиться, а потом будет получаться. Выкладываем его в круглую форму, обсыпанную обильно мукой. Обмакивайте пальцы в муке обильно, когда будете лепить. Не бойтесь переборщить с мукой, потому что после выпекания вы ее можете смахнуть рукой и смазать обильно сливочным маслом. Только, в отличие от хачапури, переворачивать не надо, тесто не то. После заполнения начинкой залепливаем таким же способом по кругу к центру, только дырочку сразу оставляем или вообще без нее. Все делается руками, чуть приминая до краев формы. Потом еще делаем четыре или восемь маленьких надрезов в виде лучиков от центра. А вообще традиционные с одной дырочкой в центре как хачапури. Запекайте сначала на нижнем уровне духовки. Потом переложите на верхний. Осетинские названия писать не буду, тоже очень сложное произношение. Надеюсь, вы сможете рассчитать пропорции начинок для пирогов, в зависимости от количества ваших пирогов. Просто я все не готовила и обычно делаю на глаз.

Начинка мясная:

Мясной говяжий фарш

Лук, можно зеленый

Чеснок

Острый красный перец (один, два стручка)

Соль

Черный перец

Мясной бульон (две столовые ложки влить в дырочку пирога, четыре можно добавить в мясо при замешивании фарша в расчете на один пирог)

Начинка картофельная:

Картофельное пюре

Тертый сыр

Сливочное масло (по вкусу)

Соль

Черный перец (по вкусу)

Начинка из свекольной ботвы:

Свекольная ботва

Зеленый лук

Петрушка

Укроп

Свежий сыр

Соль

Все мелко рубится и соединяется с тертым сыром.

(Солить рекомедуется перед самым заполнением начинкой пирога, если сыр соленый, соответственно не нужно солить)

Начинка сладкая:

Берется любой джем или густое варенье без косточек. Или же свежие фрукты с сахаром без выделившегося сока, чтобы не протекло тесто.

Солянка по-абхазски

Берем где-то 1 кг говяжьей мякоти, столько же лука, можно поменьше 0,5, просто она должна быть густая. Желательно найти веточки тимьяна. Нарезать кусочками промытое мясо, лук и сложить в сотейник для тушения в разогретое подсолнечное масло. Сначала поджарить несколько минут не пережаривая лук, он должен оставаться белым, затем уменьшить на маленький огонь, добавить тимьян, лавровый лист и закрыть крышкой. Тушить долго, примерно 1,5 часа, до полного размягчения мяса и лук должен превратиться в кашицу, то есть все это время они будут томиться. Потом переложить всю готовую смесь в посуду поглубже, чтобы долить воды. Добавить томатную пасту или консервированные в собственном соку помидоры. Если они с кожицей, очистить. Можно использовать, конечно, и свежие помидоры, 0,5 кг, но для более насыщенного бульона нужно все равно туда добавить томатную пасту. В этом случае хватит одной-двух ложек. Хорошие хозяйки знают, наверняка, как очищать свежие помидоры от кожуры. Их нужно надрезать крест накрест и опустить в кипяток на 3 минуты. Потом они легко очищаются. Нарезать на мелкие кусочки, кубиками, дольками, разотрите, как хотите. Залить теперь все кипяченой или фильтрованной водой. Пока варится на медленном огне, готовим приправы. 3 зубчика чеснока перемешиваем в ступке с рубленой кинзой, добавляем аджику острую по вкусу, если нравится острая побольше или меньше соответственно. Если нет ступки, можно растереть эту смесь ложкой, а чеснок измельчить в чеснокодавилке и добавить туда. Добавить хмели-сунели, соль. Еще в Абхазии у хозяек на кухне заготовлена жареная пшеничная, манная (мелкогопомола для мамалыги) или кукурузная мука, то есть она поджаривается на сковороде без масла до коричневого цвета. Ее используют как добавку к некоторым блюдам, например, в солянку. Все это смешиваем в кастрюле с бульоном - мясо, конечно без веточек тимьяна и лаврового листа, и другие ингредиенты с пряностями. Солянка должна быть густая, с большим количеством мяса, но не кашеобразная. Оставить и дать настояться. Подается со свежей зеленью, резаным дольками репчатым луком и рубленым острым перцем. Перчик нарезается поперек тонкими кружочками. Так любят есть абхазы. Кто любит острое, может попробовать. Еще они едят очень много хлеба с солянкой, потому что в других случаях, например с жареным копченым мясом, они могут заменить хлеб мамалыгой. На двоих-троих человек уходит почти целая буханка.

Вот так она должна выглядеть. Это самая подходящая фотография из интернета, которую я нашла:

[Chantal]

Суп-харчо

1 кг мяса

0,5 кг помидоров

Томатная паста 2-3 ст. ложки

2-3 лука

200 г риса (только не мелкого и не пропаренного)

Аджика

Хмели-сунели

3 зубчика чеснока

Свежая зелень, обязательно кинза

Возьмем мясо баранины или говядины на косточке. Промоем его и нарежем на средние кусочки мякоть, кость обрежем и тоже положим для бульона. Поставим вариться на огонь, снимая пену, по необходимости можно слить первую воду и опять поставить со свежей. Приготовить помидоры таким же способом, как и для солянки. Лук нарезаем и хорошо поджариваем. Добавим помидоры, потушим. Когда мясо будет почти готово, добавить промытый рис. Лук с помидорами и перетертую смесь из чеснока с пряностями как на солянку добавить за пять минут до окончания варки. Дать супу настояться и он тоже должен быть достаточно густой. В тарелке уже посыпать свежей зеленью, особенно кинзой.

Можно сделать по азиатской технологии приготовления для любителей насыщенного вкуса. Тогда мясо поджаривается и тушится вместе с луком и помидорами. Затем это все заливается кипяченой или фильтрованной водой и варится до полной готовности. Соответственно в конце добавить пряности. Так варят супы в Средней Азии.

Аджика абхазская(зеленая)

Одна абхазка сказала, что она делает в соотношении один к одному. То есть на 1 кг острого перца, килограмм чеснока и соли. Мне кажется, что это слишком как-то. Возьмем пропорции, подходящие больше для нас.

1 кг острого зеленого перца

Большая или две маленькие головки чеснока

1-2 пучка кинзы

1 ст. ложка кориандра

1 ст. ложка хмели-сунели (по вкусу)

Соль по вкусу (также желательно крупного помола и затем измельчить)

Очистим перец (в перчатках желательно) от семян и чеснок. Разотрем в ступке кориандр, хмели-сунели и соль. Прокрутим перец с чесноком и кинзой на мясорубке несколько раз, добавим специи и соли столько как вам нравится. Все очень хорошо растереть до однообразной массы в виде пасты. Конечно, идеальный вариант вообще все перетереть в ступке вручную без мясорубки и миксера, потому что при этом выделяется эфирное масло и дает очень сильный аромат. Но это для нас непривычных тяжело и неприемлемо, нужна сноровка. В старину это все перетиралось между камнями. Вообще у абхазов она очень соленая, ведь изначально это соль перетертая со специями. Отсюда, по-моему, и название. Не всем нравится очень соленая, тогда ложим соль по вкусу.

Аджика абхазская (красная)

Все то же самое, только вместо зеленого перца красный

Также можно взять из специй семена кинзы, укропа и базилика по 20 г или наоборот свежую зелень:

3 пучка кинзы

3 пучка базилика

2 пучка укропа

5 головок чеснока

1 ст. ложка кориандра

Технология все та же, что и в случае с зеленым перцем. Если не хотите контраста по цвету, то используйте свежую зелень для приготовления с зеленым перцем, а не красным, чтобы она не выделялась на красном фоне. Я надеюсь, что мы люди восточные и любим поострее, поэтому нет нужды вымачивать острый перец в воде, прежде чем приступить к приготовлению.

В идеале она должна выглядеть вот так в готовом виде:

Армянское блюдо Ёка

Наверное, все знают это вкусное и легкое в приготовлении блюдо, но на всякий случай для незнающих я приведу рецепт. Мне она очень понравилась, когда я узнала рецепт приготовления, но то, что я ела в Абхазии было очень невкусно, если не сказать немного отвратно. Может в кафе для туристов или это было несвежим.

1 тонкий лаваш

1 яйцо

Тертый сыр

Сливочное масло

Рубленая зелень по своему вкусу

(Ветчина, колбаса или дольки помидора по вкусу)

Лаваш окунуть в холодную воду, промочить и сразу вынуть, чтобы не порвался. Растопить масло в сковороде, положить туда лаваш и поджарить до румяной хрустящей корочки. Перевернуть, разбить туда яйцо, размазать его, посыпать тертым сыром, зеленью и свернуть лаваш треугольником, пополам и еще раз пополам, или конвертом, кому как нравится. Поджарить вторую сторону до румяной хрустящей корочки. Ветчину и помидор добавлять по вкусу внутрь лаваша этажеркой, а потом сверху яйцо и сыр. Если лаваш большой, разрезать его пополам.

[Архимед]

Армяне! Вы что, с февраля перестали кушать и делиться кулинарными изысками???

В прошлый выходной выдалось свободное время, и я с маленьким ( рост -182 см.) выехал за город учить его ездить на Волге. Проголодались, зашли в сельский магазин, и вот что из этого вышло. Благо в багажнике всегда шампуры и водка в постоянном наличии.