Азербайджанская кулинария

[Ман]

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОЗДАНИЕ И РАЗВИТИЕ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

Азербайджанская кухня одна из самых древних, богатых и вкусных кухонь мира.

"Азербайджанская кухня" - это не только блюда, способы технологии их приготовления, но и основная часть материальной культуры, гармонично объединяющая и соединяющая в себе культуру кухни, ее историю, философию, застольную психологию, обычаи, физиологию, гигиену, химию, оборудование, этику, эстетику, поэзию и т.п. аспекты кухни, а также практические навыки, созданные на территории исторического проживания Азербайджанского народа в полной гармонии с окружающей средой.

Азербайджанская кухня создана гением Азербайджанского народа на обширной территории исторического проживания, куда входят территории Азербайджанской Республики, Иранского Азербайджана, Иреванского ханства, Зангезурское и Гейчайское махалы, насильно очищенные от азербайджанцев земли в современной Армении, земли в Грузии, в которых проживали и проживают азербайджанцы (в основном Борчалы), на территории Дагестана, в том числе в бывшей столице Азербайджанского государства - Дербенте.

Естественно, что важнейшим фактором, влияющим на создание и развитие кухни, является климат. В связи с этим достаточно отметить, что через территорию Азербайджанской Республики проходит 8 климатических зон, что в свою очередь обуславливает разнообразие и богатство флоры и фауны этого региона, создает благоприятные условия для жизни и развития всех животных и растений, что также является основной базой для создания богатой кухни.

Для создания богатой кухни, кроме использования диких животных, птиц, рыбы и растений, в последующих периодах развития общества требуется наличие производства сельхозпродукции. Для этого население должно обладать высокой культурой земледелия и животноводства.

К примеру, сложные блюда из теста и зерна только тогда могли появиться, когда производство сельхозпродукции могло превышать потребности хлебопечения и заменителей хлеба. Только если появлялся и достаточно надолго десятилетиями державшийся излишек зерна, только тогда и появлялась возможность экспериментировать и создавать сложные блюда. Когда это продолжалось веками, тогда и создавались блюда и закреплялись в народной памяти. Только наличие "четен" (архаичный прообраз дуршлага), который сплетали из камыша, относит историю приготовления блюд из зерна и теста к 5-6 тысячелетию до нашей эры и позволяет говорить о стабильном урожае, и соответственно, о высоком уровне земледелия.

Производство большого количества зерна говорит о высокой культуре сельского хозяйства, о наличии оросительных систем, развитии животноводства и т.д. Все это невозможно без оседлого образа жизни.

Необходимо отметить, что в Закавказье необходимое для кухни сырье в основном производили азербайджанцы, обладающие высокой культурой земледелия и животноводства. К примеру, грузинский ученый М.И.Ткешелов в 1888 году писал об азербайджанском населении, проживающем в Иреванском ханстве: "В деревнях занимаются зерноводством, земледелием и садоводством. Естественно, в низинных землях, в яйлагах не занимаются только животноводством, так как азербайджанцы в основном живут на берегах рек и их можно назвать земледельческим народом. Можно сказать, что азербайджанцы почти постоянно живут на берегах рек, тогда как армяне только в горных местностях".

Л.К.Артамонов в 1889 году отмечал, что: "больше всего зерна дают провинции Азербайджан, Хорасан, Кирманшах, Фарс, Исфахан и Езд".

Г.В.Сологуб в 1852 году пишет: "Армяне направляют свою деятельность в основном на торговлю и накопление богатства. Азербайджанцы же, соответственно, с местами проживания свою деятельность направили на земледелие и скотоводство и являются основным производительным элементом в Закавказье".

И.Л.Сегалов 1902 году отмечал, что: "Мусульманский народ в основном проживает на берегах рек Базарчая, Айрычая, Бергушад, Охчучай, Чоундурчай, их притоках, а также на берегах Аракса; армянское население же живет в разбросанном состоянии на суровых вершинах гор. Очень большая часть армянских мужчин (от 15 до 40 лет) от нужды каждую зиму идут на заработки на берега Каспия, в Баку и в Тифлис. Здесь же привлекает лакейская служба, уличная жизнь. Что касается азербайджанцев, то они живут в равнинах и в лучших условиях земледелия".

Это, конечно же, естественный процесс. Пока приходили другие народы, все плодородные земли уже были заселены и использовались местным населением. Это подтверждает и армянский ученый Г.А.Езов (1908 год): "Новая Родина не очень-то радушно встретила армян, очень мало было свободных государственных земель".

Записки различных путешественников, ученых, купцов, дипломатов и других, а также археологические раскопки доказывают, что на этих землях издревле выращивались в огромных количествах пшеница, овес, рис, кунджут, соевые, свекла, дыни, арбуз, виноград, яблоки, гранаты, айва и тому подобные продукты земледелия, бахчеводства и садоводства.

Этими продуктами растениеводства, а также свежей и сушеной рыбой, икрой, медом, сливочным маслом и другими продуктами животноводства не только обеспечивалось местное население, но и все это экспортировалось в соседние, близкие и дальние страны.

Неопровержимо, что из века в век все кавказские рынки обеспечивались продуктами животноводства и растениеводства, производимыми азербайджанцами. К примеру: Ю.Д.Ангабадзе и Н.Г.Волкова со ссылкой на источники в книге "Старый Тифлис", пишут: "на тифлисских рынках сыр продавали в основном осетины, азербайджанцы, сыр также продавали борчалинцы (азербайджанцы - Т.А.). Большим спросом пользовалась на тифлисских рынках привезенная из Азербайджана форель из озера Гейча (ныне озеро Севан - Т.А.)".

Таким образом, в Закавказье основным народом, имевшим возможность создавать богатую кухню и развивать ее, имеющую мощную сырьевую базу для кухни, были азербайджанцы.

То, что большинство блюд в армянской, грузинской, персидской и др. кухнях имеют азербайджанские корни, связано именно с этим фактом.

После климата основным воздействующим фактором на кухню является очаг. К примеру: множество печеных, вареных и тушеных блюд в славянских кухнях, в частности, русской, предопределено возможностями русской печи. Создание и развитие Азербайджанской кухни в большей степени связано с наличием множества разновидностей открытых и закрытых очагов, таких, как - тяндир, кюря, бухары, кюлфа. Чала оджах, садж, мангал и т.д.

Определенные воздействия на нашу кухню оказала и своеобразная посуда, и кухонная утварь. По сей день наши хозяйки используют различную посуду и емкости из шкур животных, из камня, из дерева, из глины, стекла, металла и др.

В Азербайджанской народной кухне как топливо использовалось и по сей день используется наряду с газом и электричеством - древесина, древесный уголь, кизяк и др. Использование кизяка представляет особый интерес. В местах использования кизяка уменьшается вырубка деревьев и кустарников для топлива. В местах заготовки и использования кизяка отсутствуют легочные болезни и болезни дыхательных путей. Согласно исследованиям индийских ученых дым, образующийся от кизяка при горении, обладает антисептическими свойствами.

Одним из показателей уровня кулинарной культуры народа является отношение народа к воде, к ее очистке и умение использования воды.

Издревле азербайджанский народ воду разделил на белую и черную. Вода, которая содержит много солей, ионов, металлов - это жесткая, черная вода и наоборот, вода с низким содержанием ионов, металла и солей - мягкая.

При приготовлении напитков и блюд, используется только мягкая белая вода. На берегах рек, арыков, каналов всегда сажали плакучие ивы. Корни, ветви и др. части ивы, обладающие антимикробными свойствами, оздоровляли воду. И с этой же целью в сосуды с водой опускали куски из веток плакучей ивы или серебряную вещь. Для осадки взвешенных в воде примесей в специальную посуду с водой опускали абрикосовые косточки.

Может быть, самый первый и лучший естественный очиститель воды в истории придуман и до сих пор используется азербайджанцами. Это "су дашы" - камень для очистки воды. Су дашы - представляет собой полую пирамиду из черного или белого песчаника, которую ставят на специальную деревянную стойку вершиной вниз и под него ставят посуду для чистой воды. Сверху вливают воду, часто сюда же опускают серебряную вещь или ветки ивы. Вода, проходя через капиллярные поры песчаника, по каплям течет в посуду для чистой воды и при этом не только очищается, но и охлаждается естественным путем, благодаря разности давления в порах песчаника и при выходе из капилляр.

Необходимо отметить, что самый древний самовар, которому около 3700 лет, найден в Азербайджане (в Шекинском районе) и он древнее, чем Египетский, котрому около 2000 лет. А это одна из отправных точек в кулинарии, перенесение очага снаружи во внутрь посуды, изменение водно-воздушного баланса в воде, изменение объемов экстрагирования пищевых веществ в водную среду и соответственно вкуса жидкости.

Следующим важным фактором, влияющим на кухню, является исторически-географическое месторасположение народа, взаимосвязь с соседними народами.

Прохождение древних и торговых караванных и военных дорого через территорию Азербайджана оказало определенное влияние на кухню.

Хотя и принадлежность к общетюркскому этносу привела к наличию одноименных блюд, имеющих общие корни, Азербайджанскую кухню можно считать короной общетюркской кухни. С точки зрения близости вкусов Азербайджанская кухня близка к Анатолийской кухне и к кухне турок сельджуков.

Длительные связи с арабами дали нашей кухне кофе, шелковый путь принес из Китая чай. Знакомство с русской кухней, с одной стороны, принесло в кухню Азербайджана "щи" и "борщ", которые знают в народе под одним названием "борщ", а с другой стороны, позволило познакомиться через Россию с искаженной, обрусевшей Европейской кухней. В связи с развитием нефтяной индустрии в конце XIX в начале XX века начинается прямое знакомство с Европейской кухней (этот процесс наблюдается и сегодня), что повлияло только на ресторанную кухню, и приучило население к алюминиевой посуде. И такое проникновение, кроме вреда здоровью населения, ничего положительного в народную кухню не внесло.

Одними из сильно влияющих факторов на национальную кухню азербайджанцев являлись религия и верование народа. Зороастризм, огнепоклонничество, философия Авесты наряду с отражением в психологии, обычаях, в способах мышления азербайджанцев, нашли свое отражение и в кухне. Уважение к первому помощнику повара - "очагу" - идет отсюда. И сегодня живы застольные обычаи и блюда, которые сформировались под воздействием веры в белый свет, в огонь. Долгое время в Азербайджане действовала и действует христианская религия. Но уже более тысячи лет азербайджанцы являются мусульманами и влияние ислама на кухню - бесспорный факт. Отказ от использования посуды из золота, отказ от свинины, запрещение использования алкоголя и т.д. говорят о сильнейшем влиянии исламских традиций. Различные праздники, обряды и посты тоже оказали сильное влияние на кухню.

Отметим, что связанные с религией кухонные обычаи, запреты, советы, являются объектом специальных исследований. Здесь отметим только то, что требование религии, в частности, Ислама в отношении пищи и пищевых продуктов, имеет под собой серьезную научную базу. К примеру, в Исламе не советуется есть фрукты и злаки, очистив их от кожуры, тогда как в науке только недавно открыли, что основная часть водорастворимых витаминов и микроэлементов находится в оболочке растений и т.д.

http://destek.az/index.php?option=com_content&task=view&id=13&Itemid=40

[Parasiticus]

Мда, так и представляется: челюстной азыхантроп, написав и отослав грекам учебники по медицине (нехай учатся примитивы), в ожидании, пока закипит второй шекинский самовар (первый египтяне-сцуки сперли), ковыряя в зубах зубочисткой (вы наверное догадались, конечно же древнеазербайджанское , раньше шумеров на 3000 лет, изобретение) сидел и думу думал, закоптить гейчинскую форель, или же в кюлфа, с лимонами запечь

[Noi]

Если отбросить всю эту муть , то современная азербайджанская кухня изобилует действительно потрясающими блюдами.

[Ман]

Если отбросить всю эту муть , то современная азербайджанская кухня изобилует действительно потрясающими блюдами.

Согласен.

[Гость]

А Сологуб так и написал, да? "..Азербайджанцы же, соответственно, с местами проживания свою деятельность направили.." В 1852 году, да?

[Ман]

А Сологуб так и написал, да? "..Азербайджанцы же, соответственно, с местами проживания свою деятельность направили.." В 1852 году, да?

Опечатка. Видимо в 1952-ом году.

[Noi]

До н. э.

[Monica B.]

первый пост нужно читать голосом Николая Дроздова :victory:

[Ман]

первый пост нужно читать голосом Николая Дроздова :victory:

Я читал голосом Левитана. :unsure:

[Гость]

Я читал голосом Левитана. :unsure:

[luc]

"Азербайджанская кухня" - это не только блюда, способы технологии их приготовления, но и

3-4 килограмма диетического легкоусвояемого мяса.

.... вспомнилось

[Noi]

Закономерности образования названий блюд на азербайджанском языке

Очень много написано о влиянии общетюркской кухни на болгарскую, югославскую, русскую и др. кухни. Интересно, что азербайджанская кухня оказала сильное влияние на арабскую и персидскую кухни. К примеру, ученый Джавад Хаят в книге "Сравнение двух языков" приводит среди других слов около 60 кулинарных терминов, перешедших из азербайджанского в персидский.

С лингвистической точки зрения есть определенные закономерности образования названий блюд на азербайджанском языке. Первая закономерность заключается в том, что название блюда соответствует различным стадиям, формам и методам воздействия на ее приготовление.

К примеру, такие названия, как "гатлама", "долма", "дограмадж", "азмя" - показывают методы начального технического воздействия ("гатлама" - означает "слоение", "долма" - "заполнение", "дограмадж" - "раскрошение", "азмя" -"раздавливание"); "гызартма", "портляма", "говурма", "бозартма", "дондурма" и т.п. - способы теплового воздействия; "диндили кюфта", "назик ярпаг хангял", "юха", "люля-кабаб" и т.п. - геометрические формы блюда; "ярпаг долмасы", "ярма хашыл", "дую чянкуру", "сябзи кюкю", "бал-каймаг" - основное сырье для приготовления блюда; "гатыг", "сулу хангял", "хора" - консистенцию; "туршу", "шораба", "ширин назик" - органолептические свойства блюда; "саджичи", "тава кабаб", "кулфя-чурек" и т.д. - название очага; "Гянджинская пахлава", "Тауз хангялы", "Карабах басдырмасы", "Шеки халвасы" - местность, где в основном готовят данное блюдо.

Отметим, что очень часто название блюда означает ни одну разновидность блюда, а несколько. К примеру, известно около 30 наименований долмы, около 200 видов плова и т.д.

Вторая закономерность связана со словом "аш". Из этого слова происходит ряд терминов: ашпаз, ашчы (повар), ашхана (столовая), хаш (блюдо из ног животного - горячий студень), хашыл (густая мучная каша), гашыг (ложка) и многие другие. С терминами "аш", "ас" мы встречаемся во многих древнетюркских письменных источниках, в том числе и Орхоно-енисейских и каменописных памятниках.

Третья закономерность в образовании кулинарных терминов относится ко всем тюркским языкам; к примеру, в Турции "имамбаилды" (имам потерял сознание от удовольствия), в Казахстане "бешбармак" (пять пальцев), в Азербайджане "хангял" (хан приходи), "тархан" (молодой хан - принц), "ахсаг-охлаг" (хромой козлик), "тутмадж" (адж-тутма - голодным не оставляй), "галадж" (оставайся голодным).

П.С. Читать исключительно голосом Радзинского

[Parasiticus]

Не знаю как аш, но ош - в Средней Азии это плов. Не будут же азербайджанцы утверждать, что готовить плов они научили азиатов. За такие слова узбеки их тюбетейками закидают.

P.S. а им в голову не приходит, что все эти блюда они позаимствовали у персов, арабов, греков, армян?

[Tigranes]

хаш только на армянском означает вар(отвар), а "хашыл"-варить,ни у турков ни у персов ни у греков и даже ни у азербайджанцев это слово ничего не означает.

[Ман]

Азербайджанская пахлава вошла в Книгу рекордов России и стран СНГ :clap:

Изготовленная в Азербайджанском городе Гяндже гигантская пахлава вошла в Книгу рекордов России и стран СНГ. Семеро кондитеров приготовили сладость длиной в 12 и шириной 4 метра. Похвала была разрезана и роздана гостям во время праздничного торжества.

На церемонии также присутствовали глава Исполнительной власти Гянджи Эльдар Азизов,

представители общественности, а также представители Книги рекордов России и стран СНГ Алексей Свистунов и Игорь Химцов.

По словам редактора Алексея Свистунова, пахлава уже включена в книгу рекордов России и стран СНГ.

Отметим, что вес восточного лакомства составил 3 тонны. На ее приготовление ушло 7 тысяч яиц, 350 кг грецких орехов, 25 кг лесного ореха, 20 кг миндаля, 350 кг сахарного песка, 350 кг муки и различные специи.