Перейти к публикации

Азербайджанская кулинария


Ман

Рекомендованные сообщения

  • OpenArmenia Club

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОЗДАНИЕ И РАЗВИТИЕ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

Азербайджанская кухня одна из самых древних, богатых и вкусных кухонь мира.

"Азербайджанская кухня" - это не только блюда, способы технологии их приготовления, но и основная часть материальной культуры, гармонично объединяющая и соединяющая в себе культуру кухни, ее историю, философию, застольную психологию, обычаи, физиологию, гигиену, химию, оборудование, этику, эстетику, поэзию и т.п. аспекты кухни, а также практические навыки, созданные на территории исторического проживания Азербайджанского народа в полной гармонии с окружающей средой.

Азербайджанская кухня создана гением Азербайджанского народа на обширной территории исторического проживания, куда входят территории Азербайджанской Республики, Иранского Азербайджана, Иреванского ханства, Зангезурское и Гейчайское махалы, насильно очищенные от азербайджанцев земли в современной Армении, земли в Грузии, в которых проживали и проживают азербайджанцы (в основном Борчалы), на территории Дагестана, в том числе в бывшей столице Азербайджанского государства - Дербенте.

Естественно, что важнейшим фактором, влияющим на создание и развитие кухни, является климат. В связи с этим достаточно отметить, что через территорию Азербайджанской Республики проходит 8 климатических зон, что в свою очередь обуславливает разнообразие и богатство флоры и фауны этого региона, создает благоприятные условия для жизни и развития всех животных и растений, что также является основной базой для создания богатой кухни.

Для создания богатой кухни, кроме использования диких животных, птиц, рыбы и растений, в последующих периодах развития общества требуется наличие производства сельхозпродукции. Для этого население должно обладать высокой культурой земледелия и животноводства.

К примеру, сложные блюда из теста и зерна только тогда могли появиться, когда производство сельхозпродукции могло превышать потребности хлебопечения и заменителей хлеба. Только если появлялся и достаточно надолго десятилетиями державшийся излишек зерна, только тогда и появлялась возможность экспериментировать и создавать сложные блюда. Когда это продолжалось веками, тогда и создавались блюда и закреплялись в народной памяти. Только наличие "четен" (архаичный прообраз дуршлага), который сплетали из камыша, относит историю приготовления блюд из зерна и теста к 5-6 тысячелетию до нашей эры и позволяет говорить о стабильном урожае, и соответственно, о высоком уровне земледелия.

Производство большого количества зерна говорит о высокой культуре сельского хозяйства, о наличии оросительных систем, развитии животноводства и т.д. Все это невозможно без оседлого образа жизни.

Необходимо отметить, что в Закавказье необходимое для кухни сырье в основном производили азербайджанцы, обладающие высокой культурой земледелия и животноводства. К примеру, грузинский ученый М.И.Ткешелов в 1888 году писал об азербайджанском населении, проживающем в Иреванском ханстве: "В деревнях занимаются зерноводством, земледелием и садоводством. Естественно, в низинных землях, в яйлагах не занимаются только животноводством, так как азербайджанцы в основном живут на берегах рек и их можно назвать земледельческим народом. Можно сказать, что азербайджанцы почти постоянно живут на берегах рек, тогда как армяне только в горных местностях".

Л.К.Артамонов в 1889 году отмечал, что: "больше всего зерна дают провинции Азербайджан, Хорасан, Кирманшах, Фарс, Исфахан и Езд".

Г.В.Сологуб в 1852 году пишет: "Армяне направляют свою деятельность в основном на торговлю и накопление богатства. Азербайджанцы же, соответственно, с местами проживания свою деятельность направили на земледелие и скотоводство и являются основным производительным элементом в Закавказье".

И.Л.Сегалов 1902 году отмечал, что: "Мусульманский народ в основном проживает на берегах рек Базарчая, Айрычая, Бергушад, Охчучай, Чоундурчай, их притоках, а также на берегах Аракса; армянское население же живет в разбросанном состоянии на суровых вершинах гор. Очень большая часть армянских мужчин (от 15 до 40 лет) от нужды каждую зиму идут на заработки на берега Каспия, в Баку и в Тифлис. Здесь же привлекает лакейская служба, уличная жизнь. Что касается азербайджанцев, то они живут в равнинах и в лучших условиях земледелия".

Это, конечно же, естественный процесс. Пока приходили другие народы, все плодородные земли уже были заселены и использовались местным населением. Это подтверждает и армянский ученый Г.А.Езов (1908 год): "Новая Родина не очень-то радушно встретила армян, очень мало было свободных государственных земель".

Записки различных путешественников, ученых, купцов, дипломатов и других, а также археологические раскопки доказывают, что на этих землях издревле выращивались в огромных количествах пшеница, овес, рис, кунджут, соевые, свекла, дыни, арбуз, виноград, яблоки, гранаты, айва и тому подобные продукты земледелия, бахчеводства и садоводства.

Этими продуктами растениеводства, а также свежей и сушеной рыбой, икрой, медом, сливочным маслом и другими продуктами животноводства не только обеспечивалось местное население, но и все это экспортировалось в соседние, близкие и дальние страны.

Неопровержимо, что из века в век все кавказские рынки обеспечивались продуктами животноводства и растениеводства, производимыми азербайджанцами. К примеру: Ю.Д.Ангабадзе и Н.Г.Волкова со ссылкой на источники в книге "Старый Тифлис", пишут: "на тифлисских рынках сыр продавали в основном осетины, азербайджанцы, сыр также продавали борчалинцы (азербайджанцы - Т.А.). Большим спросом пользовалась на тифлисских рынках привезенная из Азербайджана форель из озера Гейча (ныне озеро Севан - Т.А.)".

Таким образом, в Закавказье основным народом, имевшим возможность создавать богатую кухню и развивать ее, имеющую мощную сырьевую базу для кухни, были азербайджанцы.

То, что большинство блюд в армянской, грузинской, персидской и др. кухнях имеют азербайджанские корни, связано именно с этим фактом.

После климата основным воздействующим фактором на кухню является очаг. К примеру: множество печеных, вареных и тушеных блюд в славянских кухнях, в частности, русской, предопределено возможностями русской печи. Создание и развитие Азербайджанской кухни в большей степени связано с наличием множества разновидностей открытых и закрытых очагов, таких, как - тяндир, кюря, бухары, кюлфа. Чала оджах, садж, мангал и т.д.

Определенные воздействия на нашу кухню оказала и своеобразная посуда, и кухонная утварь. По сей день наши хозяйки используют различную посуду и емкости из шкур животных, из камня, из дерева, из глины, стекла, металла и др.

В Азербайджанской народной кухне как топливо использовалось и по сей день используется наряду с газом и электричеством - древесина, древесный уголь, кизяк и др. Использование кизяка представляет особый интерес. В местах использования кизяка уменьшается вырубка деревьев и кустарников для топлива. В местах заготовки и использования кизяка отсутствуют легочные болезни и болезни дыхательных путей. Согласно исследованиям индийских ученых дым, образующийся от кизяка при горении, обладает антисептическими свойствами.

Одним из показателей уровня кулинарной культуры народа является отношение народа к воде, к ее очистке и умение использования воды.

Издревле азербайджанский народ воду разделил на белую и черную. Вода, которая содержит много солей, ионов, металлов - это жесткая, черная вода и наоборот, вода с низким содержанием ионов, металла и солей - мягкая.

При приготовлении напитков и блюд, используется только мягкая белая вода. На берегах рек, арыков, каналов всегда сажали плакучие ивы. Корни, ветви и др. части ивы, обладающие антимикробными свойствами, оздоровляли воду. И с этой же целью в сосуды с водой опускали куски из веток плакучей ивы или серебряную вещь. Для осадки взвешенных в воде примесей в специальную посуду с водой опускали абрикосовые косточки.

Может быть, самый первый и лучший естественный очиститель воды в истории придуман и до сих пор используется азербайджанцами. Это "су дашы" - камень для очистки воды. Су дашы - представляет собой полую пирамиду из черного или белого песчаника, которую ставят на специальную деревянную стойку вершиной вниз и под него ставят посуду для чистой воды. Сверху вливают воду, часто сюда же опускают серебряную вещь или ветки ивы. Вода, проходя через капиллярные поры песчаника, по каплям течет в посуду для чистой воды и при этом не только очищается, но и охлаждается естественным путем, благодаря разности давления в порах песчаника и при выходе из капилляр.

Необходимо отметить, что самый древний самовар, которому около 3700 лет, найден в Азербайджане (в Шекинском районе) и он древнее, чем Египетский, котрому около 2000 лет. А это одна из отправных точек в кулинарии, перенесение очага снаружи во внутрь посуды, изменение водно-воздушного баланса в воде, изменение объемов экстрагирования пищевых веществ в водную среду и соответственно вкуса жидкости.

Следующим важным фактором, влияющим на кухню, является исторически-географическое месторасположение народа, взаимосвязь с соседними народами.

Прохождение древних и торговых караванных и военных дорого через территорию Азербайджана оказало определенное влияние на кухню.

Хотя и принадлежность к общетюркскому этносу привела к наличию одноименных блюд, имеющих общие корни, Азербайджанскую кухню можно считать короной общетюркской кухни. С точки зрения близости вкусов Азербайджанская кухня близка к Анатолийской кухне и к кухне турок сельджуков.

Длительные связи с арабами дали нашей кухне кофе, шелковый путь принес из Китая чай. Знакомство с русской кухней, с одной стороны, принесло в кухню Азербайджана "щи" и "борщ", которые знают в народе под одним названием "борщ", а с другой стороны, позволило познакомиться через Россию с искаженной, обрусевшей Европейской кухней. В связи с развитием нефтяной индустрии в конце XIX в начале XX века начинается прямое знакомство с Европейской кухней (этот процесс наблюдается и сегодня), что повлияло только на ресторанную кухню, и приучило население к алюминиевой посуде. И такое проникновение, кроме вреда здоровью населения, ничего положительного в народную кухню не внесло.

Одними из сильно влияющих факторов на национальную кухню азербайджанцев являлись религия и верование народа. Зороастризм, огнепоклонничество, философия Авесты наряду с отражением в психологии, обычаях, в способах мышления азербайджанцев, нашли свое отражение и в кухне. Уважение к первому помощнику повара - "очагу" - идет отсюда. И сегодня живы застольные обычаи и блюда, которые сформировались под воздействием веры в белый свет, в огонь. Долгое время в Азербайджане действовала и действует христианская религия. Но уже более тысячи лет азербайджанцы являются мусульманами и влияние ислама на кухню - бесспорный факт. Отказ от использования посуды из золота, отказ от свинины, запрещение использования алкоголя и т.д. говорят о сильнейшем влиянии исламских традиций. Различные праздники, обряды и посты тоже оказали сильное влияние на кухню.

Отметим, что связанные с религией кухонные обычаи, запреты, советы, являются объектом специальных исследований. Здесь отметим только то, что требование религии, в частности, Ислама в отношении пищи и пищевых продуктов, имеет под собой серьезную научную базу. К примеру, в Исламе не советуется есть фрукты и злаки, очистив их от кожуры, тогда как в науке только недавно открыли, что основная часть водорастворимых витаминов и микроэлементов находится в оболочке растений и т.д.

http://destek.az/index.php?option=com_content&task=view&id=13&Itemid=40

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • Ответы 446
  • Создано
  • Последний ответ

Мда, так и представляется: челюстной азыхантроп, написав и отослав грекам учебники по медицине (нехай учатся примитивы), в ожидании, пока закипит второй шекинский самовар (первый египтяне-сцуки сперли), ковыряя в зубах зубочисткой (вы наверное догадались, конечно же древнеазербайджанское , раньше шумеров на 3000 лет, изобретение) сидел и думу думал, закоптить гейчинскую форель, или же в кюлфа, с лимонами запечь

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • Advanced

Если отбросить всю эту муть , то современная азербайджанская кухня изобилует действительно потрясающими блюдами.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • OpenArmenia Club
Если отбросить всю эту муть , то современная азербайджанская кухня изобилует действительно потрясающими блюдами.

Согласен. :)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

А Сологуб так и написал, да? "..Азербайджанцы же, соответственно, с местами проживания свою деятельность направили.." В 1852 году, да?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • OpenArmenia Club
А Сологуб так и написал, да? "..Азербайджанцы же, соответственно, с местами проживания свою деятельность направили.." В 1852 году, да?

Опечатка. Видимо в 1952-ом году. :D

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • OpenArmenia Club
первый пост нужно читать голосом Николая Дроздова :victory:

Я читал голосом Левитана. :unsure:

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

"Азербайджанская кухня" - это не только блюда, способы технологии их приготовления, но и

3-4 килограмма диетического легкоусвояемого мяса. :)

.... вспомнилось :)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • Advanced

Закономерности образования названий блюд на азербайджанском языке

Очень много написано о влиянии общетюркской кухни на болгарскую, югославскую, русскую и др. кухни. Интересно, что азербайджанская кухня оказала сильное влияние на арабскую и персидскую кухни. К примеру, ученый Джавад Хаят в книге "Сравнение двух языков" приводит среди других слов около 60 кулинарных терминов, перешедших из азербайджанского в персидский.

С лингвистической точки зрения есть определенные закономерности образования названий блюд на азербайджанском языке. Первая закономерность заключается в том, что название блюда соответствует различным стадиям, формам и методам воздействия на ее приготовление.

К примеру, такие названия, как "гатлама", "долма", "дограмадж", "азмя" - показывают методы начального технического воздействия ("гатлама" - означает "слоение", "долма" - "заполнение", "дограмадж" - "раскрошение", "азмя" -"раздавливание"); "гызартма", "портляма", "говурма", "бозартма", "дондурма" и т.п. - способы теплового воздействия; "диндили кюфта", "назик ярпаг хангял", "юха", "люля-кабаб" и т.п. - геометрические формы блюда; "ярпаг долмасы", "ярма хашыл", "дую чянкуру", "сябзи кюкю", "бал-каймаг" - основное сырье для приготовления блюда; "гатыг", "сулу хангял", "хора" - консистенцию; "туршу", "шораба", "ширин назик" - органолептические свойства блюда; "саджичи", "тава кабаб", "кулфя-чурек" и т.д. - название очага; "Гянджинская пахлава", "Тауз хангялы", "Карабах басдырмасы", "Шеки халвасы" - местность, где в основном готовят данное блюдо.

Отметим, что очень часто название блюда означает ни одну разновидность блюда, а несколько. К примеру, известно около 30 наименований долмы, около 200 видов плова и т.д.

Вторая закономерность связана со словом "аш". Из этого слова происходит ряд терминов: ашпаз, ашчы (повар), ашхана (столовая), хаш (блюдо из ног животного - горячий студень), хашыл (густая мучная каша), гашыг (ложка) и многие другие. С терминами "аш", "ас" мы встречаемся во многих древнетюркских письменных источниках, в том числе и Орхоно-енисейских и каменописных памятниках.

Третья закономерность в образовании кулинарных терминов относится ко всем тюркским языкам; к примеру, в Турции "имамбаилды" (имам потерял сознание от удовольствия), в Казахстане "бешбармак" (пять пальцев), в Азербайджане "хангял" (хан приходи), "тархан" (молодой хан - принц), "ахсаг-охлаг" (хромой козлик), "тутмадж" (адж-тутма - голодным не оставляй), "галадж" (оставайся голодным).

П.С. Читать исключительно голосом Радзинского

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Не знаю как аш, но ош - в Средней Азии это плов. Не будут же азербайджанцы утверждать, что готовить плов они научили азиатов. За такие слова узбеки их тюбетейками закидают.

P.S. а им в голову не приходит, что все эти блюда они позаимствовали у персов, арабов, греков, армян?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

хаш только на армянском означает вар(отвар), а "хашыл"-варить,ни у турков ни у персов ни у греков и даже ни у азербайджанцев это слово ничего не означает.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • OpenArmenia Club

Азербайджанская пахлава вошла в Книгу рекордов России и стран СНГ :clap:

Изготовленная в Азербайджанском городе Гяндже гигантская пахлава вошла в Книгу рекордов России и стран СНГ. Семеро кондитеров приготовили сладость длиной в 12 и шириной 4 метра. Похвала была разрезана и роздана гостям во время праздничного торжества.

На церемонии также присутствовали глава Исполнительной власти Гянджи Эльдар Азизов,

представители общественности, а также представители Книги рекордов России и стран СНГ Алексей Свистунов и Игорь Химцов.

По словам редактора Алексея Свистунова, пахлава уже включена в книгу рекордов России и стран СНГ.

Отметим, что вес восточного лакомства составил 3 тонны. На ее приготовление ушло 7 тысяч яиц, 350 кг грецких орехов, 25 кг лесного ореха, 20 кг миндаля, 350 кг сахарного песка, 350 кг муки и различные специи.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Архивировано

Эта тема находится в архиве и закрыта для дальнейших сообщений.


  • Наш выбор

    • Ани - город 1001 церкви
      Самая красивая, самая роскошная, самая богатая… Такими словами можно характеризовать жемчужину Востока - город АНИ, который долгие годы приковывал к себе внимание, благодаря исключительной красоте и величию. Даже сейчас, когда от города остались только руины, он продолжает вызывать восхищение.
      Город Ани расположен на высоком берегу одного из притоков реки Ахурян.
       

       
       
      • 4 ответа
    • В БЕРЛИНЕ БОЛЬШЕ НЕТ АЗЕРБАЙДЖАНА
      Конец азербайджанской истории в Университете им. Гумбольдта: Совет студентов резко раскритиковал кафедру, финансируемую режимом. Кафедра, финансируемая со стороны, будет ликвидирована.
      • 1 ответ
    • Фильм: "Арцах непокорённый. Дадиванк"  Автор фильма, Виктор Коноплёв
      Фильм: "Арцах непокорённый. Дадиванк"
      Автор фильма Виктор Коноплёв.
        • Like
      • 0 ответов
    • В Риме изберут Патриарха Армянской Католической церкви
      В сентябре в Риме пройдет епископальное собрание, в рамках которого планируется избрание Патриарха Армянской Католической церкви.
       
      Об этом сообщает VaticanNews.
       
      Ранее, 22 июня, попытка избрать патриарха провалилась, поскольку ни один из кандидатов не смог набрать две трети голосов, а это одно из требований, избирательного синодального устава восточных церквей.

       
      Отмечается, что новый патриарх заменит Григора Петроса, который скончался в мае 2021 года. С этой целью в Рим приглашены епископы Армянской Католической церкви, служащие в епархиях различных городов мира.
       
      Епископы соберутся в Лионской духовной семинарии в Риме. Выборы начнутся под руководством кардинала Леонардо Сантри 22 сентября.
       
      • 0 ответов
    • History of Modern Iran
      Решил познакомить вас, с интересными материалами специалиста по истории Ирана.
      Уверен, найдете очень много интересного.
       
      Edward Abrahamian, "History of Modern Iran". 
      "В XIX веке европейцы часто описывали Каджарских шахов как типичных "восточных деспотов". Однако на самом деле их деспотизм существовал лишь в виртуальной реальности. 
      Власть шаха была крайне ограниченной из-за отсутствия государственной бюрократии и регулярной армии. Его реальная власть не простиралась далее столицы. Более того, его авторитет практически ничего не значил на местном уровне, пока не получал поддержку региональных вельмож
      • 4 ответа
  • Сейчас в сети   3 пользователя, 0 анонимных, 128 гостей (Полный список)

  • День рождения сегодня

  • Сейчас в сети

    128 гостей
    Good Boy stephanie S melkum
  • Сейчас на странице

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

  • Сейчас на странице

    • Нет пользователей, просматривающих эту страницу.


×
×
  • Создать...