Шашлыки

[Bondi]

А кто подскажет рецепт классического кябяба? И какой должна быть консистенция фарша чтобы он держался на шампуре?

[Grig]

Про кябаб много не скажу...

но основные направления знаю...

первое- это жирная баранина! ( делают и из говядины тоже с добавление дмака бараньего, но лучше не мудрить)...

второе- лук не промалывают, а мелко нарезают...

соль, черный перец умеренно...

третье- фарш пропускают дважды через мелкую сетку, после размешивания рукой, бьют о стол много раз...

особый момент- шампуры... в отличие от шашлычных шампуров, кябабные чуть шире бывают, хотя это фигня, люди делают на любых шампурах, с любой шириной...

понимаешь все дело в фарше когда фарш хорошо побит, отферментировался, появилась характерная клейковина, то и работать с ним легко, он отлично формуется на шампуре и я даже не знаю как описать процесс форомвания на шампуре: взял кусок фарша приложил к шампуру прижал к нему, чтобы он выдавился со всех сторон и жмешь пальцами... ТОЛЬКО надо взять сразу фарша на один кябаб... чтобы потом не долеплять сюда фарша, хотя ничего криминального в долеплении нету, но по первости будет сложно...

концы кябаба на шампуре залепляем как замочки

ставим на горячие угли, здесь умеренные не нужны, как только светлеет сторона, сразу поворачиваем, чтобы кябаб не вывалился от жара...

шампуры не дергаем, движения плавные...

не знаю не падал у меня кябаб ни разу...

готовность по красной корочке не определишь, бараний фарш корочку не даст, будет сжиматься и светлеть, короче поймешь, долго не держи, правда все зависит от толщины кябаба, советую потоньше... и лаваш рядом держи....

в идеале потом посыпают барбарисом сушенным (сумахом)... сам не посыпал, но видел в других местах...

но все-таки кябаб делать сложнее... делаю его редко по особым случаям... требует особого внимания, сноровки, ну и если честно, всегда у меня легкий мандраж- вот как сейчас начнут падать кябабы в уголь- опозоришься))))

у азеров есть кябаб из дмака!!!! скажу вам ВЕСЧ!!!

[Grig]

Я вместо воды сыпью соль на огонь. Неплохо тушит.

Зато в конце у меня получается искакан хоровац а не почти хашлама как у некоторых моих знакомых, которые вообще не умеют делать хоровац, но хвастаются так, как если бы они умели жарить хоровац как я.))

И это правильно, тушил огонь и солью одно время тоже- другой эффект!...

И еще способ, чтобы без воды или мимнимумом воды обойтись...

просто снять шампуры и дать огню выгориться...

вода есть вещь в этом деле не очень хорошая и если все-таки пользуетесь водяным пзиком, то очень-очень мало надо...

Вода и огонь- противоположные стихии!

не надо обижать ОЧАГ водой!...

[Bondi]

Здорово! Спасибо! Несколько вопросов.

второе- лук не промалывают, а мелко нарезают...

А сколько лука на килограм мяса?

бьют о стол много раз...

В смысле надо гунд из фарша кидать об стол? А сколько по времени, ну примерно?

концы кябаба на шампуре залепляем как замочки

эт что еще такое?

[Prankster]

мясо:лук ~ 3:1

можно не бить, а месить, как тесто, пока не станет однородной, как тесто, консистенции, без крупныx комочков. кстати, лук и зелень оч xорошо рубятся в куxонном комбайне - получается не крупно, и не мелко

когда лепишь кябабину концы фарша вокруг шампура заворачиваешь внутрь

[Grig]

Здорово! Спасибо! Несколько вопросов.

А сколько лука на килограм мяса?

В смысле надо гунд из фарша кидать об стол? А сколько по времени, ну примерно?

эт что еще такое?

в принципе на вопрос о соотношении мяса лука Prankster ответил, пока я думал... всегда на глаз делал, точнее не скажу...

бить об стол может и не надо, главное получить однородную констинентную массу без комочков...

теперь про замочки...

мясо на конце я защипляю двумя пальцами...

а то что сказал Prankster- впервые слышу, может так тоже делают люди- не знаю, не знаком...

Prankster, как это

концы фарша вокруг шампура заворачиваешь внутрь

?чуть подробнее, дружище :shljapa:

[Prankster]

Prankster, как это

?чуть подробнее, дружище :shljapa:

[Limited edition]

А ты покажи! А к кябябу даже близко не подожу. не хватает компетенций Пусть пока этим отец занимается!!

[Bondi]

Спасибо, ребята! Скоро ударю кябабом по Подмосковью!

[Kornelij Glas]

перенес в новый раздел - баров машенк

[shmidt]

..мясо для кябаба должно быть жирным,можно и свинину с говядиной.. молоть сотни раз через мелкую сетку не надо,получится докторская колбаса.. лук умеренно.. отбивать желательно,для переплетения волокон... САМОЕ главное: фарш должен быть xолодным,тогда не будете бынуждены обматывать ниткой... и автора 6 го постинга этого топика не забудьте...

...кулинары.....

[Yamb]

правильно тут говорили, что в каждой семье шашлык готовится по-своему..

значит так.. начинаем с того, что выбираем мясо.. лично я больше всего люблю шашлык из баранины, но расскажу про приготовление свинины..

во первых, и самое важное. Свинине не подходит черный перец..

только красный перец..

значит так покупаем корейку/чалагач.

куски от 180 до 200 г

обязательно берем урц.

Часть смеси соли и перца высыпаем на стол. выкладываем несколько кусков, далее также смесь+урц+кольца лука.и так продолжаем слоями выкладывать друг на друга куски мяса. в конце руками начинаем все переворачивать, крепко сжимая мясо, чтоб впиталась смесь из ингредиентов. Далее в кастрюлю, немного прессанув мясо. еще один момент, если видите что мясо немного жесткое, берем лимон и половинку выжимаем.

оставляем все мин на 4 часа. и далее ставим на заранее приготовленный мангал. не давайте высохнуть мясу.. Как говорил мой дед "Шашлык должен выглядеть как в цветном кино". Приятного аппетита..

[Grig]

Ямб джан, очень аппетитно выглядит! :sharik:

Но, ты прав, в каждой семье шашлык по своему рецепту готовят.

Наш семейный рецепт я уже выложил в самом начале топика. :shljapa:

[Yamb]

Ямб джан, очень аппетитно выглядит! :sharik:

Но, ты прав, в каждой семье шашлык по своему рецепту готовят.

Наш семейный рецепт я уже выложил в самом начале топика. :shljapa:

[Shatakh]

Харнвем? :*