Арм. кулинарные рецепты на Рождество

[kaivaz]

Толма или Долма? Седрак Мамулян дает Рождественские кулинарные советы

2013-12-14 14:17:53

Навасард, или как теперь принято называть, Новый год, является для армянского народа одним из самых популярных и долгожданных праздников. В разное время армянские семьи по-разному отмечали этот праздник, но столы всегда были наполнены разнообразными блюдами, а ожидания светлого и нового не изменились.

Традиционно стол был полон фруктов, сухофруктов, блюд, приготовленных из сушеных фруктов, пасуц толмой, украшением стола был тарехац (хлеб года), в котором была спрятана монета счастья. Рождественский церемониальный стол, естественно, отличается от сегодняшнего праздничного стола.

В древние времена, насколько полным не был бы стол, мясные блюда исключались. Предпочтение давались зернистым блюдам из фасоли, чечевицы. Но сейчас его значимость на Новый год почти забыли. Тем не менее, их применение не является полностью случайным. Зерно во всех культурах символизирует жизнь и плодородие, смерть и возрождение. Это как зародыш, который символически умирает после того как его хоронят в почве, и опять возрождается.

Поскольку осталось несколько дней до Нового года, репортер информационного портала Gazeta.am побеседовал о традиционных рождественских блюдах, их значениях и происхождениях с председателем Общественной организации, шеф-поваром и директором ресторана «Арарат Холл» Седраком Мамуляном.

-Здравствуйте уважаемый г-н Мамулян. Новый год приближается, и все озабочены тем, что поставить на стол. Давайте немного поговорим о традиционных рождественских блюдах. Что бы вы посоветуете нашим согражданам поставить на рождественский стол?

- Если мы говорим о традиционных блюдах, я всегда рекомендую ставить на Рождественский стол традиционные блюда. Традиционные ритуальные блюда имели конкретную цель. Ритуальное блюдо означает блюдо со смыслом, с ожиданиями от будущего года. Сейчас, к сожалению, очень мало людей, в основном в пригородных поселках, которые продолжают сохранять эти традиционные блюда. Было бы хорошо, если бы мы включали эти блюда в наш рацион. Это в основном относится к праздничным блюдам. Главное блюдо Нового года является кашикан, вид харисы, отличием которого является то, что продукты не смешиваются.

Продукты надо положить слоями в блюде: пшеницу, мясо, соль, перец, специи и поставить в печь. А вот на новогоднее утро кашикан вынимают из печи и пробуют. Это блюдо ритуальное и смысл не смешивания продуктов является то, чтобы наступающий год не был запутанным. В старые времена также использовали тарехац (хлеб года), состоящий из 12 частей, один из которых был миджинк (средина), с монетой внутри. Все члены семьи брали себе кусок и кому попадал миджинк с монетой, для того год считался счастливым.

Новогодние блюда имели несколько значений: предсказания, сохранение счастья и защита от зла. Для предсказаний пекли печенья в виде людей и животных по количеству членов семьи. Так называемые асилики-басилики редко можно увидеть на современных армянских рождественских столах. Наши прабабушки готовили асилики-басилики при помощи изюма, ставив их вместо рук, ног, глаз и груди. Если во время выпечки изюм вздувался, то данный год должен был быть счачтливым, если нет - отрицательным. Если в доме была невеста, то набухший изюм означал, что невеста забеременеет.

Эти блюда не только украшают стол, но и дают особый смысл. На традиционный рождественский стол ставили также супы из сухофруктов, разные сладости и толму. Эти большие окорки, которые сейчас ставят на стол, я не рекомендовал бы использовать в качестве угощения, потому что его оставляют при комнатной температуре в течение нескольких дней и это уже опасно кушать. Во всех семьях готовят одни и те же блюда, и это становится скучным для наших визуальных органов.

-Чем отличаются армянские традиционные блюда от блюд других народов?

-Каждая национальная кухня имеет свои уникальные блюда, типичные данной географической природе. Рассмотрение национальной кухни, не принимая во внимание климатических условий и географического положения, не может существовать. Организм человека, который проживает на определенной территории, приспособился как к климатическим условиям, так и ко всем растениям, произрастающим в данном регионе.

Наша кухня очень разнообразна, потому что климат и природа нашего региона очень богата. Природа дала нам прекрасную возможность воспользоваться ее благами. Наша кухня также отличается тем, что мы используем термические обработки во всех возможных режимах. Не все этнические кухни имеют блюда, во время которых используются способы термообработки.

- Как вы украшаете свой рождественский стол?

-Стол действительно нужно украшать. Мы воспринимаем еду также визуально. Однако, оформление должно быть в меру. Внешний вид еды не должен покрывать содержимое. В жизни мы тоже прибегаем к формальностям, забывая о содержании. Если при приготовлении еды первичным считаем ее вид, то содержание теряется.

-Какие блюда исчезли из армянской кухни, и какие сохранились?

- Да, есть такие блюда. Когда мы говорим о традиционных блюдах, речь идет не только о тех блюдах, которые готовили наши предки 5000 лет назад и до сих пор сохранились. Национальная кухня, и вообще кухня, всегда находится в этапе развития. Кулинарный ум всегда движется вперед. Требования времени должны удовлетворяться. Уверяю вас, что о нашей кухне будут говорить с большой ответственностью и уважением. Поскольку растет хорошее поколение молодых людей, у которых критическое мышление и изобретательные умы. Мы должны не только вернуть наши традиции, но также привести нашу кухню на мировую конкурентную арену.

- Какие напитки следует поставить на стол?

- Красное сухое вино подают с мясными блюдами, а белое вино - с птичьим мясом. Я не винный эксперт, у меня нет много информации об этом, но я люблю вино, и знаю, что родиной вина является Армения, а не Грузия, как объявил ЮНЕСКО.

- Вы уже решили что поставите на стол в это Рождество?

-Пока нет. Хочу отметить, что моя жена очень хорошо готовит, и мои дочки тоже. Они решают, я помогаю. Но те этнические блюда, которые я уже упомянул, должны обязательно быть.

В конце г-н Мамулян поговорил также о толме, которую многие не считают армянским блюдом. «Толма является армянским этническим блюдом. Сегодня на фасаде этнических ресторанов в Ереване написано "долма". Если поменять букву «т» на «д», получится именно то, что хотят турки, потому что, если говорим "долма", то это означает фаршированный «длмси». Мы не фаршируем толму, мы ее заворачиваем. Когда говорим толма, это означает, что блюдо произошло от слова «толи», что на древне-урартском языке означало лист винограда».

Список рождественских блюд раскрыла Казарян Дуся

[Bagirka]

Кайваз, а почему нет ответа на вопрос, заданный в заголовке?.... :smile144:

(он меня больше всего интересовал, так как у меня есть версия ответа..... :to_pick_ones_nose2: )

[Cepnyc]

Багирка, предпоследний абзац.

[Bagirka]

Ааа... ага, точно. И хотя долма и правда является этническим армянским блюдом.... не знала, что азики - это "многие"......которые типа так не считают. Азики даже на слово "некоторые" не тянут. И тут, конечно, дело не в названии, ибо куда девать частицу "ма"?...... Не фаршируем, а заврачиваем тоже звучит типа "не кладем, а выкладываем"... :pleasantry:

[annajan]

странная статья какая-то.... сначала говорится о Навасарде, причем Навасард отождествляется с нашим Новым годом, потом, раз уж преддверие НГ, то давайте поговорим о рождественских блюдах... При этом, ни слова о том, что Навасард справляется осенью вообще-то... и с нынешним Новым годом не связан)))

[Cepnyc]

Статья-аджапсандал

[kaivaz]

Статья-аджапсандал

[kaivaz]

Кайваз, а почему нет ответа на вопрос, заданный в заголовке?.... :smile144:

(он меня больше всего интересовал, так как у меня есть версия ответа..... :to_pick_ones_nose2: )