Шашлыки

[Chantal]

..у итальянцев не ем (горький,неоднократный опыт), да когда заказываешь у ниx,что то неитальянское ,оскорбленно дуются... :lol:

[shmidt]

..не нравится мне иx куxня,одно тесто... разве что, тортеллини-фунги..

..но, давай не портить тему о высoком...

Изменено 20 июля 2009 пользователем shmidt (история изменений)

[Chantal]

..не нравится мне иx куxня,одно тесто... разве что, тортеллини-фунги..

..но, давай не портить тему о высoком...

[*Sashik*]

B)

Изменено 21 июля 2009 пользователем *Sashik* (история изменений)

[*Sashik*]

Не-е, я сейчас живу пока в Москве :rolleyes:

Панаехали тут (с)

[Chantal]

Мне уже доложили, что так было задумано. На том и закончили оффтоп :sharik:

Итак, продолжаем вести разговор о шашлыках :diana:

Изменено 22 июля 2009 пользователем Chantal (история изменений)

[Prankster]

вчера погрилил ананас и свиное филе (суки), которое замариновал с оливковым маслом, чесноком, лимонной цедрой, черным перцем и нашпиговал черносливом. с острым кисло-сладким соусом ну ооочень xорошо пошло со сливовым японским вином...

[shmidt]

.. такие изврашения в Европе называют: "havaii"... :lol:

[Limited edition]

Не понимаю, как можно есть мясо и фрукты?

[shmidt]

..можно,если совпадают друг с другом.. толму с айвой никогда не ел ?

[Chantal]

А можно узнать куда подевалась опять тема "Соленья" Шмидта? Надеюсь ее "забрали" только на чистку от оффтопа, не больше. Я ведь все-таки старалась, рецепты грузила :unsure:

[Chantal]

Я понимаю, что шашлык — это чисто мужское занятие. У нас его тоже делают только мужчины, хотя заготовки могут помогать делать женщины. Но хотелось бы поделиться некоторыми рецептами :rolleyes:

У нас, как вы наверное знаете, шашлык отличается несколько от вашего. Вообще по праву родиной шашлыка называют Кавказ и это бесспорно.

Мы его нарезаем мелкими кусочками и едим прямо с шампура, один кусок сразу в рот. И получается, что на одного человека примерно приходится от 3 до 5 шпажек. Но есть и такие, которые умудряются съедать по 10-20 палочек. Они у нас и маленькие обычно, плоские, не спиралевидные и большие как ваши. Еще у наших шашлычников или дома в наличии есть всегда пластмассовая бутылочка с соляным раствором (некоторые, которым нравится, добавляют еще туда молотый красный или черный перец), которой они сбрызгивают время от времени шашлык. Так и мясо солится именно в процессе приготовления (наверное, если мясо посолить и поставить мариноваться, он потеряет много сока и мне кажется, что так лучше солить в процессе) и огонь гасится, больше дыма от углей.

ШАШЛЫКИ ПО-КАЗАХСКИ

Первый рецепт прост и делается он обычно из очень свежей баранины или только что забитого барашка.

У нас еще почему-то используется, в основном, для шашлыка задняя часть ноги или корейка. В общем, нарезать кусочками где-то по 15 г, нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями до румяной корочки. Затем снять с мангала и посыпать нарезанным репчатым луком. У нас любят маринованный лук кушать с готовым шашлыком. Просто сбрызгивают столовым уксусом или кому нравится выдерживают в растворе уксуса, воды и сахара.

Второй рецепт маринованного шашлыка.

На такие же небольшие кусочки нарезается мякоть баранины. Посолить, поперчить и перекладывать слоями с нарезанным луком, сбрызнуть уксусом, посыпать немного сахаром. Оставить мариновать на 4-5 часов в неокисляющейся посуде — глиняной, фаянсовой или эмалированной. Затем также нанизать на шампуры и поставить на раскаленные угли. У нас одними из лучших дровишек для шашлыка считается саксаул. У него особый запах дыма и получается самый лучший шашлык. Но у вас его нет, также как и степей. Вы используете, насколько я знаю, дубовые и буковые поленья, от этого зависит качество блюда.

Третий рецепт на любителя — бостурме по-казахски

Ингредиенты: мякоть баранины — 1 кг, 3%-й ускус, репчатый лук — 3 шт., бараний жир, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец.

Взять опять корейку или мякоть задней части бараньей ноги нарезать широкими лентами по два куска на порцию. Мясо слегка отбить, посолить, поперчить, положить сверху нарезанный лук, полить уксусом и поставить на 3-4 часа в прохладное место.

Затем на маринованное мясо положить нарезанные свежие или маринованные помидоры, лук, в котором мариновалось мясо и свернуть в аккуратные рулетики. На шампуры нанизывать поочередно один помидор и рулетик, смазать жиром и поставить на угли. Во время приготовления поворачивать и смазывать жиром. Потом снять с углей и подавать, посыпав зеленым луком.

Про наш домашний шашлык я уже писала — куски печени очень свежего барашка нанизать поочередно с кусками курдюка и на мангал.

Рецепты шашлыка по-казахски очень похожи и на узбекские и на таджикские, разница только в специях. Узбеки могут добавить анис, таджики, например, любят зиру (восточная пряность, по-другому, более распространенному названию на Западе — кумин, более употребим в арабской кухне, мне очень нравится). И потом они очень любят добавлять еще острый красный перец. Они также делают еще на бараньих ребрышках, только их рубят. В одном московском ресторане их называют «семечки», только он далеко на среднеазиатский.

Есть еще один рецепт с чесноком

Ну, тоже на любителя.

Приготовить смесь из растолченного чеснока, измельченного лука и совсем немножко соли. Смешать и помешать до однородной кашицы.

Здесь берется мясо бараньей грудинки. Срезается мякоть вдоль ребер крупными кусками шириной до 10 см (около 250 г). Затем насадить на шампур и обжарить над раскаленными углями. Мясо периодически поливать той самой бутылочкой с соляным раствором, о которой я написала выше. Снять мясо с мангала и натереть заранее приготовленной чесночно-луковой смесью и поставить опять на угли. Довести до готовности и затем нарезать тонкими ломтиками и подавать с салатом из свежих овощей.

[Chantal]

Рецепты ваших шашлыков я не буду писать, тут их и так хватает, да и вы сами знаете прекрасно как готовить. Только можно добавить, что еще после маринования мяса (свиного или бараньего), полить его гранатовым соком (если только кислый, а если сладкий, то смешать с водой и уксусом) и помесить руками минут 10. Сильно сжимая руками и давить кулаками. Еще у вас добавляют уже специи такие как кориандр или базилик. Некоторые говорят, что настоящий армянский шашлык не терпит ни уксуса, ни трав, максимум это - соль, перец, лук и по вкусу базилик. На свиной шашлык можно взять рёбра, шею, спинной карбонат. Желательно брать розового цвета, а не красного. В Италии тоже любят свиные ребра, только у них они готовятся на огне, то есть аля гриль. Но мясо они вообще никогда не маринуют.

Еще несколько рецептов, может кому пригодится.

Шашлык из бараньих субпродуктов

Почки, печень тщательно промыть, нарезать на крупные куски, посолить. Сердце следует промыть и выдержать 3 часа в холодной воде. Затем нарезать на куски. После этого каждый кусок смазать курдючным салом и нанизать на шампуры. Потом то же самое, поворачивать на мангале время от времени до готовности. Снять мясо, выложить на блюдо, посыпать нарезанным кольцами лук, мелко рубленой зеленью.

Субпродукты — 1 кг, кудючное сало, репчатый лук — 300 г, овощи, зелень по вкусу, соль.

У кого нет возможности на мангале, можно приготовить дома в кастрюле. Конечно, будет не то, но за неимением лучшего.

Шашлык в кастрюле

Баранью корейку или грудинку нарезать кусочками весом 50-60 г, положить в посуду с нагретым маслом, посыпать перцем, солью и обжарить. Затем добавить нарезанный кольцами репчатый лук и еще жарить в течение 5 минут. После этого налить свежевыдавленный (желательно, но если нет, то ...) гранатовый сок, перемешать и убрать с огня. Подавать к столу с зернами граната.

Баранина — 300 г, репчатый лук — 150 г, гранатовый сок — 2 столовые ложки, зерна граната — полстакана, топленое масло — 100 г, перец по вкусу (наверное, это рецепт на ону порцию).

Также можно и приготовить и из курицы.

Куриный шашлык на сковороде

Обработать птицу, удалить шейку, крылышки, хребтовую кость, жилки. Разделать на куски

из расчета 4-5 кусочков на порцию. Затем положить в посуду, посолить, добавить черный молотый перец, немного лимонной кислоты. Все перемешать и мариновать в течение 2-х часов. Маринованные кусочки курицы надо прожарить на сковороде, желательно, в топленом масле, но допускается и любой животный жир. При подаче украсить шашлык дольками свежих помидоров и огурцов, кольцами репчатого лука или мелко нарезанным зеленым луком.

Курица — 1 кг, масло топленое — 300 г, соль, черный перец, лимонная кислота, лук репчатый или зеленый — 100 г, помидоры, огурцы — по 200 г.

Хоровац в тонире

Шашлык-хоровац готовится не только в специально приспособленных очагах, но и в тонире. Разделанная туша ягненка, козленка (бедненькие, серьезно) или отдельный кусок мяса, или фаршированное мясо вешаются в тонире и доводятся до готовности.

Шашлык из бастурмы

Говяжью вырезку разрезать на небольшие куски весом по 50-60 г, сложить их в эмалированную посуду, посыпать перцем, солью, добавить уксус, нарезанный репчатый лук и перемешать. Оставить на 15-16 часов для маринования, то есть для получения бастурмы. Маринованное мясо нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая, чтобы прожаривалось равномерно. Подают на блюде, посыпав сверху нашинкованным зеленым луком, а также помидорами и болгарским перцем, поджаренными на углях.

На 400 г вырезки: 100 г лука, 20 г уксуса, 100 г зеленого лука, 100 г помидоров, 60 болгарского перца, соль, перец, зелень.

Можно приготовить специальный соус к шашлыку

Взять кинзу, чеснок, петрушку, укроп, красный, душистый перец, соль, сахар и уксус (или лимонную кислоту), лавровый лист. Все нарубить, измельчить и прокипятить в прокрученных помидорах, то есть в их собственном соку. Если нет, то можно разбавить томатную пасту с водой до кашеобразной консистенции.

Изменено 27 июля 2009 пользователем Chantal (история изменений)

[Chantal]

А еще меня заинтересовал рецепт шашлыка по-карски.

Его готовят, в основном, в торжественных случаях или это обычный рецепт, просто более трудоемкий и требует много ингредиентов? Судя по рецепту это должно быть что-то особенно вкусное :rolleyes:

[Grig]

Шанталь, спасибо за рецепты.

На самом деле, шашлык из мяса свежезабитого барашка, без всяких маринадов- весч)))

Интересен момент его подсаливания... Чтобы оставалось сочным, мясо барашка не солят перед углями... а только в конце, крупной солью...

Ее посыпают на шампуры с мясом... а потом стряхивают... вся лишняя соль уйдет (крупная все-таки)...