Кулинарные эксперименты

[Chantal]

Мальвира, если настоящий рецепт нужен-

когда тестo сама готовишь могу у друзей узнать, но они говорят , что это нудно и долго делается......... :wacko:

[Chantal]

Итальянские макаронные блюда и изделия из теста (первые блюда в Италии)

Из этого теста вы можете готовить как лазанью, так и другие всевозможные первые блюда. Просто в Италии тесто дома уже почти никто не делает, ну может кроме бабушек или любительниц свежего теста. Потому что они все покупают давно сухие макаронные изделия. Правда продают ещё и свежую в упаковках, но чуть подсушенную и она варится всего от силы 3-5 минут. А сухая должна вариться от 7 до 13 минут в зависимости от вида и твёрдости. Так что этот рецепт теста тоже для любительниц есть всё домашнее и приготовленное своими руками или кому не лень возиться с тестом. Если же вы купите готовые листы сухой лазаньи, то вам её надо поварить, подсушить и затем делать лазанью, то есть укладывать листы слоями в специальную жароустойчивую посуду для выпекания в духовке.

Ещё итальянцы любят разноцветное тесто. Как делать объясню ниже.

Надеюсь объяснила доступно.

Тесто для лазаньи (кстати ненаписано, что надо воды добавлять, наверное без):

Тесто белое: 400 г муки, 4 яйца, соль.

Тесто оранжевое: 400 г муки, 2 яйца, 400 г тыквы (очищенную от семян, испечённую в духовке или сваренную на пару, протёртую и подсушенную, чтобы не была особо липкой), соль.

Тесто красное: 400 г муки, 3 яйца, 3 ст. ложки томатной пасты (разбавленной немного в воде), соль.

Тесто зелёное: 400 г муки, 2 яйца, 200 г шпината (сваренного, подсушенного и измельчённого в миксере).

Тесто чёрное: 400 г муки, 3 яйца, 2 мешочка чёрной каракатицы ("чернила" растворить в небольшом количестве белого вина и профильтровать), соль.

Тесто с какао: 400 г муки, 4 яйца, 50 г горького какао, соль.

Замесите тесто до образования однородной пластичной массы, не прилипающей к рукам. И с помощью скалки или специальной машинки для теста, раскатайте тонко. Затем сверните в "рулон" и можете нарезать лапшу по итальянски - тальолини (несколько миллиметров), феттуччини (1/2 см), тальятелле (1 см), паппарделле (1,5-2 см), мальтальяти (что означает "плохо порезанные", значит ещё шире предыдущих) и т.д.

Ну а если тесто для лазаньи, то надо нарезать прямоугольниками 8х16 см. Отварить листы в подсоленной воде несколько минут и затем переложить в кастрюлю с холодной водой, чтобы сразу остановить процесс варки. И потом подсушить, как я писала выше и использовать в таком виде для приготовления лазаньи.

Есть у них ещё канеллони - трубочки тоже из листов теста. Их потом фаршируют всякими разными начинками и заворачивают в виде трубочки. В этом случае прямоугольники вырезать размером 12х16 см. Дальше точно как для лазаньи - отварить, подсушить, фаршировать и в духовку.

Соус бешамель (используют в первую очередь для лазаньи, а также для других видов макаронных изделий, выпекающихся в духовке):

50 г муки, 50 г сливочного масла, 1/2 литра молока, мускатный орех, соль, чёрный перец.

Есть два вида приготовления соуса - поварский и кондитерский. Кондитерский легче, особенно у кого мало опыта на кухне. Кстати мне он тоже нравится больше, хотя на курсах я училась именно профессиональному методу.

Поварский: растопить масло в посуде (кастрюлька или ковшик) на медленном огне, понемногу всыпать муку и быстро размешивать,чтобы не образовались комочки. Когда вся мука будет перемешана с маслом, надо также понемногу вливать молоко (я пользуюсь в таких случаях всегда венчиком для взбивания). Эта масса должна иметь вид кремообразной, но не слишком густой или жидкой. Натереть мускатный орех, добавить соль и перец. Варите 10 минут и когда начнёт булькать, выключите.

Кондитерский: молоко разогреть, но не доводить до кипения. Растопить в нём масло и начать понемногу всыпать муку, желательно через маленькое сито. Венчиком мешать энергично, но не сильно. Также натереть мускатный орех, добавить соль и перец. Когда мука начнёт как бы пухнуть и соус обретёт кремообразный вид, выключить.

Конечно, вы можете купить в магазине готовый соус бешамель, но домашний лучше.

Заготовки для лазаньи готовы, теперь рецепты начинок:

Самая знаменитая лазанья считается болоньезе (потому что она родом из Болоньи) и делается она с мясным рагу, рецепт которого вы можете найти в моём рецепте Меланцане алла пармиджана (Баклажаны с сыром пармезан). Поэтому я только напишу как выложить слои, а рецепт фарша возьмите, пожалуйста, оттуда.

Разогрейте духовку до температуры 190°С. Намажьте сливочным маслом специальную глубокую посуду, в которой хотите выпекать лазанью. На дно выложите несколько ложек готового рагу, затем всё покройте листами лазаньи (готовой). Помажьте рагу эти листы, сверху бешамель и посыпьте тёртым пармезаном. Если хотите ещё сверху несколько хлорьев (кусочков) сливочного масла. И так до конца, пока не закончатся ингредиенты. Последний слой сверху густо посыпать пармезаном и в этом случае желательно положить кусочки масла.

Поставить в горячую духовку на 20 минут и когда увидите, что сыр начал плавиться можете вытаскивать. Оставьте "отдохнуть" лазанью 10 минут в закрытом виде и затем можно на стол.

Есть ещё рецепт региона Лигурии, тожe очень изветный не только в Италии - pesto genovese (песто по-генуэзски).

С этим соусом вы можете также фаршировать как лазанью, так и готовить макаронные изделия. Отварите и добавите этот соус - блюдо готово.

Песто алла женовезе:

30 листиков базилика (только в этом случае могут быть трудности для живущих в бывшем совке, так как этого типа базилика может и не быть. Он должен быть очень ароматный и зелёного цвета и для песто продают в отдельной упаковке. В Италии вообще базилик бордового цвета - райхон как у нас не существует), 1 зубчик чеснока, 1-2 ст. ложки кедровых орешков, 1 ст. ложка тёртого пекорино (сыр из овечьего молока, необязательно - только на любителя и по оригинальному рецепту), 1 ст. ложка тёртого пармезана, оливковое масло, соль. Не знаю примерно на сколько персон, но где-то одна ст. ложка на тарелку, кто любит побольше соуса - две.

Помыть листья базилика, обсушить и положить в ступку вместе с чесноком и орешками (вообще это песто надо толочь в специальной для этого каменной ступке, но я использую опять миксер. Ложу все ингредиенты и сыр кусками, затем промалываю до кашеобразного вида. Ну конечно по древнему методу вкуснее, но дольше и труднее). Затем добавить тёртые сыры и соль. Когда увидите, что образовалась однородная масса, добавьте масло для образования уже тягучей массы. В итоге у вас должна получиться опять кремообразная масса. Это песто используют также для сопровождения мяса как соус, а также его мажут на кростини (подсушенные, немного хрустящие куски хлеба в духовке).

[Chantal]

Спагетти алла карбонара (где-то на 5 персон, если расчитывать 80 г спагетти на человека):

150 г копченной панчетты (бекона), 1 ст. ложка оливкого масла, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, соль, перец, 20 г мармезана, 20 г пекорино романо, 400 г спагетти.

Нарежьте панчетту кубиками в 1 см. В большой сковороде (где могут поместиться 400 г спагетти) разогрейте оливковое масло с раздавленным зубчиком чеснока, добавьте туда также панчетту и уберите чеснок, когда он начнёт обретать цвет.

В одной чашке взбейте яйца с щепоткой соли и чёрным перцем, добавьте тёртые пармезан и пекорино и опять хорошо взбейте. (Если вам не лень, можете взбить отдельно белки электровзбивателем (как по-русски?) и желтки в пену. И когда начнёте перемешивать со спагетти, сначала с желтками, а потом добавьте пену белков. Так сказали делают по оригинальному рецепту в Риме шефы-повара, ведь родина вроде этого блюда - Рим).

Всё это время пока вы делаете суго (соус для спагетти), они должны уже вариться в солёной соде. Едят итальянцы макаронные изделия кстати чуть-чуть недовернными и называется это "ал денте", то есть в переводе "на зуб".

Как только паста (спагетти) готова, выложите её в дуршлаг, дайте воде стечь и затем в сковороду с панчеттой. Перепешать 30 сек. (они её подкидывают на сковороде и она сама переворачивается, я тоже научилась). Снять с огня и перемешать с яичной массой. К столу подать немедленно и по вкусу можно посыпать нашинкованной петрушкой.

Важный момент: вы не должны вливать массу в сковороду, потому что так яйца сразу сварятся и превратятся в комочки как яичница. Яичная масса должна оставаться сырой. В этом секрет настоящей карбонары.

Букатини ал аматричана (Родина - Рим) на 10 персон:

Оригинальный рецепт этого блюда делается из вида букатини, своего рода толстые спагетти с дырочкой внутри, как тоненькие трубочки. Почти как наши старые добрые макароны, только длинные. Но в настоящее время почти все делают со спагетти, поэтому вы с таким же успехом можете использовать спагетти. И взяла я этот рецепт у шефа-повара, когда училась на курсах в Милане. Мне он очень нравится, а тот, что в итальянском сборнике рецептов неочень.

300 г репчатого лука, 500 г томатного соуса (пассата, не знаю если продаётся у вас, чистый томатный соус без никаких приправ и соли), 200 г копчённого бекона (панчетты), красный острый перец, оливковое масло, лавровый лист, красное вино, петрушка.

Порезать лук мелко и поджарить в масле. Панчетту порезать кубиками и в отдельной сковороде растопить. Затем добавить её в сковороду с маслом, положить лавровый лист, усилить огонь и залить немного красным вином, потушить пока не испарится вино. Выложить томатный соус, посолить, поперчить. Тушить под крышкой на маленьком огне полчаса и подать к столу немедленно, предварительно посыпав нашинкованной петрушкой.

Продолжение следует.

[Mambaru]

Мирзоян, Спасибо, Друх!

Можно откровенно, тык скыть положа руку(!) на сердце (!).

Как кулинар кулинару. Буквально пару слов, без протокола. Тут памашь как...

Я-то итальянский КОНЕЧНО(!) знааааю. В совершенстве владею практицки. Но чистА литературный, поэтический, понимаешь.

Вот например, замечательные стихи:

Уно, уно, уно... ун

Моменто

Уно, уно, уно...

Сантименто!

и так далее...

Мдэ, а вот, что касается всякого там сленга и прочих вульгаризмов - увы. Это от того, что общения у мня практицки не было, исключительно академические знания. Понимаешь?

Эх!

Ну а если сурьезно, то состав-продухты еще куда ни шло - поняла кое-как (без словаря!), как никак родной латинский, но вот... лиричиская часть никак "не пошла".

Энивей! Спасибо!

Спасибо всем-всем-всем! :flower:

П.С. А "тесто" - эт такие готовые твердые листики, как лапша-паста... Их наверное, надо слегка сварить до того как.. ну к собсна preparazione приступим-с... :flower:

Изменено 22 декабря 2004 пользователем malvIra (история изменений)

[Mirzoyan]

:brows: :lol: :hehe: Сразу видно студента-медика :up: Я переведу, может даже сегодня, прямо с работы. И тот что дома запостю на днях.

[Mirzoyan]

Шанталь, базилик это чего? Вот в Москве тоже так говорят, а что непонятно...Это наверное reyhan? :unsure:

[Mambaru]

:brows: :lol: :hehe: Сразу видно студента-медика :up: Я переведу, может даже сегодня, прямо с работы. И тот что дома запостю на днях.

[Mirzoyan]

- 1 confezione di lasagne fresche - 1 упаковка свежих лазаний :wacko: (тесто наверное)

- 1 confezione di cuori di carciofi - 1 упаковка средцевин артишоков

- 100 gr di prosciutto cotto - 100 грамм варёной ветчины

- 400 gr circa di mozzarelle - примерно 400 грамм моццареллы

- Besciamella fatta in casa - бешиамелла домашнего приготовления (рецепт дам отдельно, там вроде молоко, мука, яйца, крем должен получиться)

- 1 cucchiaio di sugo rosso - 1 ложка красного соуса или сока (наверное томатный имеется ввиду :wacko: )

- Parmigiano grattugiato - тёртый пармезан

- Aglio - чеснок

- Prezzemolo - петрушка

- Olio extravergine d'oliva pugliese - сверх девственное оливковое масло из Пулии :wow: :lol: не знаю, наверное имеется ввиду чистое, рафинированное :hm:

- Sale e pepe q.b. - соль и перец

Приготовление

В сковородку (rosolare не знаю что такое что-то типа накрошить наверное) в оливковом масле, чеснок, сердцевины артишоков, побрызгать белое сухое вино, добавить воду, петрушку, соль и перец. Варить до расслоения (разваривания) сердцевин артишоков. В отдельном блюде накрошите варёную ветчину и моццареллу, пармезан и перец. Undete (наверное типа "смазать", хотя смазать будет spalmare) сковородку без ручки оливковым маслом и бешиамелла и накладывайте переменно слои теста и артишоков, ветчины, моццареллы и пармезана. Нужно примерно пол-литра бешиамеллы, туда нужно добавить мускатный орех смешанный с красным соком или соусом (не понимаю что имеется ввиду, наверное томатный соус). Покрыть полностью слои сверху бешиамеллой и поместить всё в печь, примерно на пол-часа.

Примечание: артишоки не должны подгореть, только расслоиться. Допускается туда-же в сковородку добавить сразу моццареллу, ветчину, соль и перец, чтобы в дальнейшем, при наложении слоёв, пришлось добавлять только пармезан. Ложка красного сока (науке неизвестного :lol: ) придаёт бешиамелле розовый цвет и делает вкус лазаньи более тонким.

Это всё, вот тут рецепт бешиамеллы, с картинками, щас переведу тоже.

[Mambaru]

Mirz, ты золото. :sharik:

:flower:

[Mirzoyan]

Besciamella

В маленькой кастрюле, примерно на 1 литр, положить 50 гр сливочного масла расплавить на медленном огне, убрать с огня, добавить 50 гр просеянной муки. Мешать деревянной ложкой, до тех пор пока не исчезнут все сгустки, снова поставить на огонь и держать до тех пор пока масса не примет светло-коричневый цвет. Добавить очень медленно 500 гр молока, заставляя молоко течь самым медленным способом в сковороду, и продолжать приготовление продолжая смешивать до достижения желаемой консистенции. Снять с огня и добавить соль, перец и мускатный орех. Желая получить более плотную массу - нужно увеличить количество муки в пропорции. И наооборот, нужна более жидкая масса, увеличить процент содержания молока.

P.S. Мальвира, это текст с той страницы, на которую я дал ссылку. Текст относится к фоткам с той страницы.

[Mirzoyan]

Mirz, ты золото.  :sharik:

:flower:

[Mambaru]

Зато, МНЕ как приятно!

В ином случАе, меня тож можно смело отсылать в... школу для дебилов. Будем сидеть за одной партой.

[Mirzoyan]

Зато, МНЕ как приятно!

В ином случАе, меня тож можно смело отсылать в... школу для дебилов. Будем сидеть за одной партой.

[annie*forever*]

Шанталь, а картинки заааааачем......я же таю при виде этих вкусностей :flower:

Мирзоян, Базилик это наш Реган :yes:

[Chantal]

Шанталь, а картинки заааааачем......я же таю при виде этих вкусностей :flower:

Мирзоян, Базилик это наш Реган :yes: