Кулинарные эксперименты

[Chantal]

Тесто Бинье (заварное тесто - pate a choux, заварное пирожное эклер)

Ингредиенты: 1 л воды, 400 г сливочного масла, 600 г муки высшего сорта, соль, 24 яйца (с таким количеством яиц, конечно, это тесто рекомендуется делать очень редко, но это на 10 человек, можете уменьшить).

Вот доза поменьше: 250 г муки, 200 г сливочного масла, 10 яиц, соль, 30 г сахара (если делайте сладкое бинье).

1. Поставить на огонь воду, в которую положите соль и растопите масло. Затем убавьте огонь и начинайте всыпать просеянную муку понемногу и энергично мешая при этом, чтобы не образовались комки. Лучше делать веничком. Так мешать до тех пор пока тесто не превратится в массу, легко отделяющуюся от стенок кастрюли в виде шара.

2. Снять с огня и затем вливать по одному яйцу и перемешивать энергично. Когда будет однородное тесто, можно будет выпекать. Для этого нужно взять кондитерский мешок и выдавливать оттуда палочки или кружочки на противень, покрытый бумагой для выпечки. Потом при готовке в духовке она набухают и внутри образуется пустота, в которую и выдавливают крем. Обычно делают пирожные или профитроль, тоже своего рода шарики, наполняемые кремом и складываемые горкой, которые потом поливают белой или шоколадной глазурью, соответственно с нормальным или шоколадным кремом внутри

Южные итальянцы делают ещё их во фритюре. Обжаривают со всех сторон кружочками, как пончики, охлаждают, затем выдавливают сверху крем и кладут горстку фруктов.

[Chantal]

Слоёное тесто (vol-au-vent - это тесто очень сложного приготовления, требующее терпения и большого желания. Если вам лучше купить готовое, то не мучьтесь, просто для меня домашнее всегда лучше).

Ингредиенты:

1 кг муки, 1 кг сливочного масла (но если хотите свежего сливочного маргарина), 450 г воды, 20 г соли (так как это тесто вы можете использовать также и для солёных блюд, а если хотите сладкое, то добавьте сахар на ваш вкус).

(Нас учили так на занятиях).

1. Берёте кусок масла и ложите на половину количества муки, которая вам нужна. Начинаете его обваливать со всех сторон, как кирпичик. Таким образом он будет вбирать в себя муку.

Из оставшейся муки сделайте жидкое тесто из воды и соли.

2. Раскатайте уже образовавшийся брусок и добавьте туде жидкое тесто. Теперь закройте его как конверт и опять раскатайте. Проделайте так ещё несколько раз, то есть заворачивайте как конверт и раскатывайте. Теперь заверните его, положите в чашку или заверните в полотенце и положите в холодильник на 15 минут.

3. Через 15 минут выложить тесто на стол, отбить немного скалкой и проделать ту же операцию с конвертом ещё несколько раз. Потома опять в холодильник и так 5 раз.

Меньшая доза: 200 г муки, 200 г сливочного масла, соль (если сладкое, то ещё 150 г сахара).

Хоть и тяжело, зато не сравнить по вкусу с фабричным слоёным тестом. А в кулинариях я здесь ничего никогда не беру. У нас столько вкусностей в кулинарии на родине (правда только для богатых, всё дорого), а здесь ничего особенного и невкусно. Будете ли вы делать пирог или слоёные пирожки, слоёнки не забывайте смазывать всегда тесто сверху белком или яйцом кисточкой, а затем ставьте в духовку. Можете также проколоть тесто вилкой, чтобы не вздувалось неравномерно.

Теперь вы можете делать слоёнки сладкие и солёные с начинками какие захотите. Можно также сделать пирог.

[Chantal]

Бисквит (итальянцы почему-то называют пан ди Спанья - то есть Испанский хлеб)

Ингредиенты: 250 г муки, 250 г сахара, 50 г сливочного масла, 3-4 яиц, соль.

Отделить желтки от белков и взбить желтки с сахаром до образования пенистой массы светло-жёлтого цвета. Затем понемногу всыпайте просеянную муку. Растопите масло на пару. Добавьте масло в тесто и посолите. Тесто должно получиться жидким и тягучим. Теперь взбейте белки в крепкую пену и тоже добавьте в тесто. Возьмите круглую форму для выпекания торта. Смажьте немного сливочным маслом и выложите туда тесто. Поставить в меренно разогретую духовку на полчаса. Проверьте зубочисткой готовность теста, если осталось тесто, то выпекать ещё, если зубочистка чиста, тесто готово. Лучше вынимать из формы в охлаждёном виде, так безопаснее, чтобы не сломать.

Теперь можете делат торт, предварительно разрезав бисквит на два-три коржа длинным острым ножном и смазать кремом, вареньем, взбитыми сливками с фруктами и т.д. на ваше усмотрение.

[Chantal]

Тесто на блины

Ингредиенты: 125 г муки, 250 мл молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, (немного сахара, если хотите сладкие, но необязательно).

Взбить яйца с щепоткой соли (в это время можно растопить масло), налить молоко комнатной температуры. Влить растопленное масло и затем начинать всыпать просеянную муку и мешать энергично венчиком. Тесто должно получится жидким, не особо тягучим, если тянется, добавить чуть-чуть молока. Хорошо помешать, чтобы не было комочков и отставить в сторону на полчаса минимум отдыхать.

Как жарить блины все знаете. Только для первого блина смажьте немного дно маслом, а потом уже когда разогреется, ненадо. Просто главное иметь специальную сковородку для блинов (крепсов) или по-русски на чугунной. Не забывайте переворачивать, чтобы прожарить с двух сторон. Так как не все имеют навык профессиональных кулинаров подбрасывать блины в воздухе, переворачивая, то рекомендую купить лёгкие текстильные перчатки для работы и ими переворачивать, а то руками можно обжечься.

На тарелку складывайте одну на другую. Потом когда остынут, для употребления разогревайте в микроволновке или на сковородке.

Начинки вы знаете прекрасно какие можно делать. В Италии используют их для солёных бутербродов - можно ложить что хотите. По нашему - фаршированные с мясным фаршем с луком. А сладкие они делают с нутеллой, сыром маскарпоне или смешивают нутеллу и маскарпоне. А также по-нашему с вареньем, со сладким творогом и т.д. Только в свёрнутом виде с начинкой подаётся.

[Chantal]

Забыла добавить к пицце - вот так выглядят кальцоне (закрытая пицца в виде большого пирожка)

[Chantal]

Пьядина (регион Эмилья-Романья)

Уверена, что все слышали, а может и отдыхали в городе на море Римини - знаменитый пост-советский курорт для наших соотечественников. Находится он в регионе Эмилья-Романья, который славится вкусной кухней (я вам уже рассказывала). Одной из разновидностей мучных изделия является лепёшка пьядина. Её фаршируют как бутерброд. Мне очень нравится.

Ингредиенты: 500 г муки, 150 г свиного жира (в Италии продают специальный свиной жир для выпечки в упаковке, вы можете использовать обычный), 1 ч. ложка соли, вода по необходимости.

Сделать как всегда фонтан, положить в центр сало, соль и начинать замес. Рядом поставьте воду, чтобы доливать когда нужно будет. Замешивайте где-то в течении 10 минут. Когда увидите, что тесто без комочков, гладкое, поделите его на несколько шариков. Если есть время, можете отставить тесто в сторону. Если нет, то начинайте катать. Готовые лепёшки перекладывайте кусками бумаги для выпечки. Конечно, идеальной была бы сковорода из железа или специальная итальянская каменная посуда, но так как не имеется, то делать на обычной.

Обжарить с двух сторон несильно (как видите на фотографии), должно быть бледного цвета, продырявив немного вилкой. Складывайте одну на другую и накрывайте бумажным полотенцем, чтобы не остыли.

Можно подать как закуска в таком виде или нафаршировать сырой ветчиной или сыром и т.д.

[Chantal]

Крема и глазури

Несколько правил приготовления кремов:

1. Мука и сахар всегда должны быть просеяны (сахар желательно, чтобы был мелкий или размельчите его в миксере). Если во время приготовления кремя образовались комки, прокрутите его тоже в миксере и затем продолжите.

2. Яйца, используемый для крема, должны быть свежайшими. Проверить легко - налейте в чашку воды и положите туда яйцо, если останется на поверхности - несвежее.

3. Крем с яйцами (а яйца - основа почти всех кремов) может легко свернуться. Для этого надо мешать всегда одинаково и не переборщить с ликёрами, где требуется в рецепте.

4. Взбивать сливки нужно всегда очень холодными, только что из холодильника и тоже не переборщить с миксером, чтобы не превратилось в масло.

5. Крема, которые надо варить, нужно всегда держать на медленном огне с решёткой - рассекателем.

6. Обычно крема перед употреблением охлаждают в холодильнике и обязательно в закрытом виде, чтобы не принять запах. Проследить, что в нём отсутствуют такие овощи как лук, чеснок и т.п.

Кондитерский или заварной крем

Ингредиенты: 4 желтка, тёртая кожура половины лимона, 80 г сахара, 0,5 л молока, 2 ложки муки - по-итальянски (они любят жёлтое в сладостях). По вкусу можно добавить ванилин.

Вскипятите молоко. В глубокой посуде взбейте хорошо желтки с сахаром. Когда сахар растворится, добавляйте понемногу просеянной муки, затем, продолжая мешать, вливайте кипячённое молоко и в конце добавьте тёртую кожуру лимона.

Поставьте на медленный огонь с рассекателем, как я указала выше, и продолжайте мешать крем. Когда загустеет через 3 минуты, снимите с огня и охладите.

А по-нашему как заварной крем - можно 4 яйца, отсутствует кожура лимона и добавлено сливочное масло. Всё остальное как в рецепте выше. Такой крем получается обычно белого цвета (можно даже делать без яиц - сл. масло, молоко, мука и сахар) и тоже очень хорошо подходит к торту Наполеон.

Изменено 10 апреля 2005 пользователем Chantal (история изменений)

[Chantal]

Английский крем (очень калорийный, но тоже считается классическим как основой многим других кремов)

Ингредиенты: 8 желтков, 1 палочка ванили или пачка ванилина, 175 г сахара, 400 мл молока, 100 мл сливок.

Смешайте молоко со сливками и поставьте кипятиться с ванильной палочкой или ванилином. Взбейте желтки с сахаром как всегда до растворения сахара. Теперь осторожно вливайте желтки в молоко со сливками, хорошо мешая при этом. На очень медленном огне варите до загустения. Вы увидите, если крем будет прилипать к венчику, то готово. Выньте палочку ванили, если была. Если образовались комочки, протрите через сито. Затем охладите.

Изменено 10 апреля 2005 пользователем Chantal (история изменений)

[Chantal]

Глазурь белая обычная (когда надо покрыть торты или заварные пирожные (бинье) и другие сладости глазурью)

Ингредиенты: 150 г сахарной пудры, 1 белок, лимонный сок, ликёр или тёртая кожура апельсина.

Взбейте хорошо белок и всыпайте туда понемногу сахарной пудры, добавьте несколько капель лимонного сока. Мешайте до тех пор, пока от венчика или ложки (чем будете мешать) будет оставться след в глазури. Должна быть густой и тягучей.

По желанию можете налить ликёр для запаха и вкуса или добавьте тёртую кожуру апельсина. Если вам нужна цветная глазурь, влейте несколько капель пищевого красителя.

Шоколадная глазурь

Ингредиенты: 150 г чёрного шоколада, ликёр (по желанию).

Вскипятите полстакана воды вместе с шоколадом, разделённым на куски. Мешайте до образования однородной массы. Если вам нужна очень густая глазурь, меньше воды. Можете ароматизировать по вкусу несколькими каплями ликёра.

(Для тех кто любит молочный шоколад, есть другая глазурь, котрую я делала на родине).

Я не помню количество ингредиентов, я делала на глаз. Но я использовала порошок какао. Поэтому взять где-то стакан молока, поставить на огонь и добавлять понемногу сливочного масла, какао и сахара. Должна получиться однородная масса, но не совсем густая. Ей хорошо заливать торты.

[Chantal]

Я закончила уроки кулинарной школы и очень надеюсь, что вам помогут мои рецепты и обьяснения. Я не дала только рецепт дрожжевого опарного теста, из которого делают сладкие пышные булочки, пироги, плюшки, но думаю, что вам ненадо. Очень долго и тяжело делать. И ещё хочу добавить, что тесто очень реагирует на шум, плохое настроение, плохие мысли. Не смейтесь, но это правда. Если поставить тесто подниматься, но если рядом ругань, оно может осесть и не подняться. Если у вас плохое настроение, то лучше тесто не делать, потому что в него вы вкладываете свою частичку души. В древней Руси на хлебе даже гадали про хозяйку. Каков хлеб - таков и характер, иногда события и т.п.

Спасибо за внимание, кто следит за темой и пользуется написанным. Удачи вам в приготовлении :flower:

[Diana]

Chantal ,ты такая молодец, спасибо :flower: :girlkiss: .

я сама делаю пиццу домашнюю , но и твой рецепт распечатаю и попробую приготовить. :yes:

[Diana]

Chantal,

а для Фрико фриулано , какого размера кусочки картошки должны быть, не тонкие чтоб не растаяли пока тушатся или же наоборот картошка должна раствориться в массе?

[Chantal]

Chantal,

а для Фрико фриулано , какого размера кусочки картошки должны быть, не тонкие чтоб не растаяли пока тушатся или же наоборот картошка должна раствориться в массе?

[Chantal]

Напоследок, хотелось показать высокое кулинарное искусство. Так готовят и оформляют блюда великие шеф-повара Италии. Но для этого нужно очень долго учиться

Аntipasto - подаются перед первым блюдом, как у нас закуски или салаты.

Тortino, сделанное из капусты брокколи, омара и пюре из маслин

[Chantal]

А это уже сладкое блюдо - слоёный рулет с грушами, изюмом, кедровыми орешками с грушевым вареньем и граппой (типо вашей кизиловки наверное - водка из винограда) из груш Вильямс