Jump to content
Ман

Долма. Как быть с хаями?

Recommended Posts

  • Знаменитый турецкий супчик - нравится всем! Нежнейший и сытнейший. Очень прост в приготовлении. Вообще, по правилам, суп готовится из целой головы, но так как мы не собираемся кормить орду турок и мне лично не особо понравилось бы коптить и обрабатывать голову... у нас данный вариант наиболее подходящий и, главное, разницы по вкусу с оригиналом ни-ка-кой :)
  • Кялля-пача (Kelle-paca) Хаш
  • Голова баранья — 214 гр.
  • Ножки бараньи — 179 гр.
  • Рубец — 47 гр.
  • Чеснок — 5 гр.
  • Уксус — 10 гр.
  • Соль

А причем тут азеки?

Share this post


Link to post
Share on other sites

член академии наук Азербайджана, доктор исторических наук Джафар Махмуд Оглы Гулиев:

Да будет же известно хаям, что уже в те далекие времена, среди древних азербайджанцев существовало разделение труда. Протоазербайджанцы-албанцы вели оседлый образ жизни и занимались виноградарством, а азербайджанцы-тюрки, в силу богатства тюркского языка, давали названия создаваемым протоазербайджанцами творениям

Share this post


Link to post
Share on other sites

«Конфликто-провоцирующее» блюдо - долма

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?

— Нет.

— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух...

Из к/ф "Мимино".

После того, как мной были выставлены посты про хаш и хащиль, я вспомнил о таком «конфликто-провоцирующем» блюде как долма (голубцы).

Короче, мне очень захотелось выставить пост о долме, которую мы все любим и обожаем. Оказалось, что не только мы, но об этом, чуть позже...

Позвонил в пару ресторанов, оказалось, что долма сейчас не ходовая пища, её начинают готовить, когда появляются свежие виноградные листья. Моя благоверная, увидев, что я немного расстроился, говорит мне, чтобы я принёс немного мяса и она приготовит долму и у меня будет возможность сфотографировать весь процесс. Почему немного – потому что дома уже были манты и борщ.

Я бегом на рынок и ... началось. Сфотографировал весь процесс, сам тоже помогал, хотя, «возня» на кухне не по мне. Здесь не буду писать, как готовится долма, под фотографиями будет текст..

Этим постом я «Америку не открываю», ибо любая хозяйка готовит долму, у каждой из них свои секреты: что-то добавить, что-то нет и пр.

А теперь перейдём к слову «конфликто-провоцирующее», почему я так охарактеризовал это прекрасное, вкусное блюдо.

С недавних пор, как начался карабахский конфликт, вопрос принадлежности долмы стал крайне актуальным. По этому поводу спорят школьники, студенты, рабочие, интеллигенция, безработные, кандидаты и доктора наук, профессора, академики, политики, как армяне, так и азербайджанцы, как мужчины, так и женщины. Появилось даже такое выражение - «Война Долмы».

Иногда у меня появляется такое ощущение, что, не дай Бог, если снова начнётся, то причиной станет долма, до того жёстко и бескомпромиссно ставится вопрос – «ЧЬЯ ДОЛМА?!» Азербайджанцы говорят, что армяне украли это блюдо у них, армяне – что украли азербайджанцы. Абсурд? Думаю, что да... Грузины, турки, греки, албанцы, алжирцы, египтяне, иранцы, узбеки и другие народы, где долма веками широко распространена, с опаской смотрят на это противостояние и ждут, чем закончится этот спор, не рискуя заявить о своём первенстве. Даже грузины, которые, также, как армяне и азербайджанцы не прочь поспорить, не вмешиваются в эту разборку.:-))

Приходилось быть свидетелем, как умные, образованные армяне и азербайджанцы, на различных мероприятиях, встречах, общаются, спорят, в чём-то соглашаются, в чём-то нет, проявляют тактичность, гибкость... Со стороны даже приятно смотреть, не дикие же, чтобы кулаками махать. Потом, скажем, кофе-брейк или же свободное время после ужина, общение и спецом, как бы невзначай, кидаешь вопрос: «А, всё-таки, чья же долма...?» И тут начинается! Лица людей постепенно краснеют, глаза наливаются кровью, интонации в голосах меняются, становятся угрожающими, кулаки сжимаются и... Карабахская проблема уже забыта, нет никаких спорных вопросов кроме одного – "ЧЬЯ ДОЛМА!?"

Смотришь со стороны и в голове крутится одно слово – «Абсурд!», появляется чувство нереальности, как будто находишься на другой планете, непонятно в каком веке и непонятно, кто эти люди, о чём они спорят, что они хотят...

Долма – вкусная и полезная пища, её полюбили миллионы людей, веками это блюдо культивировалось в разных частях света и никто, кроме армян и азербайджанцев не спорит о её принадлежности. Абсурд? Нет! Зачем спорить, долма – вкуснятина, ешьте её на здоровье и запивайте армянским вином, азербайджанской водкой, карабахской тутовкой!

Дальше тут

Share this post


Link to post
Share on other sites

Они закинули в один котелок долму виноградную и капустную?? :mega_shok:

И какая такая мята в фарше?.... (эрмяни начала спорить :pleasantry: )

И почему не сделал ремарки насчет лцевой и изнаночной стороны листика?? Помню, на форуме ереван ру русский мальчик с гордостью показал свою долму, - а она вся была завернута как попало - без учета гладкой и шершавой стороны.... :to_pick_ones_nose2:

Share this post


Link to post
Share on other sites

В Тбилиси состоялся конкурс-фестиваль армянской толмы

© фото : Александр Имедашвили, NEWSGEORGIA

19:56 29.06.2014

ТБИЛИСИ, 29 июн - Новости-Грузия, Александр Имедашвили. Ставший уже традиционным в Грузии конкурс-фестиваль армянской толмы состоялся в Тбилиси, во дворе армянской церкви Сурб Эчмиадзин в районе Авлабари в воскресенье 29 июня.

Среди участников были двадцать человек, представившие на суд конкурсного жюри около трех десятков разновидностей толмы.

Любой из гостей фестиваля мог попробовать голубцы в капустных и виноградных листьях, а также отварные овощи, фаршированные различной начинкой.

В небольшом дворе церкви, где у стен Сурб Эчмиадзина были выставлены столы с толмой, за час с лишним, в течение которого продолжалось мероприятие, успели побывать сотни людей и к концу фестиваля все кастрюли с толмой оказались пустыми.

"Секрет вкусной толмы – это любовь. Надо обязательно готовить с любовью. Каждое блюдо, когда его готовишь с любовью, получается вкусно", - заявила "Новости-Грузия" одна из главных организаторов мероприятия, председатель Союза армянских женщин Грузии "Шушаник" Сусанна Хачатурян. По ее словам, конкурс-фестиваль толмы впервые был проведен в Грузии в 2013 году и увидев интерес к событию, организаторы решили сделать его ежегодным.

"Сейчас на конкурсе была представлена толма с начинкой из разных видов мяса, а также из риса, из пшеницы, даже из грибов...", - сообщила Сусанна Хачатурян.

Все блюда, представленные на конкурс-фестиваль "Толма 2014", были изготовлены заранее и доставлены на фестиваль уже в готовом виде.

"Толма - это такое блюдо, которое в определенной степени символизирует Армению. Это и сытно, и вкусно, и красиво подается. Это и первое, и второе... Мясо, овощи, рис, зелень - все это сочетание создает такую гармонию вкуса, что ни с чем нельзя сравнить. Кто попробовал настоящую армянскую толму – никогда этого не забудет. Это очень сытный обед, полезный для организма", - заявила "Новости-Грузия" одна из участниц конкурса Светлана Осипян.

В этом году организаторы конкурса решили вручить победителям конкурса шесть наград. Три – за лучшую толму по вкусовым качествам, и три – за лучшее визуальное оформление.

"Рецепт, как сделать хорошо армянскую толму, не такой трудный. Главное - хотеть ее приготовить и делать это от души и с любовью. Тогда все получится. Главное - от чистого сердца вложить свой труд и все выйдет на пятерку", - заявила "Новости-Грузия" Гусиме Галстян, занявшая на конкурсе толмы первое место по вкусовым качествам блюда.

В то же время не все участницы конкурса с охотой делились журналистами и гостями фестиваля секретами своего кулинарного мастерства.

"У каждой женщины на кухне свой секрет есть. Если есть секрет, его нельзя распространять. Ведь если уже секрет, это мой секрет", - заявила "Новости-Грузия" Марсине Геворкян, победитель конкурса по визуальному оформлению толмы. Она призналась, что "очень самоуверенная" и когда шла на фестиваль, "уже знала, что выиграет".

Конкурс-фестиваль "Толма 2014" был организован Союзом армянских женщин Грузии "Шушаник" при участии культурного центра "Айартун" и Епархии Армянской Апостольской церкви в Грузии, и при поддержке ряда частных компаний, принадлежащих представителям армянской диаспоры. Организаторы заявили, что в будущем году ожидают роста количества участников конкурса толмы. Кроме этого, планируются и другие мероприятия по сохранению армянской культуры в Грузии.

Союз "Шушаник", основанный еще в 1996 году, вначале главной целью ставил защиту прав женщин, но сегодня направление его работы изменилось, и теперь организация в основном занимается проведением мероприятий, направленных на сохранение и развитие армянской культуры и традиций в Грузии.

http://newsgeorgia.ru/culture/20140629/216707160.html

Фото тут http://newsgeorgia.ru/photo/20140629/216706971_2.html

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сначала пусть научатся узбекские лепешки не называть лавашом.

А то у них здесь всё лаваш... все эти чуреки, пури, матнакаши...

Ну азеры как всегда. crazy.gif

На иранцев посмотри.... У них действительно наш лаваш распространен? Кто в Иране бывал?

Share this post


Link to post
Share on other sites

меня лично беспокоит вопрос, насколько разными могут быть рецепты у хозяек?

т.е. насколько права эксперт-этнограф

Share this post


Link to post
Share on other sites

А по моему лаваш - это то что печем мы. у узбеков не лаваш получается, а хлеб

у Иранцев, толстые лепешки. Де грузины вообще համը հանում են: У них пури и все.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Посмотрела немецкий 3-серийный документальный фильм "Через дикий Кавказ".

Фильм старый, 2000 года выпуска кажется.

Немного тенденциозный, показали в основном разруху в Армении, Азибажане, Грузии, Абхазии, Чечне, Осетии.

Но долму показали в армянской части фильма:)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Моника, с древнейших времен известно это и ежу понятно

а про хозяек и их рецепты - непонятно ))))

я про аргументированный лаваш в частности )))

Edited by ves"mirumir

Share this post


Link to post
Share on other sites

У лаваша один рецепт, без дрожей, и сушат для хранения, потом когда нухно брызгают водой и он становится мягкой, а когда приходит время хаша, и это не делают. Я это про времена давние.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сначала пусть научатся узбекские лепешки не называть лавашом.

А то у них здесь всё лаваш... все эти чуреки, пури, матнакаши...

Ну азеры как всегда. crazy.gif

На иранцев посмотри.... У них действительно наш лаваш распространен? Кто в Иране бывал?

у азеров называется пендир лавашspiteful.gif .воообще они относительно недавно начали заявлять что мол лаваш ихний)))

Share this post


Link to post
Share on other sites

Такие тонкие хлебные лепешки выпекают из покон веков. Но именно у армян такой хлеб называется лавашем. Причем он с армянской спецификой. Почему они не могут включить в качестве культурного наследия армян лепешку/хлеб именно с названием лаваш?!

Может нужно чемоданы зеленых отправить в эту коррумпированную организацию как это делает Мехрибан, чтобы чего-то добиться?

Всех сжечь, членов ЮНЕСКО в первую очередь! devil.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Բա ռօլիկի վերջը: :girl_devil:

Լրիվ բարկացա

Это ролик от турказика.

Поэтому такой канец и тряпка-байраг по верхам.

Уюзбекиgirl_devil.gif уже стараются.

У них свои персы и таджики "от Грибоедоффа"shiftyninja.gif

..Учёные полагают, что название B;bili(m) стало результатом переосмысления более древней формы babil(a) в рамках народной этимологии. Считается, что топоним babil(a) имеет несемитское происхождение и связан с каким-то более древним, неизвестным языком, вероятно протоевфратским, но не исключеночто и с шумерским.

....Многие народы на своем языке сохранили слово Илан, означающая сначала свет, луч. Позже это слово означало цвета: красный, белый, алый. Европейские слова Алан, Алла, Алон (в слове КатАлон), Юлиан, Юлий, Зелан, Лион, Ланд, Лат, Лон (в топониме Лондон), Лот, Дон, Тон, Илана, русские -Елена, Илья, Белан (фамилия украинского футболиста), Билан (фамилия российского певца-карачаевца) Лана, Лада, Илья, Ульян, монгольский Улан в слове Улан Батор, бурятский Улан Уде, узбекском ОкИлан – Аллон, Алвон, таджикский Хатлон (обратите внимание ХАТЛОН - КАТАЛОН.Таким образом слово Вавилон, на тюркском БАБАИЛАН то есть Светлый Отец (может Святой Отец как у христиан). Синонимом этого слово, ныне в название города НУР-ОТА в Навоинском вилояте Республики Узбекистан.

. Edited by tolerant

Share this post


Link to post
Share on other sites

Многие народы на своем языке сохранили слово Илан, означающая сначала свет, луч. Позже это слово означало цвета: красный, белый, алый. Европейские слова Алан, Алла, Алон (в слове КатАлон), Юлиан, Юлий, Зелан, Лион, Ланд, Лат, Лон...

Интересно, а биатлон и лоно тоже из этой серии?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Многие народы на своем языке сохранили слово Илан, означающая сначала свет, луч. Позже это слово означало цвета: красный, белый, алый. Европейские слова Алан, Алла, Алон (в слове КатАлон), Юлиан, Юлий, Зелан, Лион, Ланд, Лат, Лон...

Интересно, а биатлон и лоно тоже из этой серии?

не, ну главное слово - Илиа- да. испокон дервности

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вкусный рецепт долма.

Долма
sm_13052.jpg
Несколько причин побудили меня снова писать о долме. Первой причиной была, конечно, моя неостывающая любовь к долме, которую я считаю одним из деликатесных блюд всех времен и народов. Ещё одна причина - праздники с их обильной трапезой и возлияниями. Долма - вполне достойный кандидат на украшение праздничного стола. Ну, и наконец, я знаю, что не все представляют себе детально приготовление долмы, особенно алгоритм заворачивания фарша в листья. Я обещал показать - и вот, показываю, хотя это привело к огромному количеству фотографий, так что не ругайтесь на меня.:)
Продукты 
Виноградные листья - 100-150 шт.
Баранина (баранья нога и кусок шеи с частью спины и ребер) - 1-1,2 кг мяса + кости для варки бульона
Репчатый лук – 4 шт.
Рис – 3 ст. ложки
Масло для жарки - 2 ст. ложки
Черный перец – 1 ч. ложка
Кориандр (семена) – 0,5 ч. ложки
Зира – 0,5 ч. ложки
Соль – по вкусу
Кинза – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Эстрагон – 0,5 пучка
Мята – 1 пучок
Для соуса:
Мацони (или кефир) – 1 стакан
Чеснок - 4-5 зубков
Листья мяты - 0,5 пучка
Корица (по желанию) - на кончике ножа
Соль – по вкусу

Приготовление долмы начинается с выбора мяса. Мне повезло - я купил прекрасную баранью ногу и кусок шеи с частью спины и ребрышек.
Листья для долмы были предусмотрительно куплены ещё летом и сразу заморожены в пакетах.
Мясо с шейной части я тщательно вырезал, а кости оставил, чтобы сварить бульон. С ноги тоже была срезана часть, так что общий вес чистого мяса составил примерно кило двести.
Косточки обжарил в скороварке до румяной кондиции - почти без масла, а затем залил их поллитрой воды и варил их в скороварке в течение часа. Получился очень наваристый бульон.
Тем временем приступил к приготовлению фарша.
Мясо нарезал на полоски острым ножом, перед этим мясо держал в холодильнике для удобства нарезки. Полоски нарезал поперек на довольно мелкие кусочки.
Тут я должен остановиться и сделать отдельное замечание по способам приготовления фарша. 
Фарш можно делать двумя основными способами: вручную - ножами, топориками или ещё чем-то подобным или с помощью мясорубки. И тот, и другой способ имеет собственные преимущества и собственные ограничения. 
Мясорубка удобна, мелет мясо быстро и не требует особых умений. Но если мясорубка у вас маломощная, ножи у неё тупые и не притерты к поверхности решетки, то она мясо мнет, выжимая из него последние соки.
В то же время остро отточенные ножи или топорики прекрасно рубят мясо на мелкие кусочки, не разрушая его структуры и сохраняя все соки внутри. Однако и здесь необходимо следить за остротой инструмента, потому что тупым ножом нарубить мясо практически нереально и можно пораниться самому. Кроме того, ножи для рубки должны быть массивными, лучше иметь для этого топорик или даже два, а также нужен опыт рубки на довольно тяжелой деревянной доске. По времени рубка ножами раза в два дольше, чем рубка с помощью мясорубки, но оно того стоит.
У меня был только один топорик, я его наточил до состояния, близкого к бритве, рубил небольшими порциями и довольно быстро нарубил мясо в мелкий горох.:)
В просторной миске собрал все компоненты фарша. Рубленое мясо, мелко нарезанный лук (две средние луковицы), столовая ложка соли, обжаренный на масле лук (тоже две луковицы) - я люблю добавлять в рубленое мясо такой и такой лук - это придает свой вкус, зелень - кинзу, петрушку, немного эстрагона и мяту - количество здесь не ограничивается (в разумных пределах) и составляющие тоже, но мята в мясе быть должна.:)
Из специй - полчайной ложки кориандра (семена), чайная ложка черного перца, полчайной ложки зиры - все это смолол не слишком мелко в кофемолке (здесь тоже свобода для вашей фантазии и предпочтений).
Ну и под конец рис - я положил три столовых ложки басмати, но и другой рис вполне может участвовать в этом концерте. Рис не отваривал, опыт показывает, что за время варки рис в долме вполне себе разваривается до мягкого состояния. Вместо риса можно положить горох или чечевицу, тоже будет неплохо. А можно вообще рис не класть - я иногда делаю фарш без риса.
Смесь тщательно перемешивается до полной равномерности, я добавил две ложки холодной газированной воды для более легкого перемешивания. Вот тут уже начинается наслаждение ароматами этой мешанины из мяса, зелени и специй! Этот аромат прибавляет энтузиазма перед нудной процедурой начинки и заворачивания полутора сотни листьев.:)
Листья для долмы прошлым вечером были вытащены из морозильника и положены в холодильник для оттаивания. За ночь они оттаяли, приобрели эластичность и их можно теперь безболезненно положить в таз и промыть теплой водой - достаточно двух перемен, чтобы смыть пыль с листьев. Если у вас листья квашеные с базара, то залейте их кипятком и подержите примерно минут 10, если бочковый дух остался - повторите процедуру. Иногда попадаются свежие листья повышенной кислотности - подержите их в горячей воде некоторое время, чтобы убрать излишки кислоты. 
После всего этого листья выкладываются на дуршлаг и дается время, чтобы с них ушла вода. Каждый лист подвергается несложной операции обрезания черенка, потому что черенки несъедобны.
Итак, лист кладется на доску стороной с наиболее рельефными жилками кверху и на него кладется примерно десертная ложка фарша. Тут усердствовать не надо, фарша должно быть столько, чтобы можно было без труда завернуть лист в устойчивый пакетик. Листья бывают разных размеров, соответственно этому нужно и менять количество фарша на одну долмушку. Большие листья лучше всего не использовать - они довольно грубы (большими я называю листья размером примерно в полторы мужской ладони).
Мелкие листья хороши, но, чтобы их завернуть, нужно отточенное умение - может быть когда-нибудь...:)
Начинаем процесс заворачивания фарша в лист. Я знаю три основных способа заворачивания долмы: в пятиугольный конверт, в валик и в кулечек.
Я приверженец пятиугольника, хотя ничего не имею против других форм заворачивания.
Так что здесь я покажу, как завернуть именно пятиугольник. После того, как фарш положен на лист, примните его, чтобы он не рассыпался и заверните на него левую нижнюю часть листа. Не бойтесь, лист не развернется, он довольно эластичный и хорошо прилипнет к фаршу.
Точно так же заверните внахлест правую нижнюю часть листа, прижмите его ладошкой для надежности.
Теперь пришла очередь левой боковой стороны.
Аналогично для правого бока.
Загибаем верхнюю часть листа, накрыв ею все предыдущие загибы и переворачиваем пятиугольник на противоположную сторону. В таком положении (швами вниз) уложим его и все остальные долмушки в кастрюлю для варки.
Так выглядит кастрюля с уложенной в неё долмой. Это напоминает игру Лего - не оставляйте пустых пространств, заполняйте их подходящими по размеру долмушками.
Сейчас уже дело подходит к концу - заливаем по стеночке предварительно сваренный бульон (если его все же нет - налейте простую воду, это как в пословице: за неимением гербовой пишем на простой), много жидкости лить не нужно, примерно до половины высоты долмы в кастрюле. В процессе варки часть влаги из фарша выделится и долма будет вариться в этой смеси. Ни солить, ни перчить, ни сметаны, ни масла класть не нужно - все уже есть в самом фарше и он отдаст все свои вкусы и ароматы бульону.
Теперь закрыть кастрюлю плотной крышкой и поставить на тихий огонь. Иногда советуют накрывать долму тарелкой, чтобы не всплывала. Если не наливать бульон доверху, долма не всплывет. Я не накрываю, но если есть опасения - накройте, хуже не будет. Примерно через полчаса жидкость начнет закипать - вы это почувствуете по невыносимому терпеть аромату в квартире, убавьте огонь до совсем малого и оставьте минимум на час. Если хотите, чтобы листья стали абсолютно нежными и таяли во рту - продолжайте варить долму ещё полчаса.
Оставим на время в покое кастрюлю с долмой и приступим к приготовлению традиционного соуса к долме. Чеснок нарезаем на кусочки и помещаем в ступку (у меня керамическая мисочка), туда же обрываем листья мяты, сыпем немного крупной соли и толчем и растираем все это, пока не получим густую массу, которую надо развести стаканом мацони (на худой конец кефиром - опять же пишем на простой!). Количество ингредиентов можно варьировать, не переборщите только с солью, в долме она уже есть.
Полученную смесь нужно оставить для настаивания. Вообще говоря, если вы уже собрались делать долму, то лучше всего, если этот соус для долмы вы сделаете заранее, за день примерно, и поставите отдыхать в холодильник. Это придаст соусу крепость и ядреность, особенно в отношении чесночной компоненты.
Прошло положенное время и долма сварилась. Виден бульон, которого стало немного больше, чем при заливке - влага вышла из фарша и лука, и хотя рис поглощает её, все равно её довольно много. Если ваша долма простоит до полного остывания, примерно половина бульона всосется долмушками и они станут ещё сочнее.
При подаче полейте долму бульоном и положите в тарелку мацони с чесноком. Вы получите очень вкусную жидкость, которую приятно будет вымакивать мягким хлебушком вместе с ароматной долмой.:)
А я вам желаю приятного аппетита и наслаждения этой простой пищей!:)

P.S. Относительно жирности мяса. Мясо должно быть нежирным, но и не постным без малейшей жиринки. И если оно слишком постное - добавьте в него грамм 50-80 курдючного жира, мелко его нарубив.
P.P.S. О смешивании. Долма - это не котлеты, и я не могу рекомендовать добавлять в фарш говядину или свинину. 
P.P.P.S. Лингвистическое. Слово долма в русском языке склоняется по падежам: долма, долмы, долме, долму, долмой(-ою), о долме... Вопреки грамматическим вывихам эпигонов восточной кухни.
 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×