Грузинская Папка

[ВМС]

Чурчхела

Нерусское, труднопроизносимое слово «чурчхела» во времена моей молодости было знакомо только тем моим сверстникам, которых родители летом вывозили на море или к родственникам в республики Закавказья. Только там можно было узнать и вкусить это экзотическое лакомство из орехов и сгущенного виноградного сока. Теперь представители суверенных стран Закавказья частые гости в Москве и других городах наших широт и невиданный раньше деликатес знаком буквально каждому. Но что мы знаем про чурчхелу? Практически ничего, кроме того, что это сладко, вкусно, полезно и сытно. А вот знаете ли вы, что…

Чурчхелы делали в Грузии еще в древние времена. Об этом свидетельствуют, например, обнаруженные во время археологических раскопок глиняные сосуды специальной формы, надписи на которых свидетельствуют о том, что именно чурчхелы хранились и перевозились в изделиях гончаров античных времен.

Традиция изготовления чурчхел сохранилась до наших времен. Они не только вкусны, но и полезны своим высоким содержанием легкоусвояемых сахаров — глюкозы и фруктозы, наличием винной, яблочной и других полезных кислот, высокой калорийностью (будьте бдительны, чурчхелолюбы!), дубильных веществ и витаминов. Для приготовления чурчхел используются грецкие орехи, фундук и миндаль. Традиционно используются белые сорта винограда: Ркацители, Чинури, Цоликоури, Крахуна и другие, в той же мере отличающиеся достаточной плотностью мякоти и кожицы. Производство чурчхел сравнительно ограничено, поскольку изготовляются они полукустарным способом. Первоначальная обработка винограда для выделки из него сока ведется так же, как и для белых вин. Интересно, что в разных областях Грузии чурчхелы изготовляются по-разному, и технологические приемы изготовления существенно различаются друг от друга. Соответственно, и вкус чурчхел бывает разным.

Кахетинский способ

Подготовка к изготовлению чурчхел в Кахетии начинается задолго до сбора винограда. Начинается она с заготовки орехов. Крупных — грецких и мелких: фундука, миндаля, абрикосовых и персиковых косточек, которые сушат на солнце и очищают от скорлупы. В Кахетии чурчхелы в основном готовят из грецких орехов, которые делятся на 4 дольки и нанизываются на нитки длиной 25-35 сантиметров. Миндальные, абрикосовые и персиковые косточки держат в воде до тех пор, пока не станет легко отделить кожуру, и потом слегка вываривают в сахарном сиропе. Кроме орехов используют и сушеный виноград (кишмиш), который нанизывают на нитки двойной длины. Эти нитки складывают пополам и просушивают нанизанные ягоды в глиняной печи для выпечки хлеба.

Виноградный сок сливают в большие медные котлы и кипятят на огне в течение получаса, после чего отставляют на 10-12 часов. Затем осветленное сусло осторожно переливают в другой котел, а осадок профильтровывают через ткань. Сгущенный виноградный сок — «бадаги» — снова кипятят на слабом огне, снимая пену шумовкой. В случае повышенной кислотности добавляют для нейтрализации таковой мраморную муку, помешивая до тех пор, пока она не смешается полностью с суслом. Затем бадаги отставляют на 5-6 часов.

В загущенный виноградный сок обязательно добавляется тонко просеянная пшеничная мука, которую постепенно подсыпают во вновь разогретый в котле сок. Огонь постепенно увеличивают, а сок постоянно мешают деревянной ложкой. Готовая масса называется «татарой» и считается пригодной для изготовления чурчхел, когда контрольная нитка с орехами, опущенная в котел, демонстрирует хорошее налипание густой массы виноградного сока с мукой. После погружения в татару нанизанные нитки подвешивают на длинных жердях для просушки, которая занимает 2-3 часа. Затем чурчхелы обмакивают вторично для того, чтобы толщина уваренного виноградного сока, покрывающего начинку, была не менее 1,5-2 сантиметров. Готовые чурчхелы сушат 15-17 дней, затем снимают и укладывают в ларцы или ящики на слой ткани.

Имеретинский способ

Для приготовления чурчхел имеретинским способом обычно берется виноградный сок промышленных сортов винограда: Крахуна или Цоликоури и наливается в глиняные сосуды для осветления, часто для осветления применяется сернистый ангидрид. После осветления сок переливают в медный котел, нагревают до кипения, снимают пену, остужают. Затем добавляют кукурузную или пшеничную муку и варят час-полтора на медленном огне. В загущенную массу опускают нанизанные на нитки орехи (в основном — фундук), сушеные виноградные ягоды «чамичи» или сушеные фрукты. Обмакивают три раза, а затем сушат на солнце, подвешивая к жердям на 8-10 дней. Орехи для чурчхел подсушивают на глиняных сковородах «кеци», пока кожица не начнет трескаться, чтобы ее можно было легко удалить. Имеретинские чурчхелы довольно тонкие, менее сахаристые, слегка кисловатые.

Карталинский способ

В Картли виноградный сок для чурчхел кипятится до буроватого цвета и густоты жидкого меда. При кипячении для нейтрализации кислот добавляют мраморный порошок или мел. Уваренная и отстоявшаяся масса приобретает темно-коричневый цвет. Ее переливают в медный котел, нагревают и добавляют тонко просеянную пшеничную муку. На изготовление чурчхел идут в основном грецкие орехи и сушеные виноградные ягоды. Эти чурчхелы похожи на кахетинские.

Гурийский способ

При изготовлении гурийских чурчхел применяют сок первого давления «самотек», в основном из белых сортов винограда, но применяются и красные сорта. Как и в других областях, виноградный сок кипятят около 2 часов, а затем в уваренную массу добавляют тонко просеянную кукурузную муку, при этом мука должна быть старого урожая: свежую муку для чурчхел не употребляют. Кипячение продолжается до тех пор, пока вся масса не приобретет темно-коричневый цвет и не утратит привкус муки. Для придания чурчхелам мягкости в кипящий сок добавляют мед. Начинкой для чурчхел служат грецкие орехи, мелкие орехи, сушеные фрукты, а также семечки тыквы. Фундук используется только продолговатой формы: сорта Цхенисдзудзу и Гулиствала. Длина гурийских чурчхел может достигать одного метра.

Рача-Лечхумский способ

В Рача-Лечхуми чурчхелы готовят, как правило, с использованием мелких орехов, сушеных фруктов и тыквенных семечек. Виноградный сок — из сортов винограда Александроули, Цоликоури, Цулукидзис-тетра, Усахелоури и Оджалеши. Сок кипятят и загущают с помощью пшеничной муки. Кипячение на огне продолжается до тех пор, пока масса не утратит вкус муки.

В заключение можно сказать, что чурчхелы во всех областях очень вкусны!

Т. Чистова

О чурчхеле на сайте «Мир Вина»

Рецепт приготовления чурчхелы

Чурчхела от Liila

Чурчхела от Марины

Чурчхела от Рябинки

http://www.cooking.ru/interesting/gerasim/art5109.html<br clear="all">

[Злодиюка]

Николай Гилаури выступил на саммите с докладом о богатом гидроэнергетическом потенциале Грузии. Он, в частности, сообщил, что Грузия из импортера электроэнергии превратилась в экспортера и сегодня поставляет электроэнергию в Россию, Азербайджан, Армению и Турцию.

это что такое?? третий сон гилаури??? ))))))))))))))))))))))))))))

[ВМС]

Николай Гилаури выступил на саммите с докладом о богатом гидроэнергетическом потенциале Грузии. Он, в частности, сообщил, что Грузия из импортера электроэнергии превратилась в экспортера и сегодня поставляет электроэнергию в Россию, Азербайджан, Армению и Турцию.

это что такое?? третий сон гилаури??? ))))))))))))))))))))))))))))

[Злодиюка]

ВМС

Грузия ещё с прошлых поставок не расплати лась с Арменией.. у нас у самих излишек электроэнергии.. нафиг нам покупать её у Грузии???

[ВМС]

ВМС

Грузия ещё с прошлых поставок не расплати лась с Арменией.. у нас у самих излишек электроэнергии.. нафиг нам покупать её у Грузии???

[Злодиюка]

Армения помоему НИКОГДА не покупала электроэнергию у Грузии.. ну разве что в начале 90-х МОЖЕТ быть..

просто не очень понимаю зачем его покупать если самим девать некуда..

ладно.. спрошу МинЭнергетики.. )) как встречу, спрошу..

[droarm]

Армения помоему НИКОГДА не покупала электроэнергию у Грузии.. ну разве что в начале 90-х МОЖЕТ быть..

просто не очень понимаю зачем его покупать если самим девать некуда..

ладно.. спрошу МинЭнергетики.. )) как встречу, спрошу..

[LorD]

как же вы утомительны, а?

и не лень региться, ради одного провокационно-идиотского постинга, чтобы быть забаненным?

Юзер LorD забанен, не успев излить всю антигрузинскую пропагандистскую ересь

[Romeo11]

Политика

Переманить Азербайджан, забив на Грузию

http://www.radioazadlyg.org/content/blog/2278533.html

[Prankster]

Политика

Переманить Азербайджан, забив на Грузию

http://www.radioazadlyg.org/content/blog/2278533.html

[VREZH]

http://www.youtube.com/watch?v=4xWNmOlORmA&feature=player_embedded#!

[scorpion12]

Добро пожаловать в клуб"добрых соседей" Турции.

Патриархию Грузии обошли на переговорах о реставрации храмов в Турции

http://www.rosbalt.ru/2011/01/19/809929.html

[Romeo11]

Добро пожаловать в клуб"добрых соседей" Турции.

Патриархию Грузии обошли на переговорах о реставрации храмов в Турции

http://www.rosbalt.r.../19/809929.html

там случайно под шумок "новые грузинские церкви" не появятся?

[arsof]

Армения помоему НИКОГДА не покупала электроэнергию у Грузии.. ну разве что в начале 90-х МОЖЕТ быть..

просто не очень понимаю зачем его покупать если самим девать некуда..

ладно.. спрошу МинЭнергетики.. )) как встречу, спрошу..

[Javakhk]

Очень рекомендую ознакомится как с новой статьей от Андрея Епифанцева, так и ее обсуждением грузинскими и русскими юзерми в блогах. Некоторые тезисы статьи интересны и в контексте Армении тоже

http://kon-budenogo.livejournal.com/192063.html

http://putnik1.livejournal.com/819789.html

Анализ грузинских реформ. Применимы ли они в России?

Полный текст статьи на АПН:

http://www.apn.ru/publications/article23547.htm