Кулинарные эксперименты

[Chantal]

Соус гуакамоле (мексиканская кухня)

На 6 персон: 2 спелых авокадо, 1 помидор, пучок свежей кинзы, 1/4 чашки кислой сметаны, 1 с. ложка лимонного сока, табаско по вкусу.

1. Разделите пополам авокадо и выньте косточки аккуратно острым ножом.

2. Очистите их от кожуры и мякоть положить в миску. Раздавите хорошо, чтобы получилось пюре.

3. Нашинковать лук и порезать мелко помидор, порубить кинзу.

4. Добавить в массу пюре авокадо, сметану, лимонный сок, табаско и хорошо перемешать.

Подают гуакамоле с кукурузными чипсами или для такос, в виде фарша.

[Chantal]

Тортиллас (мексиканская кухня, лепёшки)

Для 16 лепёшек диаметром 20 см, 20 лепёшек диаметром 15 см или 40 лепёшек диаметром 10 см.

Ингредиенты: 1,5 чашки просеянной муки, 1 чашка просеянной кукурузной муки, 1 чашка горячей воды.

1. Перемешайте два вида муки в большой миске, сделайте углубление в виде фонтана и вливайте туда понемногу воду, замешивая тесто. Мешайте до тех пор, пока не образуется мягкое эластичное тесто.

2. Разделите готовое тесто на несколько частей и накройте их чистым кухонным полотенцем, чтобы на засохли. От каждой части отрывать кусок (на ваше усмотрение, как в приведённом выше примере, если маленькие, то поменьше, если хотите большие, то побольше).

3. Раскатывайте лепёшки тонко и затем обжаривайте на разогретом масле с двух сторон до румяного вида. Хватит даже нескольких секунд для приготовления тортиллас.

Когда тортиллас остынут, они обычно становятся мягче. Можно использовать их в этом случае как рулетики как для блюда бурритос или такос, в которые заворчивают фарш на ваше усмотрение. Также их можно хранить в закрытой герметической посуде, где они могут храниться до недели. Разогревать рекомендуется в духовке или в микроволновой печи. Когда засохнут, можно их опять обжарить, разделать на куски и использовать как чипсы.

[Chantal]

Бурритос (мексиканская кухня)

500 г мякоти постной говядины, 1 средняя луковица, 1 ст. ложка оливкового масла, палочка корицы, 4 гвоздика гвоздики, 1 лавровый лист, 2 чашки мясного бульона, 8 тортиллас (диаметром 20 см), томатный соус.

1. Нарезать мясо кубиками 2 см. Разогрейте масло в сковороде и обжарьте лук.

2. Добавьте мясо, палочку корицы, гвоздику, лавровый лист и залейте бульоном. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой полчаса, пока мясо не станет мягким и не уменьшится жидкость. Снять с огня, убрать палочку корицы, гвоздику и лавровый лист.

3. Размять мясо двумя вилками. Положить фарш на тортиллас, завернуть рулетиком и подавать вместе с томатным соусом и салатом (по вашему усмотрению).

[Chantal]

"Бабушка" (русская кухня)

Это блюдо дала одна девушка из Молдавии, с которой я училась в одной группе на пищевого работника. Мы составляли рецептник из интернациональной кухни, потому что в группе учились ребята из разных стран. Также существует история, связанная с этим блюдом. У них есть праздник бабушки, отмечаемый раз в году, и в нём могут участвовать только дети. В первых числах августа дети одевают старые наряды своих бабушек и наверное дедушек и идут к соседям. При этом они поют песни, которым их обучила бабушка. Когда они споют песню, соседи по традиции должны их пригласить к столу и подать сладости и главным блюдом считается "бабушка". Говорят, что в тех семьях где не празднуют этот праздник и не готовят это блюдо, не родятся никогда дети.

Итак, блюдо для наших детей. Я в детстве у своей русской подруги всегда ела сладкую вермишель, как сейчас помню. Готовила её бабушка и мне очень нравилось. Но она делала со сливочным маслом.

Ингредиенты: 500 г спагетти, 8 яиц, 200 г сахара, немного растительного масла.

Отварить спагетти в несолёной воде, слить воду и перемешать с яйцами. Выложить всё в огнеупорную посуду для духовки, смазав маслом дно перед этим. Посыпать сверху сахаром и поставить в духовку на 20-30 минут при температуре 170-180°С.

Запеканка "Гнёздышки" с овощами

На 4 порции: 400 г длинных макарон (букатини по-итальянски), 1 пучок зелёного лука, 1 стручок красного сладкого перца, 1 цуккини, 100 г шампиньонов, 3 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, перец паприка, 1 пучок эстрагона, 3 помидора, 100 мл белого вина, 80 г домашнего сыра, 1 шарик моцареллы, соль.

1. Макароны отварить в подсоленной воде. Овощи очистить и вымыть под проточной водой. Зелёный лук нарезать кусочками, сладкий перец и цуккини - соломкой, грибы - тонкими ломтиками.

2. В сковороде разогреть растительное масло и, помешивая, обжарить в нём грибы и овощи. Чеснок очистить, выдавить через пресс в сковороду и перемешать, продолжая тушить. Посолить и поперчить по вкусу. Эстрагон вымыть, промокнуть салфеткой и отщипнуть листики. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Макароны откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь.

3. Макароны накрутить на вилку (кстати, так в Италии едят спагетти и все виды длинных макаронных изделий) и ложкой выложить в виде гнёзд в смазанную маслом форму для запекания. Заполнить гнёзда начинкой из овощей и грибов, вокруг разложить помидоры и эстрагон. Нагреть духовку на 180°С.

4. Белое вино перемешать с домашним сыром. Посолить, поперчить и полить макароны. Моцареллу нарезать полосками и разложить на макаронах. Запекать в духовке 15 минут.

[Chantal]

Кускус (североафриканская кухня)

На 8 персон: 1,2 кг мякоти баранины (они ещё делают из куриного мяса и рыбы, я делала из говяжьего, потому что у них баранины нет как у нас, а ягнятина невозможно воняет), 400 г восточного гороха в банках (такой коричневый круглый), 500 г моркови, 500 г тыквы (на вкус, необязательно), 300 г лука, 500 г цуккини, 500 г капусты, 300 г зелёной стручковой фасоли, 300 г помидоров, 500 г кускуса (как я уже писала, у вас наверное продают полуфабрикат, наполовину готовый), 1 ч. ложка острой паприки (по желанию), 2 маленьких пакетика шафрана, микс специальных специй для кускуса 1 ст. ложка (10 г), 2 ст. ложки семян кумина, сливочное масло 30 г (по желанию для крупы), оливковое масло 5 ст. ложек, щепотка чёрного перца, поваренная крупная соль по вкусу, мелкая соль. (Вообще специи для кускуса очень острые, потому что арабы едят острое в основном, поэтому чтобы не переборщить, смотрите. Но в то же время без специй вкус совсем не тот, но всё равно вкусно. Кстати кумин не острый).

1. Помыть мясо и разделить на крупные или средние куски. Почистить, помыть и нашинковать лук. Почистить и помыть морковь и разрезать на 4 вертикальные бруска, если крупная, если тонкая то на две половины. Можно ещё просто разрезать на куски поперечные. То же самое проделайте со всеми овощами - помыть, почистить и разрезать на куски. Капусту тоже крупно на куски.

2. Вскипятить в кастрюле где-то 3 л воды с крупной солью. Её мы будем использовать для готовки.

3. Взять глубокую посуду (типо казана или тефлоновой кастрюли, где вы обычно тушите). Разогреть оливковое масло и поджарить на нём лук в течение 5 минут, помешивая. Затем добавить туда куски мяса и поджарить до образования корочки. Потом положить туда помидоры и потушить, пока они не размягчатся. Всыпать все специи, указанные в ингредиентах вместе с шафраном (если не любите острое только шафран и кумин). Потушить ещё с 5 минут и залить водой из кастрюли полностью мясо. Убавить огонь, закрыть крышкой и оставить. Через 10 минут положить туда морковь, капусту и тыкву. Оставить тушить на полчаса, время от времени проверяя не испарилась ли вода и добавляя по надобности.

4. Тем временем подготавливаем крупу кускус. Я всегда использую уже полуфабрикат, которую можно залить только кипятком и готово. Продаётся в пакетах в супермаркетах. Надо взять кускус и налить туда ложку оливкового масла. Размять руками или вилкой, хорошо перемешать, чтобы масло разошлось по всей крупе. Оставить отдыхать на 15 минут.

Изменено 19 марта 2005 пользователем Chantal (история изменений)

[Chantal]

5. Прошло 40 минут как тушится мясо, можно добавить другие овощи, более мягкие как, цуккини, стручковая фасоль и восточный горох (из банки, не сырой).

6. Теперь можно залить кускус кипятком на 20 минут. Закрыть плотно крышкой и оставить в тепле.

7. Когда мясо с овощами будет готово и кускус тоже, уже набухший и мягкий (проверить, если твёрдый не готов). По желанию можно положить нсколько кусочков сливочного масла в кускус и размешать, чтобы он растаял. Взять большое круглое блюдо, выложить туда кускус, сделать улубление в центре и полить мясом с овощами. Подавать к столу. (По желанию в своей тарелке или чашке можно добавить больше подлива).

[Chantal]

Вот кускус крупным планом. Как видите не фотографии выше предыдущего поста с женщиной, арабы могут делать овощи также на гриле и затем подавать с кускусом. Но я дала рецепт классического блюда.

Изменено 19 марта 2005 пользователем Chantal (история изменений)

[Chantal]

Для любителей сыра и блюд из негo

В продолжение рецепта рыбы-гриль и морских продуктов.

Сыр-гриль

Можно для гриля использовать сыры более твёрдых сортов и эластичных (пекорино, эмментал и др. какие есть в продаже у нас в бывшем совке, потому что у меня все сыры итальянские, кроме эмментала). То есть все твёрдые, исключаются моцарелла, плавленные, сулугуни. Единственное, что можно положить их перед грилем в морозилку на 20 минут, чтобы они не расстаяли.

Держать над дымом на решётке сыр нужно всего минуту с каждой стороны.

[Chantal]

Ещё один очень вкусный рецепт (ещё в далёкие времена, дома я делала в духовке, научилась у подруги литовки). Берётся любой сыр, который плавится при нагревании, а то я помню дома в Казахстане использовала один раз сыр, по-моему Костромской, я не помню, так он не плавился, а зарвердел. Намазать сливочным маслом куски хлеба, положить кусок или куски сыра так, чтобы полностью накрыли кусок и в разогретую духовку. Времени много ненадо, быстро. Как увидите, что сыр расплавился, растёкся и начал пузыриться - готово, сразу вынимайте из духовки, а то потом затвердеет и подгорит. Самое главное, чтобы не пересмотреть готовность.

А это для гриля

Горячие бутерброды с сыром

16 нарезанных долек французского багета или батона, 8 ломтиков сыра эмментал или другого типо швейцарского или немецкого, толщиной 1/2 см, 4 ст ложки сухого белого вина, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка паприки (по вкусу).

Мягкое сливочное масло намажьте на каждый кусок хлеба. Обмакните его с обратной стороны в вине. На намазанную маслом сторону ломтика положить кусок сыра и закрыть тоже масляной стороной. Положите бутерброды на решётку гриля на высоте 30 см от углей и держать 3-4 минуты, перевернув один раз. Когда сыр начнёт плавиться, снять с решётки. Посыпать паприкой и кушать в горячем виде.

На фотографии также овощи, приготовленные на решётке гриля.

Изменено 10 апреля 2005 пользователем Chantal (история изменений)

[Chantal]

Жареный сыр в кукурузной корочке (испанская кухня)

Ингредиенты: 250 г сыра, 5 ст. ложек муки, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 150 г кукурузной муки, петрушка.

1. Порезать сыр на кубики 2,5 х 2,5 см и обвалять в муке.

2. Взбить яйца с молоком и окунуть сыр в смесь. Смешать кукурузную муку с рубленой петрушкой, затем обвалять сыр и отложить.

3. В казанке разогреть масло и обжарить сыр во фритюре.

Слоёнка с сыром (своего рода хачапури по-итальянски)

На 8 персон: 500 г слоёного свежего или замороженного теста, 100 г сыра эмментал, 100 г сыра фонтина (вы можете использовать какой-нибудь наш), 4 ст. ложки сметаны, 2 картошки, щепотка тёртого мускатного ореха, 1 желток, соль.

1. Почистить и помыть картошку. Натереть на тёрке сыр двух типов. Положить в чашку.

2. Разложите тесто на столе, обсыпанным мукой, и разделите его на 16 равных четырёхугольников.

3. Включить духовку с температурой в 200°С. Сварить картошку. Раздавить её как на пюре, посолить. Перемешать картошку с заранее приготовленным тёртым сыром. Добавить сметану, мускатный орех и попробовать соль, если не хватает ещё раз посолить.

4. Положить массу в центр 8 четырёхугольников. Увлажнить края и накрыть оставшимися кусками теста сверху.

5. Смазать сверху каждую слоёнку взбитым желтком и поставить в духовку на 20 минут. Подавать к столу горячими по желанию или тёплыми.

[Chantal]

Фрико фриулано (frico friulano - блюдо северо-восточного региона Италии)

На 4 персоны: 300 г сыра (они используют свой Монтазио семистаджионато), 2 картошки, 1 лук, 100 г копчёного бекона (по вкусу), 30 г сливочного масла, соль, перец.

1. Почистить и помыть картошку, нарезать на ксочки.

2. Разогрейте сливочное масло в и обжарьте в нём нашинкованный мелко лук вместе с беконом, нарезанным кубиками. Когда начнёт приобретать цвет, добавить картошку, посолить, поперчить и залить стаканом горячей воды. Накройте коышкой и оставьте тушиться на медленном огне на 20 минут, пока не станут мягкими. По истечении времени добавить туда резаный кубиками сыр, хорошо перемешать.

3. Затем взять тефлоновую сковороду (или на которой не прилипает ко дну пища) и сформировав большие (типо по-нашему) зразы круглого вида из массы, выложить на эту сковороду и обжарить до образования хрустящей румяной корочки с двух сторон.

4. В Италии в этом регионе они с удовольствием их едят по утрам вместе со стаканом вина.

[Chantal]

Учимся и готовим пиццу дома! Может ваша пицца будет лучше, чем в ресторанах вашего города, ведь по настоящему итальянскому рецепту. А также порадуем в первую очередь наших детей, родных, близких, гостей.

Пицца ал транчио (то есть большая прямоугольная пицца на большое количество людей, которая режется на куски)

На 10 персон: 1,800 кг муки (первого сорта, не высшего), 50 г соли, 1 л кипячённой воды, 10/20 г пивных свежих дрожжей, 50 г оливкового масла, 50 мл молока, 1 кг моцареллы (специальной для пиццы, продают в супермаркетах, прямоугольная, сухая), 300 г чищенных томатов в банке или томатного пюре, ориган.

1. Взять горячую воду, растворить в ней соль и дрожжи. Сделайте фонтан из муки и углубление в центре, куда будете вливать понемногу воду и сразу замешивать тесто другой рукой. Когда тесто ещё жидкое влить туда также молоко и немного оливкового масла на глаз. Продолжать замешивать дальше тесто, пока не закончится мука и вода. Тесто должно получится мягким, а не твёрдым. Если тугое, то пицца будет очень тяжёлой, поэтому мой совет, когда мешаете не переусердствуйте с мукой. Пусть тесто прилипает, но не торопитесь сыпать муку. Когда убедились, что тесто мягкое можете продолжать подсыпать. Месите долго. Если никогда не замешивали дрожжевое тесто, то это будет начало. Зато потом со временем, если у вас будет желание печь дома, то вы набьёте руку. Итак, у вас получилось эластичное тесто, которое надо отставить в сторону отдыхать минимум на 1 час в тёплое место в закрытом виде, чтобы не заветрилось. (Так надо делать с любым тестом, всегда дать отдохнуть и закрывать сверху или чашкой, если несколько шаров, то можно и кухонным чистым полотенцем).

2. Затем берём чистый противень или если у вас есть большая прямоугольная огнеупорная неглубокая посуда, как поднос. Это количество можно разделить на три или две пиццы. Раскатать каждый шар теста в прямоугольник, даже если будет опять сжиматься как резина, растягивать аккуратно руками без ногтей, чтобы не сделать дырки. Смазать маслом один противень, положить туда готовое тесто для пиццы и оставить отдыхать и опять подниматься на полчаса.

Изменено 22 марта 2005 пользователем Chantal (история изменений)

[Chantal]

3. Тем временем готовим соус для пиццы. В чащку положить две ложки масла, затем помидоры, если помидоры целые, можно немного размять или уже готовое томатное пюре без ничего. Посыпать солью и ориганом, перемешать.

4. Когда подошло тесто в противне, мажем сверху томатный слой и начинку, какую хотите на ваш вкус (без начинки только томат и моцарелла будет самая знаменитая итальянская пицца Маргарита): свежие помидоры, овощи-гриль или свежие, только не требующие долгой готовки и тонко нарезанные, тушённые, свежие или маринованные грибы, зелёные и чёрные оливки (у итальянцев нет названия маслины), варёная, сырая и копчёная ветчина, сосиски, 4 вида сыров (4 стаджионе), анчоусы, листья свежего зелёного базилика и т.д. на вашу фантазию. Не ложите только сразу деликатные продукты, которые могут испортить свои вкусовые качества в духовке и их надо ложить перед окончанием, таких как копчёная колбаса, морские продукты. Полить немного сверху оливковым маслом и посолить.

5. Поставить пиццу в духовку на 15 минут. Затем вынуть из духовки и посыпать моцареллой, нарезанной кубиками. Пицца готова, когда моцарелла растает. Теперь можно подавать к столу. Нарезаете кусками квадратными или четырёхугольными, как вам захочется и выкладываете на тарелки.

Этот рецепт также пойдёт и для круглой традиционной пиццы, к которой все привыкли. Единственное просто надо раскатать в лепёшку тонкую или несовсем по вашему желанию. Кому-то нравится пицца тонкая, тогда раскатываем 0,5 см толщиной, а кому-то нравится высокая пицца как неапольская, тогда раскатываем высотой 1-1,5 см. И если у вас есть широкая, но неглубокая сковорода без ручек или огнеупорная, то можете положить туда тесто и разравнять по краям. Можно сделать также маленькие пиццеты. Вырежьте кружки чашкой. Есть ещё кальцоне или панцеротти с региона Кампания (столица Неаполь). В это случае пицца залепливается в виде полулуния и выепкается в закрытом виде, как наши пироги. Панцеротти то же самое, что и кальцоне, только маленькие, как наши пирожки. Поэтому вы можете ложить всё, что хотите (я перечислила и привела примеры начинок), только всё с сыром моцареллой, мягким или который хорошо плавится, а также с томатным соусом. Ещё итальянцы делают из этого теста круглую тонкую лепёшку и выпекают в печи (конечно не сравнить с духовкой, ведь самая вкусная пицца печётся в печи на дровах). Когда подрумянится, поливают оливковым маслом экстраверджине и посыпают солью - очень вкусно. Едят как разминочную закуску перед обедом или ужином. В остальном (начинка) делается всё как пицца ал транчио.

Пицца, как вы наверное все хорошо знаете, хорошо сочетается с пивом. Желаю удачи и приятного аппетита.

Вот пример неапольской высокой пиццы

[Chantal]

Песочное тесто

Ингредиенты: 1 кг муки, 500 г сахара, 500 г сливочного масла, 5 яиц, ванилин, тёртая кожура двух лимонов (Такое количество на 10 персон, как давала нам в группе наша шеф-повар, преподававшая нам кулинарную школу. Так что все остальные виды теста на то же количество людей. Можете делить пополам количество и массу ингредиентов. А также если хотите несладкий пирог, то без сахара, с щепоткой соли).

Меньшая доза: 200 г муки, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль (для солёного теста хватит одного яйца и без сахара).

Как всегда - фонтан из муки. В центр размягчённое сливочное масло, яйца, сахар, ванилин и лимонную кожуру. Сначала хорошо смешайте все ингредиенты в центре муки и затем, смешав с мукой, замесите хорошо тесто до образования однородного без комочков. Поставить в холодильник минимум на 1 час.

Когда начнёте работать с ним на столе, то обязательно посыпьте мукой, потому что тесто когда масло в нём оттает немного, оно становится очень липким и прилипает к столу. Так вы раскатаете, но не сможете отодрать от сола, тесто просто прилипнет.

Из этого теста вы можете сделать наипростейшие песочные печеньки или использовать тесто для приготовления типо наших пирожных корзинок, а также большой одной корзины, то есть песочного торта с начинкой в виде любого варенья или с резаными фруктами. Можно использовать в качестве основания под фрукты кондитерский крем, рецепт крема приведу.

Перех выпечкой тесто смазывать белком или яйцом кисточкой и проколите в нескольких местах вилкой.

[Chantal]

Вот так вы можете украсить края торта, как делают бабушки

Изменено 22 марта 2005 пользователем Chantal (история изменений)