Армянская кухня

Chantal · 17 августа 2016

Да, знаю, Анаджан, что вкуснотища, если пожарить отдельно все и фарш, в том числе, затем нафаршировать уже готовые овощи поджареным фаршем. Или запечь в духовке, вот где срезаные крышечки от плодов понадобятся и, к тому же, сохранят форму. В Италии, кстати, так и делают фаршированные овощи в духовке, у них не варят, и не тушат такое блюдо. Только фарш у них совсем другой, европейский, мне не очень нравится.

Вчера только жарила отдельно овощи, только дольками - баклажаны, перец болгарский, картошка, лук и чеснок (кольцами или перьями), затем смешивала, это по желанию. Можно также приготовить и цуккини, и кабачки, даже морковь кружочками, ведь жареная она намного вкуснее, чем вареная. И без мяса очень вкусно и питательно, правда, калорийно, не для держащих диету, но один-два раза летом можно.

stephanie S · 17 августа 2016

4 часа назад, Chantal сказал:

Огромное спасибо. Стефани, за такой подробный рецепт и объяснения

Да, я, в принципе, так и делала, только баклажаны я ложила на дно и, видимо, в этом была ошибка и они разварились. Так было написано в рецепте. Теперь буду знать, что их нужно ложить сверху вместе с помидорами.

Насчет фарша. Я только употребляю говяжий без бараньего, так как баранина в Москве очень вонючая, мне не нравится. В общем, фарш у меня получился очень вкусный, так как набор зелени по-вашему я давно практикую, с тех пор как первый раз готовила классическую толму из виноградных свежих листьев в Италии. Правда, у них нет фиолетового базилика - регана (по-нашему райхан), а только зеленый. И укропа у них вообще в продаже нет, только петрушка, итальянцы укроп не употребляют в пищу. А здесь в Москве я всегда ложу реган, мяту (подсказала про нее одна женщина на рынке), кинзу, петрушку, укроп, сушеный чабер (так как свежий здесь в Москве я не знаю где найти), топленое сливочное масло. Про цитрон ничего не знала, даже не слышала про такую траву. Буду знать, спасибо. Кстати, в рецепте были даны вида три или четыре разных наборов зелени для фарша: ереванский, эчмиадзинский, классический армянский, по-моему, и еще какой-то. Рис я всегда отвариваю до полуготовности, затем ложу в фарш. Мне кажется, что даже замоченный не то, его почти и не видно потом в фарше. Так что с мясной начинкой я у меня было все в порядке.

Дальше я не выкидывала вырезанную мякоть овощей, в рецепте тоже об этом писалось. Я положила их на дно, кроме помидорного сока, который я смешала с бульоном и залила уже фаршированные овощи в кастрюле, добавив совсем немного томатной пасты. Еще там написали яблоко разрезать и переложить им овощи. Бульон получился из-за этого кисловатый, хотя яблоко было спелое и сладкое. Я так думаю, он такой и должен быть? И в остальном все также, как вы и написали. Сначала довела до кипения, затем убавила огонь и уже дальше варила на медленном.

В этот раз я с капустными листьями не делала, так как я недавно готовила голубцы из молодой капусты. А еще в рецепте, кроме айвы, был дан пример с луковыми лепестками. Нужно выбрать крупную луковицу, также как и с капустой, отпарить листья и их тоже фаршировать. Интересно так.

Вот так я готовила летнюю толму

Все Вы делали правильно и я не сомневаюсь, что Ваша толма замечательна ))).

По поводу цитрона - это и есть тот самый чабер в сушенном или сыром виде . На всех рынках Армении Вы найдете горы связок зелени, собранной в аккуратные пучки - набор из 5 перечисленных трав, называется " даста" . Так что, вся необходимая зелень приобретается одним махам . Вкус цитрона, рехана и укропа( гармонирует с капустой ) - это превалирующий вкус фарша и именно по этой причине в классическую армянскую толму мята не добавляется, так как ее аромат станет непременно доминирующим . Но, например наши соседи -азербайджанцы обязательно добавляют мяту , так как их толма делается из баранины или смеси баранины и говядины с обязательным добавлением курдючного жира - вот там мята необходима, т.к. смягчает крепкий ( нежно сказано ) запах баранины и курдюка. Кстати , сказать армяне употребляют мясо не взрослого барана, а ягнят и оно у нас в большом почете .

Абсолютно правомерно добавление долек яблок и айвы между рядами долмы, а также сушенного абрикоса - он то и нейтрализует кислоту яблок . Но этих пикантных ноток не должно быть много, они должны лишь оттенять вкус блюда и касается это лишь летней толмы, но ни как не традиционной, в виноградных листьях. Луковую же толму готовьте в отдельной кастрюле, а не в ассорти.

Получился гимн нашему замечательному блюду, что и не удивительно, так как толма - не просто традиционное блюдо армян, а культовое, благодаря нашему благословенному Патриарху Ною, который когда - то, на заре человечества, спасшись от потопа, насадил в цветущей Араратской долине виноградную лозу . :d_daisy:

Chantal · 17 августа 2016

Стефани, еще раз благодарю от души за такое интересное объяснение по поводу, действительно, вашей культовой толмы :give_rose: Приняла все к сведению. И про цитрон, который и есть сушеный чабер, и про курагу для смягчения кислоты яблок. Да, разумеется, я знала, что перекладывать дольками яблок нужно только летнюю толму, а не классическую Я работала в армянском ресторане, и мы почти каждый день их "лепили" и укладывали в большую кастрюлю ровными рядами по кругу. Поэтому я в курсе

А про мяту, значит, мне это подсказала тогда азербайджанка на рынке, раз они ложат всегда ее в толму. Мне от запаха курдюка и вкуса плохо всегда. Если в фарше он есть, потом у меня несварение и очень тяжко себя чувствую. На родине такого не было.

lira · 18 августа 2016

Не знала, что цитрон - это чабер.
Мама моя особо трепетно относится к цитрону, всегда озабочена, чтобы он был в доме. Без цитрона для неё мясной фарш - не фарш, поэтому всегда просит привезти его из Армении. Ну и я переняла такое отношение, цитрон в фарш обязателен.
Но однажды моя подруга, "махровая" армянка, будучи у нас в гостях отказалась от толмы, т.к. учуяла там цитрон. Она видите ли его не любит и с цитроном ничего не ест.
Вопрос: как она его учуяла, и есть ли ещё такие армяне? ))) ... а то я уже каждый раз стала задумываться, кладя цитрон )

Bondi · 18 августа 2016

40 минут назад, lira сказал:

Не знала, что цитрон - это чабер.

Мама моя особо трепетно относится к цитрону, всегда озабочена, чтобы он был в доме. Без цитрона для неё мясной фарш - не фарш, поэтому всегда просит привезти его из Армении. Ну и я переняла такое отношение, цитрон в фарш обязателен.

Но однажды моя подруга, "махровая" армянка, будучи у нас в гостях отказалась от толмы, т.к. учуяла там цитрон. Она видите ли его не любит и с цитроном ничего не ест.

Вопрос: как она его учуяла, и есть ли ещё такие армяне? ))) ... а то я уже каждый раз стала задумываться, кладя цитрон )

Моя мама тоже любит цитрон, и я люблю и в котлетах и где угодно. Кстати, в толму еще бывает мяту кладут.

А еще у нас в семье в летнюю толму, та, что из капустных листьев, всегда кладут сухофрукты и айву. На мой вкус ничего вкуснее быть не может, а кто-то из гостей не стал есть это "компот". А толма, приготовленная его мамой, в свою очередь не понравилась мне - голубцы какие-то.

shmidt · 19 августа 2016

..© "какой моральный" армянин будет есть барана ?.. ..идет в основном - овца "маки".. и с ней толма великолепна.....а ребрышки на дне кастрюли ? .. ..... а котлеты? ..а кябаб ? .. всегда подмешивайте...

.. думайте,что говорите..

Изменено 19 августа 2016 пользователем shmidt (история изменений)